WeizenFür Einsteiger
Einfaches Weizensauerteigbrot
Ein heller Laib mit kräftiger Kruste und offener Krume, für alle, die zum ersten Mal Sauerteigbrot backen. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken wird am nächsten Morgen.
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Sauerteig-Rezepte: Brot, Brötchen, Pizza und Süßes mit Zeitplan
30 Sauerteig-Rezepte mit genauen Mengen in Gramm, einem Zeitplan zum Nachplanen und den Anzeichen, an denen ihr erkennt, dass der Teig so weit ist. Vom Rezept für Sauerteigbrot bis zur Zimtschnecke: Filtert nach Kategorie, Mehl oder danach, wie viel Zeit ihr habt.
Mehl
Zeit
Extra
Alle 30 Rezepte
Brote mit Sauerteig
Vom hellen Weizenlaib bis zum kräftigen Roggenvollkornbrot. Die meisten Brote reifen über Nacht im Kühlschrank und werden am nächsten Morgen gebacken; Roggenbrote brauchen danach noch Zeit zum Auskühlen.
Roggen
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Ein Brot aus 70 % Roggen und 30 % Weizen, wie es in vielen Regionen Deutschlands auf dem Abendbrottisch liegt. Der Roggensauerteig reift über Nacht.
DinkelFür Einsteiger
Dinkelsauerteigbrot
Ein mildes, leicht nussiges Brot aus Dinkelmehl. Dinkel ist empfindlicher als Weizen, deshalb wird der Teig nur kurz bearbeitet und weniger nass geführt.
Roggen
Roggenvollkornbrot mit Saaten
Ein saftiges Kastenbrot aus 100 % Roggenvollkorn mit eingeweichten Saaten. Der Teig wird nicht geformt, sondern direkt in die Form gestrichen.
Gemischt
Weizenmischbrot mit Roggensauerteig
Ein Alltagsbrot mit 60 % Weizen und 40 % Roggen. Es ist lockerer als ein Roggenmischbrot und trotzdem kräftig im Geschmack.
Weizen
Weizenvollkorn-Sauerteigbrot
Ein herzhaftes Brot mit 60 % Weizenvollkornmehl. Vollkorn bindet viel Wasser, eine lange Quellzeit vor dem Salz macht den Teig geschmeidig.
Weizen
Sauerteig-Baguette
Drei Baguettes mit dünner, splittriger Kruste. Der Teig reift einen Tag im Kühlschrank; das Formen braucht etwas Übung, schmeckt aber auch krumm.
WeizenFür Einsteiger
Kartoffelbrot mit Sauerteig
Gekochte Kartoffeln machen die Krume weich und halten das Brot mehrere Tage saftig. Ein guter Weg, Pellkartoffeln vom Vortag zu verwerten.
Brötchen
Brötchen werden fast immer abends angesetzt und morgens geformt. Dann stehen sie zum Frühstück auf dem Tisch, ohne dass jemand um fünf Uhr aufstehen muss.
WeizenFür Einsteiger
Sauerteigbrötchen über Nacht
Zehn knusprige Brötchen fürs Wochenende. Der Teig wird abends gemacht und reift über Nacht im Kühlschrank.
DinkelFür Einsteiger
Dinkelbrötchen mit Sauerteig
Acht helle Brötchen aus Dinkelmehl, abends angesetzt und morgens gebacken. Ein Teelöffel Honig sorgt für eine schöne Bräune.
Gemischt
Roggenmischbrötchen
Kräftige Brötchen mit einem Viertel Roggen. Sie werden in Roggenmehl gewälzt und reißen beim Backen rustikal auf.
Weizen
Laugenbrezeln mit Sauerteig
Brezeln mit festem Teig, langer Kühlschrankgare und einem Bad in gekochter Natronlösung. Natron ist in der Küche einfacher zu handhaben als echte Brezellauge.
Weizen
Körnerbrötchen
Saftige Brötchen mit eingeweichten Saaten im Teig und einer Körnerkruste. Das Brühstück wird am Vorabend angesetzt.
Weizen
Burger-Buns mit Sauerteig
Weiche, leicht süße Brötchen mit Milch, Ei und Butter. Sie werden am selben Tag fertig, wenn ihr morgens anfangt.
Süßes mit Sauerteig
Zimtschnecken und Hefezopf gehen allein mit Sauerteig auf. Für Pancakes, Waffeln, Bananenbrot und Brownies reicht der Anstellgut-Rest vom Füttern, die Lockerung kommt dort vom Backpulver.
