Sauerteig verstehen: Gärung, Zutaten, Temperatur und Begriffe erklärt

Die Gärung: zwei Mitbewohner im Glas

Ein Sauerteig ist eine Gemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die beide schon im Mehl stecken. Die Hefen bilden Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Die Bakterien bilden Säuren, vor allem Milchsäure und Essigsäure. Die Säure macht den Teig für viele andere Keime unattraktiv, gibt dem Brot seinen typischen Geschmack und hilft, dass es länger frisch bleibt.

Die beiden Säuren schmecken verschieden. Milchsäure ist rund und mild, in der Nähe von Joghurt. Essigsäure ist spitz und sticht in der Nase. Welche von beiden das Sagen hat, entscheiden Temperatur und Teigfestigkeit: Warm und weich geführt bilden die Milchsäurebakterien überwiegend Milchsäure, kühl und fest geführt verschiebt sich das Verhältnis zur Essigsäure. Ein mildes Weißbrot und ein kräftiges Roggenbrot können aus derselben Kultur kommen; den Unterschied machen die Bedingungen, unter denen die Gärung läuft.

Darum riecht ein Starter aus dem Kühlschrank anders als einer, der auf der Arbeitsplatte steht. Bei 5 °C stellen wilde Hefen die Arbeit fast ein, die Bakterien machen langsam weiter, und ihre Essigsäure sammelt sich über Tage an. Oft bildet sich obenauf eine graue Flüssigkeit, die nach Lösungsmittel oder Nagellackentferner riecht. Das ist Alkohol aus der Gärung und kein Zeichen von Verderb. Ein- bis zweimal warm gefüttert, riecht das Glas wieder nach Joghurt und frischem Mehl. Wie das genau geht, steht in der Starter-Hilfe.

Sauerteig verstehen: Temperatur und Zeit

Wer dasselbe Rezept einmal im Juli und einmal im Januar backt, bekommt zwei verschiedene Zeitpläne. Die Küche ist im Winter zwei oder drei Grad kühler, das Mehl kommt aus einer kalten Vorratskammer, das Wasser aus der Leitung ist kälter, und der Teig startet mit einem Rückstand, den er nie aufholt. Wer das verstehen will, stellt ein Thermometer neben die Schüssel.

Drei Faustwerte reichen, um die eigene Küche einzuordnen. Um 20 °C arbeitet ein Sauerteig gemächlich; eine Stockgare, die im Rezept mit vier Stunden angegeben ist, braucht dann oft deutlich länger, und der Teig wird säurebetonter. Um 24 °C liegt der Bereich, für den die meisten Rezepte hier geschrieben sind: zügige Gärung, ausgewogener Geschmack. Um 28 °C geht es schnell und mild, aber der Teig verzeiht wenig; eine halbe Stunde zu viel, und er fällt in sich zusammen.

Zeit und Temperatur hängen über die Säure zusammen. Je länger ein Teig gärt, desto mehr Säure bildet sich, und je kühler er dabei steht, desto größer ist der Anteil an Essigsäure. Eine lange, kalte Stückgare über Nacht ergibt deshalb ein kräftigeres Brot als eine kurze, warme Gare am Nachmittag. Beides ist richtig, es sind zwei verschiedene Brote. Die Zeitangabe im Rezept bleibt in jedem Fall eine Schätzung. Richtet euch nach der Fingerprobe und dem Volumen des Teigs, nicht nach der Uhr, und notiert, wie warm es bei euch war. Wer das Wasser etwas wärmer nimmt, kann die Teigtemperatur im Winter ein Stück weit ausgleichen.

Mehl und Wasser: was im Teig ankommt

Die Typenzahl auf der Mehltüte nennt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Mehl: Type 550 enthält etwa 550 mg, Type 1050 etwa 1050 mg. Mehr Mineralstoffe bedeuten mehr Anteile aus den Randschichten des Korns, also dunklere Farbe, mehr Geschmack und mehr Wasseraufnahme. Type 550 ist das helle Weizenmehl für weiche, offenporige Brote, Type 1050 das kräftigere für Landbrote, Type 1150 das übliche Roggenmehl. Vollkornmehl trägt keine Typenzahl, weil das ganze Korn vermahlen wird; es nimmt am meisten Wasser auf und ergibt eine dichtere Krume, weil die Schalenteile das Klebergerüst stören.

