Sauerteig-SOS: Probleme mit Starter und Brot und ihre Ursachen
Der Starter schläft, das Sauerteigbrot geht nicht auf, die Krume klebt: Fast immer gibt es dafür mehrere mögliche Gründe. Hier stehen sie der Reihe nach, damit ihr einen nach dem anderen ausschließen könnt.
Sauerteig-Probleme und ihre Ursachen: so geht ihr vor
Zuerst die Temperatur, dann die Zeit, dann der Zustand des Starters, erst danach Formen und Backen. In dieser Reihenfolge lassen sich Probleme mit Sauerteig am besten einkreisen, weil jede Stufe die nächste beeinflusst: Ein kalter Raum verlängert jede Gare, ein verlängerter Zeitplan verändert den Starter, und ein müder Starter macht aus dem besten Formen nichts. Wer hinten anfängt und am Einschnitt feilt, während die Küche 18 °C hat, sucht an der falschen Stelle.
Die beiden Klassiker dieser Liste, „Starter blubbert nicht“ und „Sauerteigbrot geht nicht auf“, zeigen das gut. Beide sehen nach einem einzigen Fehler aus und haben fast nie nur einen. Ein Ansatz, der still steht, ist oft gleichzeitig zu kühl, zu jung und zu stark verdünnt; ein flacher Laib kommt aus einem schwachen Sauerteig, der dann auch noch zu lange gehen durfte. Darum stehen bei jedem Problem mehrere Ursachen zum Abhaken, und die Kästchen sind ernst gemeint: Was ausgeschlossen ist, bleibt ausgeschlossen.
Notiert beim nächsten Versuch vier Dinge: die Raumtemperatur morgens und abends, die Uhrzeit jeder Fütterung und jedes Arbeitsschritts, wie weit der Starter nach dem Füttern gestiegen ist, und wie der Teigling vor dem Backen auf einen Fingerdruck reagiert hat. Mit diesen Angaben lässt sich ein Fehler in der Regel auf eine oder zwei Ursachen eingrenzen. Ohne sie bleibt es Raten, und Raten kostet jedes Mal einen Tag.
Ein Foto vom Anschnitt sagt mehr als jede Beschreibung. Die Krume zeigt, ob das Gerüst gehalten hat, ob die Säure gereicht hat und ob das Brot lange genug im Ofen war. Was dagegen offen bleiben darf: Welche Mehlsorte sich im eigenen Ofen am besten verhält, findet man nur über mehrere Laibe heraus, und das ist keines der Probleme, die sich abhaken lassen.
Mein Starter blubbert nicht
Meist ist es zu kühl oder der Ansatz ist noch zu jung. Beides lässt sich mit Wärme und Geduld lösen. Bevor das Mehl gewechselt oder neu angesetzt wird, lohnt ein Blick auf Thermometer und Kalender: Die meisten stillen Ansätze stehen schlicht zu kalt oder sind erst drei Tage alt.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Ein Thermometer neben das Glas stellen und die Temperatur über einen ganzen Tag verfolgen, auch nachts. Liegt sie unter 20 °C, ist die Ursache gefunden. Dann einen Gummiring auf Höhe des Ansatzes um das Glas legen und nach dem Füttern alle zwei Stunden nachsehen: Ein Ansatz, der um einen Fingerbreit steigt, lebt und braucht nur mehr Zeit. Bleibt er bei 26 °C drei Tage lang völlig flach, hilft ein Neustart mit Roggenvollkornmehl.
Häufig ist das Brot nicht ganz durchgebacken oder wurde zu früh angeschnitten. Bei Roggen spielt auch die Säure eine Rolle. Eine klitschige Krume ist selten ein Fehler des Rezepts und fast immer eine Frage von Kerntemperatur, Wartezeit oder Starterreife.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Ein Einstichthermometer in die Mitte des fertigen Laibs stechen: Unter 96 °C war das Brot schlicht zu kurz im Ofen. Stimmt die Temperatur und die Krume klebt trotzdem, auf die Uhr sehen, wann angeschnitten wurde; bei Roggen sind zwölf Stunden Ruhe das Minimum. Bleibt die Krume auch am nächsten Tag feucht und zieht sich am Messer, war der Sauerteig zu jung oder sein Anteil im Teig zu klein.
Die graue oder bräunliche Schicht zeigt in der Regel, dass der Starter hungrig ist. Sie riecht oft streng nach Alkohol und sieht nach Verderb aus, ist aber harmlos. Erst wenn farbige, pelzige Flecken dazukommen, ist der Ansatz verloren.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Die Flüssigkeit abgießen und auf die Uhr sehen: Wie lange liegt die letzte Fütterung zurück? Alles über 24 Stunden bei Raumtemperatur erklärt die Schicht vollständig. Kommt sie trotz täglicher Fütterung wieder, den Ansatz nach dem Rühren von der Seite ansehen; läuft er wie Pfannkuchenteig vom Löffel, ist er zu weich geführt. Dann bei der nächsten Fütterung das Wasser um ein Fünftel reduzieren und das Glas am Folgetag erneut vergleichen.