Weizen
Zimtschnecken mit Sauerteig
Ein weicher, butteriger Hefeteig, der hier allein mit Sauerteig aufgeht. Die leichte Säure macht die Füllung weniger schwer.
WeizenFür EinsteigerReste
Pancakes mit Anstellgut-Rest
Das Rezept für das Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Backpulver sorgt für die Lockerung, der Sauerteig für einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack.
WeizenFür EinsteigerReste
Bananenbrot mit Sauerteig
Ein saftiger Rührkuchen aus sehr reifen Bananen, der Anstellgut-Reste verwertet. Gelockert wird er mit Backpulver und Natron.
Weizen
Hefezopf mit Sauerteig
Ein buttriger Zopf für das Sonntagsfrühstück, der ohne Hefe auskommt. Die lange, kühle Gare macht ihn locker und aromatisch.
WeizenFür EinsteigerReste
Waffeln mit Sauerteig
Außen knusprig, innen weich: Der Vorteig aus Anstellgut, Mehl und Milch reift über Nacht, morgens kommen Eier und Butter dazu.
WeizenReste
Brownies mit Anstellgut-Rest
Saftige Brownies, in denen Anstellgut einen Teil des Mehls ersetzt. Die leichte Säure macht die Schokolade intensiver.
Pizza & Fladen
Pizzateig mag Zeit im Kühlschrank. Fladenbrot, Naan und Flammkuchen sind schneller und brauchen teils nicht einmal einen Ofen.
Weizen
Pizza mit Sauerteig
Drei Teiglinge für runde Pizzen mit luftigem Rand. Die kalte Reife im Kühlschrank bringt Aroma und macht den Teig gut planbar.
Weizen
Fladenbrot mit Sauerteig
Zwei große, weiche Fladen mit dem typischen Rautenmuster, Schwarzkümmel und Sesam. Gut zu Grillgerichten oder als Brot zum Teilen.
WeizenFür Einsteiger
Naan mit Sauerteig aus der Pfanne
Weiche Fladen mit Joghurt im Teig, in der heißen Pfanne gebacken. Ein Ofen ist nicht nötig.
Weizen
Flammkuchen mit Sauerteig
Hauchdünner Teig, Crème fraîche, Zwiebeln und Speck. Der Teig geht nur wenig auf, deshalb reicht ein halber Tag.
WeizenFür Einsteiger
Blechpizza mit Sauerteig
Eine luftige, fluffige Pizza vom Blech für vier bis sechs Personen. Der Teig reift über Nacht in der Form und muss kaum bearbeitet werden.
Herzhaftes
Focaccia, Grissini, Zwiebelkuchen und Käseschnecken für Brunch, Grillabend oder Aperitif, dazu Cracker als Resteverwertung.
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Focaccia mit Rosmarin
Ein sehr weicher Teig, der kaum Handarbeit braucht. Er reift über Nacht direkt in der Form, am nächsten Tag wird gedrückt, belegt und gebacken.
GemischtFür EinsteigerReste
Cracker aus Anstellgut-Rest
Dünne, knusprige Cracker, die das beim Füttern abgenommene Anstellgut verwerten. Mit Saaten, Kräutern oder Käse lassen sie sich immer wieder anders machen.
Weizen
Grissini mit Sauerteig
Knusprige Brotstangen zum Aperitif oder zur Suppe. Der Teig ist fest und lässt sich gut von Hand rollen.
Weizen
Zwiebelkuchen mit Sauerteigboden
Der Klassiker zum Federweißen: ein dünner Hefeteigboden, hier mit Sauerteig gelockert, und eine saftige Füllung aus gedünsteten Zwiebeln, Schmand und Speck.
Weizen
Käse-Kräuter-Schnecken
Die herzhafte Schwester der Zimtschnecke: weicher Teig, gefüllt mit Bergkäse und frischen Kräutern. Zum Abzupfen beim Brunch oder Grillen.
Kein Rezept passt zu dieser Auswahl.
Sauerteig-Rezepte lesen: Mengen, Zeitplan und Zeichen
Alle Sauerteig-Rezepte auf dieser Seite sind gleich aufgebaut. Die Zutaten stehen in Gramm, auch das Wasser, weil Tassen und Esslöffel bei Mehl um ein Drittel danebenliegen können. Mit den Knöpfen über der Zutatenliste rechnet ihr ein Rezept auf die halbe oder doppelte Menge um; nur Stückzahlen wie „2 Zweige Rosmarin“ müsst ihr selbst anpassen.
