Über uns

Was diese Seite will

der-sauerteig.de ist ein Blog für alle, die mit Sauerteig backen oder damit anfangen möchten. Die Seite soll helfen, Sauerteig zu verstehen, einen Starter anzusetzen und am Leben zu halten, Probleme mit dem Teig einzuordnen und Rezepte zu finden, die zu Hause gelingen.

Wie die Redaktion arbeitet

• Genaue Angaben. Rezepte haben Mengen in Gramm, einen Zeitplan und beschreiben, woran man erkennt, dass der Teig bereit ist.
• Ursachen statt Patentrezepte. Bei Problemen nennen wir die möglichen Gründe, denn bei Sauerteig gibt es selten nur einen.
• Ein Faktor auf einmal. Wenn wir Mehle, Temperaturen oder Zeiten vergleichen, verändern wir jeweils nur eine Sache.
• Keine Heilsversprechen. Sauerteigbrot schmeckt gut und hält lange frisch. Gesundheitliche Aussagen machen wir nur, wenn es dafür belastbare Quellen gibt.

Wie die Rezepte aufgebaut sind

Alle Mengen stehen in Gramm, auch Wasser, Salz und Anstellgut, weil sie so auf der Küchenwaage nachvollziehbar sind. Ein Messbecher ist dafür zu ungenau, denn schon wenige Gramm Wasser verändern, wie sich ein Teig anfühlt und wie er sich formen lässt.

Die Verhältnisse folgen dem üblichen Handwerk: rund 2 % Salz vom Mehl, eine Wassermenge, die zur Mehltype passt, und Garzeiten, die für eine Küche mit etwa 24 °C gerechnet sind. Für „fertig“ nennen die Rezepte eine Kerntemperatur, weil ein Einstichthermometer verlässlicher ist als der Klopftest. Die Uhrzeiten im Zeitplan sind ein Beispiel für einen Tagesablauf, keine Vorschrift.

Weil Zeiten von Küche zu Küche schwanken, steht in jedem Rezept zusätzlich, woran ihr erkennt, dass der Teig so weit ist. Diese Zeichen sind wichtiger als jede Uhrzeit. Die Fotos zu den Rezepten sind Illustrationen und als solche gekennzeichnet; sie zeigen, wie das Gebäck ungefähr aussehen soll, nicht ein bestimmtes Brot aus dieser Redaktion.

Meldet jemand einen Fehler, wird die Stelle geprüft: Stimmen die Mengen zueinander, passt die Zeit zur Temperatur, fehlt ein Schritt? Lässt sich der Fehler bestätigen, wird das Rezept korrigiert. Lässt er sich nicht bestätigen, bekommt die Person eine Antwort mit der Vermutung, woran es in ihrer Küche gelegen haben könnte. Manche Meldungen führen zu einem neuen Eintrag im Sauerteig-SOS, weil das Problem offensichtlich mehr Leute betrifft als eine.

Woran ihr euch orientieren könnt

Die Zeiten in den Rezepten gelten für eine durchschnittliche Küche. Eure Küche ist eine andere. Deshalb schlagen die Zeichen am Teig immer die Uhr: Hat der Teig sein Volumen erreicht, zeigt er Blasen an der Oberfläche und federt bei der Fingerprobe langsam zurück, dann ist er bereit, auch wenn die Uhr etwas anderes sagt. Steht er nach der angegebenen Zeit noch flach da, wartet ihr.

Temperaturen sind Richtwerte. Steht eine Raumtemperatur im Rezept, dann ist das die Temperatur, für die der Zeitplan gerechnet ist. In einer kühleren Küche dauert jede Phase länger, in einer wärmeren geht es schneller und der Teig wird eher sauer. Beides ist kein Fehler, nur ein Grund, die Uhr nicht so ernst zu nehmen.

Öfen weichen stärker voneinander ab, als die Skala vermuten lässt. Zwei Geräte, beide auf dieselbe Zahl gestellt, können sich deutlich unterscheiden, und Umluft trocknet die Kruste anders aus als Ober- und Unterhitze. Ein Backofenthermometer kostet wenig und erklärt viele blasse oder verbrannte Krusten. Bis dahin gilt: Das erste Brot aus einem Rezept ist eine Probe, das zweite trifft meistens.

Mehl ist der letzte unsichere Faktor. Dieselbe Type nimmt je nach Mühle und Erntejahr unterschiedlich viel Wasser auf. Fühlt sich ein Teig deutlich weicher an als beschrieben, haltet beim nächsten Mal etwas Wasser zurück und gebt es erst nach, wenn der Teig es verträgt.

Dazu kommt das Anstellgut selbst. Ein Starter, der sich nach dem Füttern innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppelt, ist das, womit die Rezepte gerechnet wurden. Braucht eurer länger, verschiebt sich jeder Zeitplan nach hinten, und zwar nicht um Minuten. Dann lohnt es sich eher, den Starter ein paar Tage lang zweimal täglich aufzufrischen, als ein Rezept nach dem anderen zu probieren und sich über flache Brote zu ärgern. Wie ihr einen müden Starter wieder in Form bringt, steht in der Starter-Hilfe.

Fragen, Fehler, Fotos

Rückmeldungen sind der Grund, warum die Rezepte mit der Zeit besser werden. Eine Frage, die mehrmals kommt, zeigt, dass im Text etwas fehlt oder unklar ist, und dann wird der Text ergänzt, statt bloß die Mail zu beantworten. Fehlerhinweise werden geprüft und eingearbeitet, wie oben beschrieben.

Fotos von euren Broten sind auf der Community-Seite richtig. Dort gibt es eine Vorlage für die Mail, die alle Angaben abfragt, die zum Einordnen nötig sind. Ohne eure Zustimmung erscheint davon nichts auf der Seite.

Für alles andere, Fragen, Hinweise, Themenwünsche, ist die Kontaktseite da. Beschreibt euer Problem so genau wie möglich, mit Mehl, Anstellgut, Raumtemperatur und Zeiten. Die Antwort kommt per Mail; wie schnell, hängt davon ab, wie viel gerade ankommt. Welche Themen die Seite als Nächstes aufgreift, steht noch nicht fest und richtet sich auch nach dem, was ihr fragt.