Ein flacher Laib kommt meist von zu kurzer oder zu langer Gare, einem schwachen Starter oder zu wenig Spannung beim Formen. Diese Ursachen sehen im Ergebnis ähnlich aus, lassen sich aber mit zwei einfachen Proben vor dem Backen auseinanderhalten.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Zuerst den Starter prüfen: Gefüttert und markiert, muss er sich bei 24 bis 28 °C innerhalb von 4 bis 8 Stunden verdoppeln. Schafft er das nicht, liegt hier die Ursache. Verdoppelt er sich, vor dem Backen die Fingerprobe machen: Eine Delle im Teigling sollte sich langsam, aber nicht ganz zurückbilden. Springt sie sofort zurück, ist der Teig unreif; bleibt sie stehen, war die Gare zu lang. Läuft ein reifer Teigling trotzdem breit, fehlte die Spannung beim Formen.
Die Säure lässt sich steuern: über Temperatur, Zeit und den Zustand des Starters. Was zu sauer schmeckt, ist meist Essigsäure, die sich bei kühler Führung und in einem überreifen Sauerteig ansammelt. Milder wird das Brot, wenn der Starter jung und warm verwendet wird.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Am Starter riechen, kurz bevor er in den Teig kommt: Ein stechender, essigartiger Geruch verrät, dass er über dem Höhepunkt ist. Danach die Führung nachrechnen: Wie viele Stunden stand der Teig insgesamt im Kühlschrank? Je länger die kalte Phase, desto säuerlicher wird das Brot. Beim nächsten Versuch nur eine Stellschraube ändern, etwa den Starter zwei Stunden früher verwenden, und beide Brote nebeneinander verkosten.
Flauschige, farbige Flecken (weiß-pelzig, grün, rosa, orange) sind Schimmel. Dann gehört der Ansatz in den Müll. Alles andere, was im Glas unheimlich aussieht, ist meistens harmlos: die graue Flüssigkeit, die trockene Haut, dunkle Ränder am Glas.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Das Glas bei Tageslicht von oben und von der Seite ansehen, ohne zu rühren. Schimmel hat Höhe: Er steht als Flaum oder als kleine Punkte auf der Oberfläche und lässt sich nicht wegrühren. Eine Flüssigkeitsschicht dagegen ist flach und verschwindet beim Umrühren. Im Zweifel den Deckel abnehmen und riechen; muffig oder nach Keller riecht nur Schimmel, ein hungriger Starter riecht nach Essig oder Alkohol.
Der scharfe, lösungsmittelartige Geruch ist ein Hungersignal und kein Zeichen für Verderb. Die Hefen haben ihr Futter aufgebraucht und bilden Alkohol und flüchtige Stoffe, die an Nagellackentferner erinnern. Zwei bis drei Fütterungen im Abstand von zwölf Stunden bringen den Starter in der Regel zurück.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Nach dem Füttern den Deckel locker aufsetzen und vier Stunden später erneut riechen. Ist der Geruch deutlich schwächer und der Ansatz gestiegen, war es Hunger, und die Sache ist erledigt. Bleibt der Aceton-Geruch über drei Fütterungen hinweg gleich stark, die Temperatur am Standort messen; über 28 °C hilft ein kühlerer Platz. Riecht es zusätzlich muffig und zeigt die Oberfläche Flaum, ist es Schimmel und kein Hunger.
Eine dicke, lederige oder glasharte Kruste entsteht, wenn die Oberfläche im Ofen zu früh austrocknet oder das Brot zu lange nachgebacken wird. Dampf in den ersten Minuten, ein Deckel auf dem Topf und das richtige Ende der Backzeit sind die Stellschrauben.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Den Laib anschneiden und die Kruste am Rand ansehen: Ist sie deutlich dicker als ein Messerrücken, kommt das vom Ofen, nicht vom Teig. Dann die Backzeit nachrechnen, vor allem die Minuten ohne Deckel. Dazu die Fingerprobe an der Oberfläche nach dem Auskühlen: Gibt die Kruste beim Drücken leicht nach und splittert, ist sie gut; lässt sie sich gar nicht eindrücken und klingt beim Klopfen dumpf, war sie zu lange trocken im Ofen.
Ein seitlicher Riss zeigt, dass der Teig im Ofen noch viel Trieb hatte und sich den schwächsten Punkt gesucht hat. Meist war die Gare zu kurz, der Einschnitt fehlte oder war zu zaghaft, oder die Oberfläche hatte zu früh eine feste Haut.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Beim nächsten Laib direkt vor dem Einschießen die Fingerprobe machen und das Ergebnis aufschreiben. Springt die Delle sofort zurück, war es Untergare. Danach am gebackenen Brot nachsehen, wo der Riss sitzt: Läuft er entlang der Naht, war der Schluss nicht geschlossen; sitzt er neben einem flachen Schnitt, war der Schnitt zu zaghaft. Trifft beides nicht zu und reißt der Laib trotzdem, in den ersten 20 Minuten mit Dampf oder Deckel backen und vergleichen.
