Ein gutes Sauerteigbrot braucht nichts außer Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Trotzdem lohnt es sich, ab und zu etwas in den Teig zu geben: Schokolade und Frischkäse, Feigen und Walnüsse, Jalapeños und Cheddar. Die Frage ist weniger, ob das geht, sondern wann die Zutat in den Teig kommt und wie viel er verträgt. Beides entscheidet darüber, ob das Brot noch aufgeht oder ob es ein dichter Klumpen mit Einlage wird.
Wann und wie Zutaten in den Teig kommen
Zutaten gehören nie in den Teig, bevor er sein Gerüst hat. Wer Nüsse oder Käse schon beim Mischen zugibt, zerschneidet die Kleberstränge, bevor sie sich bilden können. Besser ist der Moment nach dem ersten oder zweiten Dehnen und Falten, wenn der Teig schon glatt zusammenhält.
Zwei Techniken haben sich bewährt. Beim Einfalten streut ihr die Zutaten während eines Faltvorgangs über den Teig, zieht ihn an einer Seite hoch und legt ihn darüber, dann die nächste Seite. Nach zwei bis drei Runden sind Saaten, Nüsse oder Trockenfrüchte gleichmäßig verteilt, ohne dass der Teig zerrissen wurde. Für klebrige oder weiche Zutaten wie Frischkäse, Honig oder Schokoladenstücke eignet sich das Laminieren: Den Teig auf einer leicht befeuchteten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem dünnen Rechteck ziehen, die Zutat darauf verteilen, dann wie einen Brief zusammenfalten. So entstehen Schichten statt einer gleichmäßigen Mischung, und der Teig wird nicht überladen.
Ein Nebenaspekt, den man leicht übersieht: Alles, was ihr einarbeitet, kühlt oder wärmt den Teig. Käse aus dem Kühlschrank bremst die Gare, geröstete Nüsse, die noch warm sind, beschleunigen sie. Zutaten also auf Raumtemperatur bringen, bevor sie in den Teig gehen.
Zutaten vorbereiten, damit der Teig sie verträgt
Große Stücke wie ganze Walnüsse oder getrocknete Feigen werden in mundgerechte Teile geschnitten; sonst reißen sie beim Formen Löcher in die Oberfläche. Feuchte Zutaten wie eingelegte Jalapeños, Oliven oder frisches Obst tupft ihr trocken, damit der Teig nicht matschig wird. Nüsse und Kerne gewinnen durch kurzes Rösten in der Pfanne deutlich an Aroma, und sie saugen danach weniger Wasser aus dem Teig.
Trockenfrüchte sind der umgekehrte Fall: Rosinen, Cranberrys oder Aprikosen ziehen Wasser aus dem Teig, wenn sie trocken hineinkommen, und das Brot wird enger. Eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser oder Saft eingeweicht und abgetropft, bringen sie stattdessen Saft mit. Bringen Zutaten viel Feuchtigkeit mit, etwa Frischkäse oder eingeweichte Früchte, nehmt ihr beim nächsten Mal 10 bis 20 g Wasser weniger für den Teig.
Wie viel der Teig verträgt
Als Richtwert hat sich eine Gesamtmenge von höchstens 20 % des Mehlgewichts bewährt. Bei 500 g Mehl sind das 100 g Saaten, Nüsse, Käse oder Früchte zusammen. Mehr geht, aber das Brot wird dann spürbar dichter, weil die Einlage das Gasgerüst stört und Gewicht mitbringt, das der Teig tragen muss.
Zucker und Fett sind ein Sonderfall. Für ein süßeres Brot könnt ihr 4 bis 6 % Zucker, bezogen auf das Mehlgewicht, in den Hauptteig geben; darüber verlangsamt Zucker die Gärung merklich. Ähnliches gilt für Butter oder Öl ab etwa 10 %. Beides ist kein Grund, es zu lassen, nur ein Grund, mehr Zeit einzuplanen. Schokolade bringt beides mit, Zucker und Fett, und schmilzt obendrein: Deshalb grob gehackte Stücke verwenden, keine Raspeln, und sie erst beim Laminieren einarbeiten.
Süße und herzhafte Richtungen
Süße Zusätze wie Schokoladenstücke, Rosinen, Blaubeeren, Honig oder Feigen passen zu Weizenteigen mit hellem Mehl, bei denen der mild-säuerliche Grundton nicht mit der Süße konkurriert. Ein Hauch Zimt oder Orangenabrieb trägt die Richtung mit, ohne das Brot zum Kuchen zu machen.
Herzhafte Zusätze, also Cheddar, Rosmarin, Oliven, geröstete Zwiebeln oder Jalapeños, vertragen auch kräftigere Mehle. Ein Anteil Vollkorn oder etwas Roggen gibt ihnen einen Boden. Solche Brote passen zu Suppen und Eintöpfen, aufs Grillbuffet oder einfach mit Butter. Was selten funktioniert: beides in einem Laib. Feige und Walnuss ist eine Richtung, Käse und Chili die andere.
Fünf Kombinationen zum Ausprobieren
- Schokolade und Frischkäse. Grob gehackte dunkle Schokolade und kalter, in Flocken gezupfter Frischkäse, beides laminiert. Das Brot ist fast ein Dessert und schmeckt am Backtag leicht getoastet am besten.
- Zimt und Rosinen. Der Klassiker. Rosinen vorher einweichen, Zimt mit etwas Zucker beim Laminieren verteilen, damit er sich in Schichten legt statt den ganzen Teig zu färben.
- Jalapeño und Cheddar. Jalapeños trocken tupfen, Cheddar in kleine Würfel schneiden, nicht reiben; geriebener Käse verschwindet im Teig, Würfel bilden kleine Taschen. Gereifter Cheddar schmeckt deutlicher als junger.
- Feige und Walnuss. Getrocknete Feigen vierteln, Walnüsse rösten und grob hacken. Passt zu Ziegenkäse und Honig und gelingt auch in einem Teig mit 20 % Vollkornweizen.
- Knoblauch und Kräuter. Knoblauchzehen im Ofen weich rösten und zerdrücken, dazu Rosmarin oder Thymian. Roher Knoblauch wird im Brot scharf und bitter, gerösteter wird mild und süßlich.
Wozu das Brot passen soll
Überlegt vor dem Backen, wo das Brot auf dem Tisch stehen wird. Feige und Walnuss will zur Käseplatte, Jalapeño und Cheddar zum Chili oder als Grundlage für ein Sandwich, Zimt und Rosinen zum Frühstück. Für ein Brot, das zu allem passen soll, bleibt die Einlage besser klein: ein Esslöffel Saaten in der Kruste verändert den Laib kaum und macht ihn trotzdem zu etwas Eigenem.
Und wenn das erste Brot mit Einlage flacher wird als gewohnt, ist das kein Grund, die Idee aufzugeben. Meist war die Menge zu groß oder die Zutat kam zu früh in den Teig. Beim zweiten Versuch die Hälfte nehmen und erst nach dem zweiten Falten einarbeiten, dann sieht man, was der Teig wirklich trägt. Die Grundlage dafür ist ein Brot, das ohne Einlage schon zuverlässig gelingt, zum Beispiel das einfache Weizensauerteigbrot aus den Rezepten.
