Blog & Geschichten

Die drei Rubriken

Die Artikel sind in drei Rubriken sortiert, und die Filter über der Liste zeigen jeweils nur eine davon. Welche zuerst dran ist, hängt davon ab, ob bei euch schon ein Starter im Glas steht oder das Glas noch leer ist.

In der Starter-Hilfe geht es um das Glas, mit dem alles anfängt. Die Artikel dort richten sich an alle, die noch keinen eigenen Sauerteig haben oder deren Ansatz nach ein paar Tagen stillsteht. Sie erklären, wie ihr Mehl und Wasser ansetzt, wann gefüttert wird, wie der Starter zwischen zwei Backtagen im Kühlschrank überdauert und wie ihr ihn nach einer Pause wieder in Gang bringt.

Unter Rezepte stehen Brote, Brötchen, Pizza und Süßes mit Sauerteig, dazu ein paar Ideen für den Anstellgut-Rest, der sonst im Abfluss landet. Jedes Rezept hat Mengen in Gramm, einen Zeitplan mit Temperaturen und eine Beschreibung, woran ihr erkennt, dass der Teig so weit ist. Wer einen aktiven Starter im Kühlschrank hat und einfach backen will, ist in dieser Rubrik richtig.

Sauerteig verstehen ist die Rubrik für die Frage nach dem Warum. Was Hefen und Milchsäurebakterien im Teig tun, weshalb Roggenteig anders reagiert als Weizenteig, was Hydration bedeutet und wie die Temperatur die Säure steuert. Diese Texte sind länger und kommen ohne Rezept aus. Sie helfen, wenn ein Rezept zwar funktioniert, ihr aber wissen wollt, was ihr beim nächsten Mal bewusst ändern könnt.

Wie die Artikel entstehen

Jedes Rezept wird gegen die Grundregeln des Backens gerechnet, bevor es erscheint: Passt die Wassermenge zur Mehltype, stimmt das Salz, reicht das Anstellgut für die angegebene Zeit? Viele Anleitungen werden aus anderen Anleitungen abgeschrieben, und die Fehler wandern mit. Deshalb stehen alle Mengen in Gramm, Mehl ebenso wie Wasser.

Neben jeder Zeitangabe steht die Temperatur, für die sie gilt, und neben jedem Zeitplan die Zeichen am Teig, die wichtiger sind als die Uhr. So bleibt ein Rezept auch dann brauchbar, wenn eure Küche kühler oder wärmer ist als angenommen.

Artikel sind nicht fertig, wenn sie online sind. Meldet jemand, dass eine Zeit nicht hinkommt oder ein Schritt unklar formuliert ist, wird das geprüft und eingearbeitet. Ältere Texte werden dabei nicht neu geschrieben, sondern an der betroffenen Stelle korrigiert, damit ein Rezept, das ihr schon kennt, nicht plötzlich ein anderes ist.

Was ein Artikel nicht leisten kann: einen Starter beurteilen, den die Redaktion nie gesehen hat. Dafür gibt es die Kontaktseite, auf der steht, welche Angaben zu einer Frage gehören, damit die Antwort mehr ist als eine Vermutung.

Lesereihenfolge für den Anfang

Wer ganz am Anfang steht, liest am besten in dieser Reihenfolge. Zuerst den Artikel Eigener Sauerteigstarter: Schritt für Schritt zum Erfolg, denn ohne aktiven Starter bringt jedes Rezept nichts. Der Ansatz braucht fünf bis sieben Tage, und in dieser Zeit lässt sich das Füttern in Ruhe üben.

Dann das erste Brot: ein einfaches Rezept aus der Rezeptsammlung, nicht das mit dem schönsten Foto. Wichtig ist, den Zeitplan einmal komplett durchzuhalten und dabei aufzuschreiben, wie lange jede Phase bei euch gedauert hat.

Ging etwas schief, hilft das Sauerteig-SOS beim Einordnen: Brot geht nicht auf, klebrige Krume, zu sauer. Erst danach lohnt sich der Blick in Die Kunst des Sauerteigs und die anderen Texte unter Sauerteig verstehen, weil die Erklärungen mit einem eigenen Brot im Rücken deutlich mehr hergeben. Ob ihr anschließend lieber bei Weizen bleibt oder zu Roggen wechselt, ist Geschmackssache und bleibt euch überlassen.