Roggen verhält sich anders als Weizen. Er bildet kaum ein Klebergerüst und bindet Wasser über Schleimstoffe. Ohne Säure bauen seine eigenen Enzyme beim Backen die Stärke ab, und die Krume bleibt klitschig. Darum braucht jedes Roggenbrot Sauerteig, bei Weizen ist er eine Geschmacksfrage. Dinkel wiederum hat einen dehnbaren, aber wenig stabilen Kleber: Der Teig ist schnell überknetet, läuft breit und trocknet im Ofen leichter aus. Kurze Knetzeiten und ein Quellstück helfen.

Beim Wasser wird gern zu viel Aufwand getrieben. Leitungswasser ist in Deutschland in aller Regel geeignet, abkochen oder abstehen lassen ist meist unnötig. Wenn ein Starter träge ist, liegt es fast immer an Temperatur oder Fütterung, selten am Wasser. Salz gehört in jeden Brotteig, auch wenn es die Gärung bremst: Es festigt das Klebergerüst, hält den Teig in Form und gibt Geschmack. Die Faustregel sind 2 % vom Mehl, also 20 g auf 1000 g. In den Starter selbst kommt es nie.

Sauerteigformen: Roggen, Weizen, Dinkel und die Verwandten

Sauerteig ist ein Sammelbegriff. Welches Mehl die Kultur bekommt, prägt ihren Charakter mehr als jede andere Entscheidung. Roggensauerteig ist die kräftige Form: weich geführt, deutlich säurebetont, mit dem Duft, den man von den dunklen Broten aus dem Norden kennt. Für Roggenbrote ist er aus den oben genannten Gründen Pflicht, als Anteil gibt er auch Mischbroten Tiefe.

Weizensauerteig ist milder und wird meist mit Type 550 oder 1050 geführt. Er trägt helle Brote, Brötchen und Fladen. Seine festeste Ausprägung ist der Lievito madre aus Italien: ein Weizensauerteig mit etwa 50 % Hydration, warm und häufig gefüttert, so mild, dass er in Panettone und Colomba steckt. Dinkelsauerteig verhält sich wie ein Weizensauerteig, nur mit der Empfindlichkeit des Dinkels: Er neigt zum Überreifen und mag eine kühle, kurze Führung. Ein Starter lässt sich übrigens umstellen; nach drei oder vier Fütterungen mit dem neuen Mehl hat er sich angepasst.

Nicht alles, was in Gläsern weitergegeben wird, ist Sauerteig. Der „Hermann“ ist ein süßer Kettenteig aus Mehl, Milch und Zucker, der mit Backhefe arbeitet, wo im Sauerteig wilde Hefen arbeiten. Er gehört in den Kuchen, nicht ins Brot. Gerste, Hafer, Emmer oder Einkorn lassen sich ebenfalls ansäuern, kommen aber wegen ihres schwachen Klebers meist nur als Anteil in den Teig. Das ist ein Feld für Versuche, auf dem noch vieles offen ist.

Woher der Sauerteig kommt

Die Gärung von Mehl und Wasser hat niemand erfunden, sie ist passiert. Die übliche Erzählung beginnt in Ägypten: Ein stehen gelassener Teig ging auf, das Brot daraus war lockerer, und aus der Beobachtung wurde eine Methode. Griechen und Römer backten damit, und mit ihnen verbreitete sich der Sauerteig über Europa. Im Norden, wo Weizen schlecht gedieh und Roggen das Feld hatte, wurde er zur Grundlage der dunklen Brote, die es bis heute gibt. Erst die industriell hergestellte Backhefe drängte ihn aus vielen Backstuben zurück. Mehr zur Geschichte steht im Artikel zur Herkunft des Sauerteigs.