Brownies mit Anstellgut-Rest

Name: Brownies mit Anstellgut-Rest
Yield: 1 Form 20 × 20 cm, 16 Stücke
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 150 g Zartbitterschokolade (ca. 60 %); 120 g Butter; 150 g Zucker; 2 Eier (Größe M); 100 g Anstellgut-Rest; 60 g Weizenmehl Type 550; 20 g Kakaopulver; 1 Prise Salz

Saftige Brownies, in denen Anstellgut einen Teil des Mehls ersetzt. Die leichte Säure macht die Schokolade intensiver.

Für dieses Rezept reicht Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Es muss nicht frisch gefüttert sein.

Ergibt1 Form 20 × 20 cm, 16 Stücke
Aktive Zeitca. 20 Minuten
Gesamtzeitca. 1 Stunde
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

150 g	Zartbitterschokolade (ca. 60 %)
120 g	Butter
150 g	Zucker
2	Eier (Größe M)
100 g	Anstellgut-Rest
60 g	Weizenmehl Type 550
20 g	Kakaopulver
1 Prise	Salz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

0 Min. Schmelzen
Schokolade und Butter über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Ofen auf 175 °C vorheizen.
10 Min. Aufschlagen
Eier und Zucker 2 bis 3 Minuten hell aufschlagen, dann Schokoladenbutter und Anstellgut unterrühren.
15 Min. Unterheben
Mehl, Kakao und Salz darübersieben und nur kurz unterheben.
20 Min. Backen
In die mit Backpapier ausgelegte Form füllen und 22 bis 25 Minuten backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Die Oberfläche ist glänzend gerissen, die Mitte wackelt noch ganz leicht.
Ein Stäbchen kommt mit feuchten Krümeln heraus, aber ohne flüssigen Teig.

In der Form vollständig auskühlen lassen, dann lassen sie sich sauber schneiden.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Wie 100 g Anstellgut einen Teil des Mehls ersetzen

In diesem Teig stecken nur 60 g Mehl, dazu 100 g Anstellgut-Rest. Bei 100 % Hydration sind das weitere 50 g Mehl und 50 g Wasser, der Teig hat also insgesamt 110 g Mehl auf 150 g Schokolade und 120 g Butter. Das Verhältnis ist typisch für sehr dichte Brownies, bei denen Schokolade und Fett die Struktur tragen, nicht das Gluten.

Gelockert wird hier mit nichts außer den Eiern. Sauerteig spielt dabei keine Rolle, der Rest darf alt und ohne jede Triebkraft sein. Die 2 bis 3 Minuten, in denen Eier und Zucker hell aufgeschlagen werden, holen Luft in den Teig, und genau diese Luft sorgt später für die dünne, glänzende Kruste, die beim Abkühlen reißt.

Die Säure aus dem Rest arbeitet gegen die Süße der 150 g Zucker und lässt die Zartbitterschokolade dunkler und bitterer wirken, als sie mit 60 % Kakaoanteil eigentlich ist. Dazu kommt das Wasser aus dem Rest, das die Krume feucht hält. Beides zusammen hält die Brownies auch am dritten Tag noch saftig.

22 bis 25 Minuten: der schmale Spielraum beim Backen

Brownies sind das seltene Gebäck, bei dem die Stäbchenprobe absichtlich nicht sauber ausfallen soll. Feuchte Krümel am Stäbchen sind richtig, flüssiger Teig ist zu früh, ein trockenes Stäbchen zu spät. In der Form 20 × 20 cm liegt die Schicht etwa 2,5 cm hoch, und die Mitte braucht bei 175 °C eben diese 22 bis 25 Minuten.

Die Oberfläche täuscht: Sie ist lange vor der Mitte fest und glänzend. Verlasst euch deshalb auf das leichte Wackeln in der Mitte, das im Rezept beschrieben ist, und nicht auf die Farbe. Nach dem Herausnehmen gart die Mitte in der heißen Form noch nach, das ist eingeplant.

Wichtig ist die Temperatur der Schokoladenbutter vor dem Unterrühren. Kommt sie noch heiß zu den aufgeschlagenen Eiern, fällt der Schaum zusammen, und die Brownies werden flach und fettig. Lauwarm, so dass der Finger die Schüssel gut aushält, ist der richtige Moment.

Sauber schneiden, aufheben, abwandeln

Aus der warmen Form geschnitten zerfallen Brownies in Brei. Vollständig auskühlen lassen, am besten eine Stunde länger als geplant, dann mit dem Backpapier herausheben und mit einem großen Messer in 16 Quadrate teilen. Das Messer zwischen den Schnitten abwischen, sonst zieht es die Kanten mit.

In einer Dose bei Raumtemperatur halten sie drei bis vier Tage, und am zweiten Tag sind sie dichter und schmecken intensiver als frisch. Im Kühlschrank werden sie fester und fast wie Trüffel; manche mögen genau das. Einfrieren geht stückweise, aufgetaut werden sie bei Raumtemperatur.

Als Abwandlung passen 60 g grob gehackte Walnüsse oder eine Handvoll Schokoladenstücke, die vor dem Backen auf den Teig gestreut werden. Kakaopulver gegen Mehl zu tauschen, um sie noch dunkler zu machen, ändert die Konsistenz spürbar; wie weit man damit gehen kann, bleibt offen.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann ich Milchschokolade statt Zartbitter nehmen?

Ja, aber die Brownies werden deutlich süßer und weicher, weil Milchschokolade mehr Zucker und weniger Kakaomasse enthält. Dann die 150 g Zucker auf 110 bis 120 g senken. Das Backverhalten bleibt gleich, die Oberfläche reißt allerdings weniger schön.

Warum sind meine Brownies trocken geworden?

Fast immer waren sie zu lange im Ofen. Schon zwei oder drei Minuten über die 25 Minuten hinaus machen aus saftigen Brownies einen trockenen Schokoladenkuchen. Prüft ab 22 Minuten und nehmt sie heraus, sobald die Mitte nur noch leicht wackelt.

Geht auch ein Rest aus Roggen-Anstellgut?

Ja, bei 100 g fällt der Unterschied kaum auf. Roggen bringt einen etwas kräftigeren, erdigen Ton mit, der zu dunkler Schokolade gut passt. Die Mehlmenge und die Backzeit bleiben unverändert.