Ein Hohlraum direkt unter der Oberkruste, während der Rest der Krume gleichmäßig ist, entsteht fast immer beim Formen oder durch eine trockene Teighaut. Die Ursachen sind andere als bei einer insgesamt grobporigen Krume, und sie lassen sich am Anschnitt gut auseinanderhalten.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Das Brot quer anschneiden und die Innenwand des Hohlraums ansehen: Ist sie glatt und hell bemehlt, war es Mehl zwischen den Lagen. Ist sie dünn, glänzend und sauber von der Kruste getrennt, hatte der Teigling eine trockene Haut. Sitzt das Loch dagegen mitten in der Krume und nicht unter der Kruste, gehört es zur Gare und nicht zum Formen. Beim nächsten Formen die Arbeitsfläche nur hauchdünn bemehlen und den Teigling abgedeckt gehen lassen.
Ein Sauerteigbrot ohne Geschmack hat meist zu wenig Salz, zu wenig Zeit oder zu wenig Mehl mit Eigencharakter bekommen. Fades Brot hängt an denselben Stellschrauben wie zu saures, nur in die andere Richtung gedreht: wärmer, kürzer und heller gebacken schmeckt es nach wenig.
Mögliche Ursachen, zum Abhaken:
So grenzt ihr es ein: Zuerst die Salzmenge gegen die Mehlmenge rechnen; das ist in einer Minute erledigt und erklärt die meisten faden Brote. Stimmt sie, die Führung prüfen: Hat der Teig über Nacht reifen dürfen, davon einen Teil kühl? Dann die Kruste ansehen: Hellgelb statt tief braun heißt, dass die Backzeit zu kurz war. Zuletzt die Mehlliste lesen; besteht sie nur aus hellem Weizenmehl, beim nächsten Mal ein Fünftel davon durch Vollkornmehl ersetzen.
Die meisten Probleme auf dieser Seite kündigen sich an, bevor der Ofen heiß ist. Ein Starter, der sich nach dem Füttern bei 24 bis 28 °C in 4 bis 8 Stunden verdoppelt, trägt ein Brot; einer, der nach acht Stunden erst um ein Drittel gestiegen ist, trägt keins. Diese eine Beobachtung erspart den Satz „Mein Sauerteigbrot geht nicht auf“ am nächsten Morgen, und sie kostet nichts außer einem Gummiring am Glas.
Genauso lohnt ein Blick auf die Temperatur, bevor der Starter überhaupt angesetzt wird. Ein Ansatz, der bei 18 °C beginnt, läuft fast zwangsläufig auf „Starter blubbert nicht“ hinaus, obwohl Mehl und Wasser stimmen. Der warme Platz im Backofen mit eingeschaltetem Licht löst das, bevor es überhaupt zu einer der Ursachen aus der Liste kommt.
Und vor dem Backen selbst: Fingerprobe am Teigling, Ofen wirklich auf Temperatur, Dampf oder Deckel bereit, Thermometer griffbereit für die Kerntemperatur. Vier Handgriffe, die zusammen keine fünf Minuten dauern und die halbe Liste überflüssig machen. Der Sauerteig verzeiht viel, nur keine Hektik am Ende.
Häufige Fragen zur Fehlersuche
Was bei der Suche nach der Ursache am häufigsten unklar ist.
Wie finde ich heraus, ob mein Starter oder der Teig das Problem ist?
Füttert den Starter morgens mit 1 : 1 : 1 und stellt ihn bei 24 bis 26 °C ab. Verdoppelt er sich innerhalb von vier bis sechs Stunden, ist er in Ordnung und die Ursache liegt im Teig: Gare, Formen oder Backen. Bleibt er unter der Markierung, fangt beim Starter an, egal wie das Brot aussah.
Muss ich einen Starter wegwerfen, der komisch riecht?
Nur bei Schimmel, also pelzigen oder farbigen Flecken. Ein Geruch nach Nagellack, Alkohol oder scharfem Essig zeigt Hunger, nicht Verderb; nach zwei bis drei Fütterungen bei Raumtemperatur riecht er wieder mild nach Joghurt. Die graue Flüssigkeit obenauf gießt ihr einfach ab.
Wie lange darf ein Teig im Kühlschrank bleiben, bevor er übergart?
Ein geformter Weizenteigling hält bei 4 bis 6 °C gut 8 bis 20 Stunden; danach wird die Krume dichter und das Brot säuerlicher. Ein Teig, der vor dem Kühlen schon stark gegangen war, übergart schneller. Deshalb kommt er lieber etwas zu früh in die Kälte als zu spät.
Sollte ich Mehl, Wasser und Zeiten ändern, wenn das Brot nicht gelingt?
Nur eine Sache auf einmal. Wer gleichzeitig das Mehl wechselt, die Wassermenge senkt und kürzer gehen lässt, weiß beim nächsten Brot nicht, was geholfen hat. Notiert Raumtemperatur, Fütterungszeit und Garezeiten und verändert beim zweiten Versuch genau einen Wert.
Euer Problem ist nicht dabei?
Schreibt der Redaktion, was passiert: Mehl, Temperatur, Zeiten, am besten mit Foto. Häufige Fragen nehmen wir in diese Liste auf.
