Pancakes mit Anstellgut-Rest

Name: Pancakes mit Anstellgut-Rest
Yield: 10 bis 12 Pancakes
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 150 g Anstellgut-Rest (auch ungefüttert); 120 g Weizenmehl Type 550; 180 g Milch; 1 Ei (Größe M); 20 g Zucker; 20 g geschmolzene Butter; 1 TL Backpulver; 1 Prise Salz

Das Rezept für das Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Backpulver sorgt für die Lockerung, der Sauerteig für einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack.

Für dieses Rezept reicht Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Es muss nicht frisch gefüttert sein.

Ergibt10 bis 12 Pancakes
Aktive Zeitca. 25 Minuten
Gesamtzeitca. 30 Minuten
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

150 g	Anstellgut-Rest (auch ungefüttert)
120 g	Weizenmehl Type 550
180 g	Milch
1	Ei (Größe M)
20 g	Zucker
20 g	geschmolzene Butter
1 TL	Backpulver
1 Prise	Salz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

0 Min. Verrühren
Anstellgut, Milch, Ei, Zucker und Butter glatt rühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und kurz unterrühren; ein paar Klümpchen sind in Ordnung.
5 Min. Ruhen lassen
Den Teig 5 bis 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen zeigen.
15 Min. Ausbacken
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze leicht fetten, je 2 bis 3 EL Teig hineingeben und backen, bis Blasen an der Oberfläche platzen. Wenden und noch etwa eine Minute backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Wenden, wenn die Ränder matt werden und Bläschen auf der Oberfläche aufplatzen.

Wer mag, rührt Anstellgut, Mehl und Milch schon am Vorabend an und lässt alles über Nacht im Kühlschrank stehen. Die Pancakes werden dann etwas säuerlicher.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Was 150 g Anstellgut-Rest in diesem Teig übernehmen

Der Rest aus dem Glas, der beim Füttern übrig bleibt, hat nach ein paar Tagen im Kühlschrank kaum noch Triebkraft. Das ist hier egal, denn das Aufgehen übernimmt der Teelöffel Backpulver. Der Rest ist in diesem Rezept eine Zutat wie Buttermilch: Er bringt Säure, Aroma und bei 100 % Hydration 75 g Mehl und 75 g Wasser mit.

Rechnet man das zu den 120 g Weizenmehl Type 550 dazu, liegt der Teig bei knapp 200 g Mehl auf 180 g Milch, ein Ei und etwas Butter. Das ergibt einen dickflüssigen, aber noch gießbaren Teig, der in der Pfanne nicht auseinanderläuft. Ist der Rest sehr flüssig geworden, weil er lange stand, fehlt eventuell ein Esslöffel Mehl.

Die Säure hat einen zweiten Effekt: Sie schwächt das Gluten, und genau deshalb bleiben die Pancakes zart, obwohl der Teig gerührt und nicht geknetet wird. Ein paar Klümpchen dürfen bleiben. Wer den Teig ganz glatt rührt, bekommt zähere Pancakes.

Hitze, Fett und der richtige Moment zum Wenden

Mittlere Hitze heißt: Ein Tropfen Wasser tanzt in der Pfanne, verdampft aber nicht sofort. Bei zu starker Hitze ist die Unterseite dunkel, bevor die Oberfläche Blasen wirft; bei zu schwacher werden die Pancakes blass und trocken. Der erste Pancake ist fast immer ein Testlauf, danach stimmt die Temperatur.

Je 2 bis 3 EL Teig ergeben Pancakes von etwa 10 cm. Drückt sie nicht mit dem Wender flach, das presst die Luft heraus, die das Backpulver gerade erst gebildet hat. Gewendet wird, wenn die Ränder matt werden und die ersten Blasen platzen; die zweite Seite braucht nur noch etwa eine Minute.

Zum Ausbacken reicht wenig Fett. Butter gibt Geschmack, bräunt aber bei 10 bis 12 Stück nach und nach zu stark. Die Pfanne deshalb zwischendurch mit Küchenpapier auswischen oder gleich neutrales Öl nehmen.

Am Vorabend anrühren, und was mit übrigen Pancakes passiert

Die Variante aus dem Hinweis verändert den Teig deutlich: Rest, Mehl und Milch stehen über Nacht im Kühlschrank, die Säure nimmt zu, und die Pancakes schmecken am Morgen eher nach Buttermilch. Backpulver, Ei, Zucker und Butter kommen erst kurz vor dem Ausbacken dazu, denn Backpulver verliert in einem nassen Teig über Stunden einen Teil seiner Wirkung.

Ob Buttermilch statt Milch den Teig noch lockerer macht, bleibt offen; dicker wird er auf jeden Fall. Beeren gehören nicht in die Teigschüssel, sondern auf den Pancake, sobald er in der Pfanne liegt. Sonst färbt der Saft den ganzen Teig lila und die Früchte sinken nach unten.

Übrige Pancakes halten sich zwei Tage im Kühlschrank und lassen sich mit Backpapier dazwischen einfrieren. Aufgewärmt werden sie am besten im Toaster, dann werden die Ränder wieder leicht knusprig. In der Mikrowelle werden sie weich und ein wenig gummiartig.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Muss der Rest vor dem Backen gefüttert werden?

Nein. Weil Backpulver die Lockerung übernimmt, spielt die Triebkraft des Rests keine Rolle. Ein frisch gefütterter Rest schmeckt milder, ein mehrere Tage alter deutlich säuerlicher. Beides funktioniert, nur ein Rest mit grauer Flüssigkeit und stechendem Geruch sollte nicht mehr in den Teig.

Warum bleiben die Pancakes flach?

Entweder ist das Backpulver alt, oder der Teig stand zu lange, bevor er in die Pfanne kam. Ein zu dünner Teig läuft außerdem breit, statt hoch zu gehen; dann hilft ein Esslöffel Mehl. Zu langes Rühren drückt die Luft wieder heraus.

Darf der Teig länger als zehn Minuten stehen?

Besser nicht, Backpulver beginnt beim Anrühren zu arbeiten, und nach einer halben Stunde ist ein Teil der Wirkung verpufft. Wenn ihr Zeit gewinnen wollt, nutzt die Variante über Nacht und gebt das Backpulver erst morgens dazu.