Der Zeitplan nennt Beispiel-Uhrzeiten. Sie gelten für eine Küche mit etwa 24 °C; ist es kühler, dauert jede Gare länger, ist es wärmer, geht alles schneller. Wer um 16 Uhr statt um 14 Uhr mischt, verschiebt einfach den ganzen Zeitplan um zwei Stunden. Wichtiger als die Uhr sind die Zeichen am Teig, die bei jedem Rezept unter „So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist“ stehen: das gewachsene Volumen, die Bläschen am Rand, die Fingerprobe.
Für ein Rezept für Sauerteigbrot braucht ihr ein aktives Anstellgut, also einen Starter, der wenige Stunden nach dem Füttern auf dem Höhepunkt steht. Bei Brot und Brötchen ist das die wichtigste Zutat; ein müder Starter ergibt einen flachen Laib, egal wie genau der Rest stimmt. Süße und herzhafte Sauerteig-Rezepte mit dem Vermerk „Reste“ kommen dagegen mit dem Anstellgut-Rest vom Füttern aus, weil sie nicht vom Starter aufgehen müssen. Backpulver, Natron oder Eier lockern sie, Cracker bleiben ohnehin flach, und der Sauerteig bringt vor allem Aroma.
Wer noch nie ein Rezept für Sauerteigbrot nachgebacken hat, fängt am besten mit dem einfachen Weizensauerteigbrot an: ein Teig, eine Nacht im Kühlschrank, ein Topf. Brötchen sind der zweite Schritt, Roggenbrote mit eigenem Vorteig der dritte, und danach sind alle Rezepte mit Sauerteig aus den übrigen Kategorien offen. Die Rezepte mit Sauerteig aus der Kategorie Pizza & Fladen sind für Tage, an denen abends etwas Warmes auf den Tisch soll und der Starter morgens gefüttert wurde.
Häufige Fragen zu den Rezepten
Was vor dem ersten Nachbacken oft gefragt wird.
Wie viel Anstellgut brauche ich, und wann muss ich es füttern?
Die meisten Brote hier verlangen 100 g aktives Anstellgut. Dafür reicht es, morgens 20 g Starter mit je 50 g Mehl und Wasser zu füttern; nach vier bis sechs Stunden bei etwa 24 °C hat er sich verdoppelt und ist bereit. Rezepte mit dem Vermerk „Reste“ kommen mit dem ungefütterten Rest aus dem Kühlschrank aus.
Kann ich ein Rezept mit einer anderen Mehlsorte backen?
Innerhalb einer Getreideart meist ja: Type 550 gegen 1050, Dinkel 630 gegen 812. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, dann 20 bis 30 g Wasser je 500 g Mehl zugeben. Roggen gegen Weizen zu tauschen verändert dagegen das ganze Rezept, weil Roggenteige Säure zum Binden brauchen und nicht gefaltet werden.
Was mache ich, wenn ich den Zeitplan nicht einhalten kann?
Der Kühlschrank ist der Puffer. Ein geformter Teigling darf dort 8 bis 20 Stunden bleiben, ein Brötchenteig ebenso; wer es morgens nicht schafft, bäckt mittags. Nur die Stockgare bei Raumtemperatur lässt sich nicht beliebig dehnen, deshalb lieber früher in die Kälte als zu spät.
Woran erkenne ich, dass ein Brot durchgebacken ist?
Am sichersten mit einem Einstichthermometer: 96 bis 98 °C in der Mitte des Laibs. Ohne Thermometer gilt der Klopftest auf den Boden, der hohl klingen muss, und die Farbe der Kruste, die bei Weizen tief goldbraun sein darf. Roggenbrote brauchen nach dem Backen zusätzlich mindestens zwölf Stunden Ruhe, bevor die Krume schnittfest ist.
Lassen sich die Mengen für zwei Laibe verdoppeln?
Ja, mit den Knöpfen über der Zutatenliste. Die Zeiten bleiben gleich, nur das Kneten und Falten dauert bei der doppelten Menge etwas länger, und im Ofen sollten zwei Laibe nicht nebeneinander im selben Topf liegen. Wer nur einen Topf hat, bäckt nacheinander und lässt den zweiten Teigling so lange im Kühlschrank.
Noch kein Starter?
Fast alle Sauerteig-Rezepte brauchen ein aktives Anstellgut. Wie man es ansetzt und am Leben hält, steht in der Starter-Hilfe. Für Pancakes, Waffeln, Bananenbrot, Brownies und Cracker reicht der Rest, der beim Füttern übrig bleibt.