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Sauerteig ansetzen, füttern und aufbewahren: die Starter-Hilfe

Sauerteig selber machen heißt vor allem: ein Glas, Mehl, Wasser und ein paar Tage Geduld. Alles rund um das Anstellgut, aus dem jedes Sauerteigbrot entsteht. Vom ersten Glas bis zum Starter, der nach den Ferien wieder anspringen soll.

Sauerteig ansetzen in fünf bis sieben Tagen

Für den Ansatz braucht ihr nur Mehl, Wasser und ein Glas mit etwa 500 ml Inhalt. Roggenvollkornmehl ist für den Anfang besonders geeignet, weil es viele Nährstoffe und Mikroorganismen mitbringt. Am wichtigsten ist ein warmer Platz: Zwischen 24 und 28 °C kommt ein Ansatz deutlich schneller in Gang als bei Zimmertemperatur im Winter.

Klickt euch durch die Tage. Zu jedem Tag steht, was zu tun ist und was ihr ungefähr sehen solltet.

Tag 1

50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30 °C) in einem sauberen Glas glatt rühren. Den Rand sauber wischen, locker abdecken, Füllstand mit einem Gummiband markieren.

Was ihr seht: Ein dicker, gleichmäßiger Brei, noch ohne Bläschen.

Tag 2

Alles bis auf 50 g abnehmen, mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.

Was ihr seht: Oft schon kräftig blubbernd. Das ist meist ein kurzer Anfangsschub.

Tag 3

Wie an Tag 2 füttern.

Was ihr seht: Häufig ruhiger als am Vortag, der Geruch wird säuerlicher. Nicht aufgeben.

Tag 4

Wie an Tag 2 füttern. Wer möchte, stellt jetzt auf Weizen- oder Dinkelmehl um.

Was ihr seht: Die Aktivität kommt zurück und wird gleichmäßiger.

Tag 5 bis 7

Weiter täglich, bei Bedarf zweimal täglich, füttern.

Was ihr seht: Bereit, wenn er sich 4 bis 8 Stunden nach dem Füttern verdoppelt, nach Joghurt oder mildem Essig riecht und gewölbt steht.

Die ausführliche Anleitung mit Utensilien und den häufigsten Stolpersteinen steht im Artikel Eigener Sauerteigstarter: Schritt-für-Schritt zum Erfolg.

Welches Mehl zum Sauerteig ansetzen

Zum Sauerteig ansetzen eignet sich Roggenvollkornmehl am besten. Es enthält die Schale des Korns und damit besonders viele der Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die den Ansatz in Gang bringen. Außerdem verzeiht Roggen Schwankungen bei Temperatur und Fütterung besser als Weizen, weil er kaum ein Klebergerüst bildet und einfach als dicker Brei im Glas steht.

Weizen und Dinkel kommen später dran. Ein Weizenstarter wird gern für offenporiges Weißbrot oder Pizza gebraucht, verlangt aber mehr Aufmerksamkeit, weil er schneller überreift. Typenmehl wie 550 oder 1050 bringt weniger Mikroorganismen mit als Vollkorn. Wer Sauerteig selber machen will, startet deshalb mit Vollkorn und stellt erst um, wenn das Glas verlässlich aufgeht.

Umstellen geht jederzeit: ein paar Fütterungen mit dem neuen Mehl, und die Kultur passt sich an. Wer Sauerteig herstellen möchte und nur eine Sorte im Haus hat, nimmt diese und wechselt später. Das spart den zweiten Starter und das zweite Glas auf der Arbeitsplatte.

Füttern: das Verhältnis entscheidet

Füttern heißt: ein Teil des Starters wird mit frischem Mehl und Wasser gemischt. Das Verhältnis wird meist als Anstellgut : Mehl : Wasser angegeben. Je mehr frisches Futter im Verhältnis, desto länger braucht der Starter bis zu seinem Höhepunkt, und desto milder ist er.

Futter-Rechner

Anstellgut g Verhältnis

20 g Anstellgut + 100 g Mehl + 100 g Wasser = 220 g Starter.

