Bananenbrot mit Sauerteig

Name: Bananenbrot mit Sauerteig
Yield: 1 Kastenform (25 cm)
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 300 g sehr reife Bananen, geschält (etwa 3 Stück); 120 g Anstellgut-Rest; 180 g Weizenmehl Type 550; 80 g brauner Zucker; 80 g geschmolzene Butter; 2 Eier (Größe M); 1 TL Backpulver; ½ TL Natron; 1 TL Zimt; 1 Prise Salz

Ein saftiger Rührkuchen aus sehr reifen Bananen, der Anstellgut-Reste verwertet. Gelockert wird er mit Backpulver und Natron.

Für dieses Rezept reicht Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Es muss nicht frisch gefüttert sein.

Ergibt1 Kastenform (25 cm)
Aktive Zeitca. 20 Minuten
Gesamtzeitca. 1,5 Stunden
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

300 g	sehr reife Bananen, geschält (etwa 3 Stück)
120 g	Anstellgut-Rest
180 g	Weizenmehl Type 550
80 g	brauner Zucker
80 g	geschmolzene Butter
2	Eier (Größe M)
1 TL	Backpulver
½ TL	Natron
1 TL	Zimt
1 Prise	Salz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

0 Min. Vorbereiten
Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Form fetten oder mit Backpapier auslegen.
5 Min. Feuchte Zutaten
Bananen zerdrücken und mit Anstellgut, Zucker, Butter und Eiern verrühren.
10 Min. Trockene Zutaten
Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz mischen und nur so lange unterheben, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
15 Min. Backen
In die Form füllen und 55 bis 60 Minuten backen. In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann herauslösen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Ein Holzstäbchen, in die Mitte gestochen, kommt sauber oder mit wenigen feuchten Krümeln heraus.
Wird die Oberfläche zu dunkel, nach 40 Minuten mit Alufolie abdecken.

Je brauner die Bananen, desto süßer und aromatischer wird das Brot.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Natron, Backpulver und die Säure im Teig

Dieses Bananenbrot ist ein Rührkuchen, kein Sauerteiggebäck im eigentlichen Sinn. Die 120 g Anstellgut-Rest lockern nichts, sie dürfen sogar wochenalt und ungefüttert sein. Gelockert wird mit zwei Mitteln: Backpulver bringt seine eigene Säure mit und arbeitet im Ofen; der halbe Teelöffel Natron braucht dagegen Säure aus dem Teig, und die liefern der Rest und die reifen Bananen.

Wo Natron auf Säure trifft, entsteht sofort Kohlendioxid. Deshalb steht in der Anleitung, die trockenen Zutaten nur so lange unterzuheben, bis kein Mehl mehr zu sehen ist, und den Teig dann ohne Umweg in die Form zu geben. Ein Teig, der zehn Minuten in der Schüssel wartet, hat einen Teil seines Auftriebs schon verloren, bevor der Ofen ihn sieht.

Was der Rest beisteuert, ist Geschmack. Die leichte Säure nimmt dem Kuchen etwas von der Schwere, die 80 g brauner Zucker, 80 g Butter und drei Bananen sonst mitbringen, und die Krume wirkt feiner. Ein Bananenbrot ohne den Rest wäre süßer und flacher im Aroma, aber kein Fehlschlag.

Welche Bananen taugen und wie grob sie zerdrückt werden

Die 300 g beziehen sich auf geschälte Früchte, meist sind das drei mittelgroße Bananen. Je dunkler die Schale, desto mehr Stärke ist bereits zu Zucker geworden; eine gelbe Banane mit grünen Spitzen schmeckt im Kuchen nach wenig. Braun gesprenkelte oder fast schwarze Bananen sind hier genau richtig, auch wenn sie roh niemand mehr essen möchte.

Mit der Gabel zerdrückt bleiben kleine Stücke erhalten, die im fertigen Brot als feuchte Punkte sichtbar sind. Wer eine gleichmäßige Krume will, nimmt den Pürierstab. Beides geht, beide Varianten brauchen die gleichen 55 bis 60 Minuten bei 175 °C.

Die Kastenform mit 25 cm Länge ist für diese Teigmenge knapp bemessen, deshalb steigt die Mitte hoch und reißt auf. Das ist gewollt. In einer breiteren Form wird das Brot flacher und ist etwa zehn Minuten früher fertig, dann lohnt sich die Stäbchenprobe ab 45 Minuten.

Ein Kuchen für den zweiten und dritten Tag

Frisch aus dem Ofen ist das Bananenbrot noch unruhig: Die Krume ist feucht, die Scheiben zerfallen beim Schneiden. Nach einer Nacht in Frischhaltefolie oder einer Dose hat sich die Feuchtigkeit verteilt, und erst dann zeigt sich, wie saftig es wirklich ist. Bei Raumtemperatur hält es sich drei bis vier Tage, danach lieber in Scheiben einfrieren und aus dem Toaster essen.

Abwandlungen vertragen sich gut mit der Grundmenge. 60 bis 80 g grob gehackte Walnüsse oder Zartbitterschokolade unter die trockenen Zutaten mischen, dann verteilen sie sich gleichmäßig und sinken nicht ab. Wer statt Weizenmehl Type 550 Dinkelmehl Type 630 nimmt, bekommt einen etwas mürberen Kuchen, der Rest an Mehl bleibt gleich.

Ob bei sehr reifen Bananen 60 g Zucker statt 80 g reichen, hängt vom eigenen Geschmack ab und bleibt eine Frage, die ihr selbst beantworten müsst. Weniger Zucker macht die Kruste heller und den Kuchen etwas weniger haltbar, mehr ändert sich nicht.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Warum sinkt die Mitte nach dem Backen ein?

Fast immer war der Kuchen innen noch nicht durch. Die Stäbchenprobe gilt für die tiefste Stelle in der Mitte, nicht für den Rand. Eine zweite Ursache ist zu häufiges Öffnen der Ofentür in den ersten 30 Minuten, dann fällt der noch weiche Teig zusammen.

Kann ich den Anstellgut-Rest direkt aus dem Kühlschrank nehmen?

Ja, er muss weder aktiv noch warm sein. Ein kalter, schon leicht verflüssigter Rest lässt sich sogar leichter mit den Bananen verrühren. Nur ein Rest mit Schimmelpunkten oder rosa Verfärbung gehört in den Müll, nicht in den Kuchen.

Funktioniert der Teig auch als Muffins?

Ja, die Menge reicht für etwa zwölf Muffins. Bei 175 °C sind sie nach 22 bis 25 Minuten fertig, die Stäbchenprobe gilt genauso. Nüsse oder Schokolade passen in Muffins besonders gut, weil jedes Stück etwas davon abbekommt.