Roggenvollkornbrot mit Saaten

Fast die Hälfte des Mehls im Sauerteig: die Führung für reines Roggenvollkorn

200 g von insgesamt 450 g Roggenvollkornmehl werden am Vorabend versäuert, also rund 45 %. Bei einem Mischbrot wäre das zu viel, bei reinem Vollkornroggen ist es nötig: Die Schalenanteile bringen besonders aktive Enzyme mit, und nur ausreichend Säure hält sie beim Backen in Schach. Außerdem lockert die lange Reife das Vollkornmehl vor, das sonst eine sehr dichte Krume ergeben würde.

Mit 20 g Anstellgut auf 200 g Mehl ist der Sauerteig eher sparsam angeimpft. Er braucht die vollen 12 bis 16 Stunden bei 22 bis 24 °C und wird in dieser Zeit mild bis mittel sauer. Mit 30 g wäre er früher reif, dafür kräftiger in der Säure; wer ein milderes Brot sucht, bleibt bei den 20 g und hält die Zeit ein.

Was das kochende Wasser mit den Saaten macht

Rohe Saaten im Teig ziehen Wasser aus der Krume und bleiben selbst hart. Werden sie am Vorabend mit 150 g kochendem Wasser übergossen, nehmen sie über Nacht alles auf, was sie aufnehmen können, und geben beim Backen sogar Feuchtigkeit ab. Die Leinsamen bilden dabei einen Schleim, der die Krume zusätzlich bindet und das Brot über eine Woche saftig hält.

Das Brühstück wiegt nach dem Quellen 250 g und geht komplett in den Hauptteig. Das Wasser darin ist in der Rezeptur eingerechnet; wer die Saaten trocken zugibt, hat einen viel zu trockenen Teig und ein krümeliges Brot. Für den Tausch gilt: Sesam, Haferflocken oder Hanfsamen funktionieren gleich, Nüsse sollten grob gehackt und ebenfalls gebrüht werden.

Kastenform, nasser Löffel und ein Fingerbreit unter dem Rand

Ein Teig aus 100 % Roggen hat keine Struktur, die ein freigeschobener Laib bräuchte. Er wird breiig in die gefettete 30-cm-Form gefüllt und mit einem nassen Löffel geglättet, damit die Oberfläche beim Backen nicht in Fetzen aufreißt. Wer mag, streut vor der Gare Saaten obenauf und drückt sie mit dem Löffel leicht an.

Die Gare in der Form dauert 1,5 bis 2,5 Stunden, eine große Spanne, die am Raum und am Sauerteig hängt. Entscheidend ist das Bild: Risse und kleine Löcher auf der Oberfläche, der Teig etwa einen Fingerbreit unter dem Rand. Steht der Teig schon randvoll in der Form, habt ihr zu lange gewartet, und im Ofen bricht der Deckel seitlich ab.

Nach 15 Minuten bei 250 °C und weiteren 50 bis 55 Minuten bei 200 °C kommt das Brot sofort aus der Form, sonst wird die Seitenkruste im eigenen Dampf weich. Ohne die 24 Stunden Ruhe geht es bei diesem Brot nicht: Frisch angeschnitten hat ein Vollkornroggenbrot eine klebrige, scheinbar rohe Krume, die am zweiten Tag fest und schnittfähig ist. Dünn geschnitten passt es zu kräftigem Käse, Schinken oder nur Butter und Salz; für Toast ist es zu dicht. Ob ein Löffel Rübensirup in den Hauptteig gehört, ist Geschmackssache und bleibt euch überlassen.