Faustregel bei etwa 24 °C: 1 : 1 : 1 ist nach rund 4 Stunden auf dem Höhepunkt, 1 : 5 : 5 nach 8 bis 10 Stunden, 1 : 10 : 10 eher über Nacht. Kühler dauert es länger.

Für ein Rezept, das 100 g aktives Anstellgut braucht, reicht es also, 20 g mit je 40 g Mehl und Wasser zu füttern und ein paar Stunden zu warten.

Anstellgut für ein Rezept vorbereiten

Rechnet vom Rezept aus rückwärts. Stehen dort 150 g Anstellgut, füttert ihr am Vorabend 15 g mit je 75 g Mehl und Wasser, das ergibt 165 g und lässt einen Rest für das Glas übrig. Wer morgens Sauerteig füttern und abends backen will, nimmt ein engeres Verhältnis wie 1 : 2 : 2, damit der Starter rechtzeitig oben ist.

Den Höhepunkt erkennt man am Glas: Das Volumen hat sich mindestens verdoppelt, die Oberfläche ist gewölbt und von Bläschen durchzogen, der Geruch angenehm säuerlich. Die Schwimmprobe, bei der ein Löffel Starter in Wasser obenauf bleibt, ist ein Hinweis, mehr nicht. Ein sehr weicher Starter geht unter, obwohl er backfertig ist, ein fester schwimmt manchmal zu früh.

Nehmt ihr das Anstellgut zu früh, fehlt dem Teig Triebkraft, das Brot bleibt flach und dicht. Zu spät ist weniger schlimm, der Starter ist dann aber schon in sich zusammengefallen, riecht scharf nach Essig und bringt mehr Säure ins Brot als geplant. Die Wölbung oben am Glas ist der sicherste Moment.

Aufbewahren zwischen den Backtagen

Wer täglich backt

Der Starter bleibt bei Raumtemperatur und wird ein- bis zweimal täglich gefüttert. So ist er immer einsatzbereit.

Wer am Wochenende backt

Nach dem Füttern ein bis zwei Stunden warten, dann in den Kühlschrank stellen. Einmal pro Woche füttern reicht. Ein bis zwei Fütterungen bei Raumtemperatur vor dem Backen machen ihn wieder kräftig.

Für längere Pausen

Etwas Starter dünn auf Backpapier streichen, vollständig trocknen lassen, zerbröseln und luftdicht aufbewahren. Getrocknete Starter lassen sich mit Mehl und Wasser wieder anfüttern.

Sauerteig kaufen oder selber machen?

Ein lebender Ansatz muss nicht aus dem eigenen Glas stammen. Viele Bäckereien, die mit Sauerteig arbeiten, geben auf Nachfrage einen Esslöffel Anstellgut ab, und wer im Freundeskreis jemanden mit einem laufenden Starter kennt, bekommt dort meist gern etwas. Beides spart die erste Woche und liefert eine Kultur, die sich schon bewährt hat.

Anders sieht es bei getrocknetem Sauerteig aus dem Supermarktregal aus. Das Pulver oder Extrakt in der Tüte ist in den meisten Fällen erhitzt oder so weit getrocknet, dass darin nichts mehr lebt. Es bringt Säure und Aroma in ein Brot, das mit Hefe gebacken wird, ersetzt aber keinen Starter. Steht auf der Packung nichts davon, dass der Inhalt zum Anfüttern gedacht ist, taugt er nicht zum Sauerteig herstellen.

Für die meisten ist Sauerteig selber machen der einfachere Weg. Mehl und Wasser habt ihr ohnehin im Haus, der Ansatz kostet in der Woche ein paar Minuten, und ihr wisst von Anfang an, wie ihr ihn füttern und aufbewahren müsst. Ob eine geschenkte Kultur aus einer Bäckerei zu Hause genauso schnell arbeitet wie dort, hängt von eurer Küche ab und zeigt sich erst nach ein paar Fütterungen.

