Einfaches Sauerteigbrot aus Weizen backen: Rezept mit Zeitplan

Was dieses Sauerteigbrot einfach macht

Wer zum ersten Mal Sauerteigbrot backen will, braucht kein Rezept mit drei Vorstufen und Mehlkochstück. Dieses hier kommt mit vier Zutaten aus, einer Schüssel und einem Topf mit Deckel. Das Anstellgut wird um 9:00 gefüttert und wandert nach vier bis sechs Stunden direkt in den Teig.

Einfach bedeutet hier wenig Handgriffe und keine Spezialzutaten. Mit 320 g Wasser auf 450 g Mehl, dazu das Wasser aus dem Anstellgut, liegt der Teig bei rund 74 % Hydration. Das reicht für eine offene Krume, und mit Type 550 bleibt er dabei gut zu handhaben: Er klebt in der ersten Stunde, zieht sich nach dem zweiten Falten aber spürbar zusammen.

Die eigentliche Arbeit übernimmt die Zeit. Zwischen dem Mischen um 14:00 und dem Formen am Abend steht ihr vielleicht zehn Minuten am Teig, der Rest ist Warten. Für ein Sauerteigbrot aus Weizen ist das die übliche Verteilung, und genau deshalb lässt es sich als erstes Brot gut planen.

Warum das Rezept so geführt wird: 100 g Anstellgut und eine kalte Nacht

100 g aktives Anstellgut auf 450 g Mehl sind ein hoher Anteil. Er sorgt dafür, dass die Stockgare bei 24 °C in rund fünf Stunden abgeschlossen ist. Mit der halben Menge würde der Teig deutlich länger brauchen und säuerlicher werden; mit noch mehr wäre er schneller über den Punkt hinaus, an dem er sich sauber formen lässt.

Die 20 g Wasser, die erst zusammen mit dem Salz dazukommen, sind kein Versehen. In der halben Stunde Ruhe nach dem Mischen nimmt das Mehl das erste Wasser auf und beginnt, Kleber zu bilden. Salz lässt sich danach mit dem Rest Wasser und nassen Händen leichter einkneifen, als es in einen schon festen Teig zu drücken.

Die Nacht im Kühlschrank bremst die Gare so stark, dass der Teigling am Morgen kaum verändert aussieht. Das ist so gewollt. Ein kalter Teigling lässt sich ohne Ziehen einschneiden, hält beim Stürzen in den heißen Topf die Form und reißt im Ofen an der Schnittstelle auf statt irgendwo an der Seite. Der Geschmack wird in diesen Stunden runder, die Säure bleibt mild.

Im Topf backen, ganz ohne Dampfzubehör

Der Gusseisentopf ersetzt den Dampf, den ein Bäckerofen einschießt. Unter dem Deckel staut sich die Feuchtigkeit aus dem Teig selbst, die Oberfläche bleibt in den ersten 20 Minuten dehnbar, und das Brot kann voll aufgehen. Erst nach dem Abnehmen des Deckels bei 230 °C bildet sich die Kruste.

Ohne Topf geht es auch, mit etwas mehr Aufwand: ein Backstein oder ein umgedrehtes Blech auf der mittleren Schiene, darunter eine alte Auflaufform, in die beim Einschießen eine halbe Tasse Wasser kommt. Die Zeiten bleiben gleich. Die Kruste fällt etwas dünner aus als aus dem Topf, das Ergebnis ist trotzdem ein richtiges Sauerteigbrot.

Die 96 °C im Kern sind der verlässlichste Hinweis auf ein durchgebackenes Brot. Ohne Thermometer bleiben Klopftest und Farbe: Die Kruste darf dunkelbraun sein, an den Rissen fast schwarz. Zu hell gebackenes Sauerteigbrot schmeckt flach und wird schon am nächsten Tag weich.

Den Zeitplan an euren Tag anpassen

Der Plan im Rezept beginnt um 9:00 mit dem Füttern und endet am nächsten Morgen im Ofen. Wer werktags Sauerteigbrot backen will und tagsüber nicht zu Hause ist, füttert das Anstellgut abends und mischt den Teig am nächsten Morgen um 8:00. Die Stockgare ist dann gegen 13:00 durch, der Teigling kommt nachmittags in den Kühlschrank und wird am übernächsten Morgen gebacken.

Eine Küche mit 20 °C statt 24 °C verlängert die Stockgare um ein bis zwei Stunden. Richtet euch nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Wenn der Teig um rund die Hälfte gewachsen ist und beim Rütteln der Schüssel wackelt, wird geformt. Ob ein einfaches Sauerteigbrot wie dieses von 24 Stunden Kühlzeit noch profitiert, hängt stark vom eigenen Anstellgut ab und lässt sich pauschal nicht beantworten.