Dinkelsauerteigbrot

Zweimal falten, nicht viermal: wie Dinkelkleber reagiert

Dinkel bildet Kleber, der sich weit dehnen lässt, aber wenig Spannung zurückgibt. Wer einen Dinkelteig behandelt wie einen Weizenteig und ihn vier- oder fünfmal faltet, zerreißt dieses Netz, statt es zu stärken. Deshalb nur zwei Runden, nach 30 und nach 60 Minuten, und danach Ruhe. Ihr werdet merken, dass der Teig nach dem zweiten Falten bereits straff genug ist.

Aus demselben Grund ist das Wasser mit 320 g auf 500 g Mehl knapper bemessen als bei einem Weizenbrot, und es kommt mit 26 °C etwas kühler in die Schüssel. Ein nasser, warmer Dinkelteig läuft bei der Stockgare breit, und was einmal breit gelaufen ist, lässt sich durch Formen nicht mehr retten.

Ein Drittel mehr Volumen: warum die Stockgare hier kürzer ausfällt

Bei den meisten Weizenbroten wartet man, bis der Teig um die Hälfte gewachsen ist. Dinkel bekommt nur ein Drittel. Das Gärgas entsteht genauso schnell, nur hält der Teig es schlechter; ein Dinkelteig, der bis zur Hälfte gegangen ist, hat seinen Höhepunkt meist schon hinter sich. Zwischen 13:30 und 17:00 ist bei 24 °C in der Regel der richtige Moment erreicht, in einer kühleren Küche entsprechend später.

Die Nacht im Kühlschrank übernimmt den Rest der Gare, langsam und ohne dass der Laib breitläuft. Am Morgen sollte der Teigling im Körbchen noch leicht gewölbt stehen. Wirkt er flach und fühlt sich beim Antippen wie ein Luftkissen an, war die Stockgare zu lang; dann hilft nur backen und beim nächsten Mal früher formen.

Vollkornanteil, nussiger Geschmack und die Frage nach dem Anstellgut

100 g Dinkelvollkornmehl auf 400 g Type 630 geben dem Brot die leicht nussige Note, die Dinkel von Weizen unterscheidet, ohne die Krume schwer zu machen. Mehr Vollkorn ist möglich, bis etwa 200 g, dann aber mit 10 bis 20 g Wasser mehr, weil die Schalenteile Flüssigkeit binden. Ob Type 1050 statt 630 das Brot verbessert, bleibt offen; es wird dunkler und kräftiger, aber auch dichter.

Das Anstellgut darf aus Weizen sein. Die Kulturen stören sich nicht am Mehl, und der Weizenanteil im fertigen Brot liegt dann bei 50 g von 550 g, das schmeckt niemand heraus. Wer ein reines Dinkelbrot will, füttert sein Weizen-Anstellgut vorher zwei- oder dreimal mit Dinkelmehl, dann ist der Wechsel vollzogen.

Die Krume dieses Brots ist feinporiger und weicher als bei einem Weizenlaib. Das macht es zum Brot für Marmelade und Honig am Morgen, zu Käse und Butter passt es ebenso. Es trocknet etwas schneller aus als Weizenbrot; ab dem dritten Tag ist es getoastet am besten.