Roggenmischbrot mit Sauerteig

Knapp ein Drittel des Mehls reift über Nacht: die Rolle des Roggensauerteigs

Von den 500 g Mehl in diesem Brot stecken 150 g schon im Sauerteig, der 12 bis 16 Stunden bei 22 bis 24 °C reift. Dieser Anteil ist kein Zufall. Roggen enthält Enzyme, die beim Backen die Stärke abbauen würden, wenn die Säure sie nicht bremst; ein Roggenbrot ohne ausreichend versäuertes Mehl bleibt innen klitschig, egal wie lange es im Ofen war.

Reif heißt dabei: hoch gegangen, aber noch nicht eingefallen. Steht die Küche nachts bei 26 °C, ist er oft schon nach 10 Stunden so weit, und wer ihn dann noch sechs Stunden stehen lässt, bekommt ein spürbar saureres Brot. Wer das mag, lässt ihn stehen. Wer ein milderes Mischbrot will, setzt ihn später an oder stellt ihn in einen kühleren Raum.

Was die 150 g Weizenmehl Type 1050 in diesem Brot leisten

Die 30 % Weizen sind der Grund, warum sich dieses Brot leichter schneiden lässt als ein reines Roggenbrot und die Krume lockerer wirkt. Weizenkleber bildet im Teig ein feines Netz, das die Gase aus dem Sauerteig hält. Type 1050 passt farblich und geschmacklich besser zum Roggen als helles 550: Es bringt eigene Würze mit und lässt die Krume nicht fleckig aussehen.

Trotz des Weizenanteils wird dieser Teig nicht geknetet, sondern nur 5 Minuten vermengt. Das reicht, weil der Roggen den Ton angibt. Längeres Kneten macht ihn eher schmieriger, und das Netz aus dem Weizen wäre bei 30 % ohnehin zu dünn, um daraus einen glatten, elastischen Teig zu machen.

Warmes Wasser, nasse Hände, Risse als Signal: der Vormittag am Teig

Das Wasser für den Hauptteig hat etwa 40 °C, weil Sauerteig und Mehl aus einer rund 22 °C warmen Küche kommen. Zusammen ergibt das einen Teig von etwa 28 °C, bei dem die Stückgare in 60 bis 75 Minuten geschafft ist. Mit kaltem Wasser dauert sie leicht doppelt so lang, und das Brot wird flacher.

Geformt wird mit nassen Händen, nicht auf bemehlter Fläche; Roggenteig klebt an Mehl eher noch fester. Die glatte Seite kommt nach unten ins Körbchen, damit sie beim Stürzen oben liegt. Dann heißt es beobachten: Sobald sich auf der Oberfläche feine Risse zeigen, muss das Brot in den Ofen. Wartet ihr noch eine Viertelstunde länger, werden aus den feinen Rissen Spalten, und der Laib sackt beim Stürzen zusammen.

Nach 60 Minuten Backzeit ist die Kruste dick und dunkel, so soll es sein. Die 12 Stunden Ruhe danach gehören noch zum Backen: Die Stärke in der Krume bindet in dieser Zeit die restliche Feuchtigkeit, und erst dann lässt sich das Brot in dünne Scheiben schneiden, ohne am Messer zu kleben. Am dritten Tag schmeckt es kräftiger als am ersten.