Einen müden Starter reaktivieren

Hat der Starter wochenlang im Kühlschrank gestanden, sieht er oft traurig aus: Flüssigkeit obenauf, ein strenger Geruch, kaum Bläschen. Meist ist er trotzdem noch zu retten, solange kein Schimmel zu sehen ist.

Die Flüssigkeit abgießen und 20 g von der Mitte des Starters in ein sauberes Glas geben.
Mit 20 g Mehl und 20 g lauwarmem Wasser füttern und warm stellen.
Sobald er sich gehoben hat, wieder füttern. Nach zwei bis drei Fütterungen verdoppelt sich ein gesunder Starter wieder zuverlässig.

Bleibt er auch danach träge, helfen die möglichen Ursachen im Sauerteig-SOS: Mein Starter blubbert nicht.

Starter bereit? Zu den Rezepten

Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen

Was beim Sauerteig ansetzen am häufigsten gefragt wird, kurz beantwortet.

Sauerteig ansetzen mit Hefe: ist das noch Sauerteig?

Nein, ein Ansatz aus Mehl, Wasser und Backhefe ist ein Hefe-Vorteig, kein Sauerteig. Die Hefe aus dem Würfel setzt sich durch, die Milchsäurebakterien kommen kaum zum Zug, und genau die machen Geschmack und Haltbarkeit von Sauerteigbrot aus. Sauerteig ansetzen ohne Hefe geht mit Mehl und Wasser allein, weil beides schon alles mitbringt, was die Kultur braucht. Wer Sauerteig selber machen will, lässt die Hefe also weg und gibt dem Glas ein paar Tage Zeit.

Wie lange dauert es, bis ein Sauerteig backfertig ist?

Sauerteig ansetzen dauert bei 24 bis 28 °C meist fünf bis sieben Tage, dann verdoppelt sich der Ansatz nach jeder Fütterung zuverlässig. In einer kühlen Winterküche können es zehn Tage werden, und die ruhige Phase um Tag 3 gehört dazu. Richtig stabil wird ein junger Starter erst nach zwei bis drei Wochen regelmäßiger Pflege, das erste Brot fällt deshalb oft noch etwas dichter aus. Mit dem ersten großen Laib wartet man besser, bis das Glas verlässlich aufgeht.

Kann ich den Starter von Roggen auf Weizen umstellen?

Ja, das klappt in den meisten Fällen innerhalb weniger Tage. Nehmt 20 g vom Roggenstarter und füttert ihn drei- bis viermal hintereinander mit Weizenmehl, bis vom Roggen rechnerisch kaum noch etwas übrig ist. Der Weizenstarter wird weicher und reift schneller, deshalb lohnt sich ein Blick aufs Glas schon nach vier Stunden. Wer beide Sorten braucht, führt den Roggenstarter weiter und zweigt bei Bedarf davon ab.

Wie viel Anstellgut muss ich aufheben?

Mehr als 20 bis 50 g Anstellgut braucht niemand. Aus 20 g wird mit dem Verhältnis 1 : 5 : 5 bereits ein Starter von 220 g, das reicht für die meisten Brote. Große Mengen im Kühlschrank aufbewahren kostet nur Mehl beim Füttern und bringt keinen Vorteil. Wer Angst hat, den Starter zu verlieren, trocknet lieber einen Löffel als Reserve, statt ein ganzes Glas vorzuhalten.

Wie oft muss ich Sauerteig füttern, wenn ich selten backe?

Im Kühlschrank müsst ihr den Sauerteig füttern, sobald eine Woche um ist: kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, füttern, nach ein bis zwei Stunden wieder kalt stellen. Backt ihr nur alle paar Monate, solltet ihr den Starter lieber getrocknet aufbewahren, dann liegt er ohne Pflege im Schrank. Vor dem Backen braucht ein kalter Starter zwei bis drei Fütterungen bei Raumtemperatur, bis er wieder zuverlässig aufgeht. Eine Woche Verspätung verzeiht er meist, nach drei Wochen hilft das Reaktivieren von oben.