Zimtschnecken mit Sauerteig

Warum der Teig acht bis zehn Stunden bei 20 °C steht

Milch, Ei, 50 g Zucker und 60 g Butter machen aus diesem Teig etwas anderes als einen Brotteig. Zucker bindet Wasser, Fett legt sich um die Glutenstränge, und beides bremst die Mikroorganismen im Anstellgut spürbar. Deshalb ist der Anteil mit 120 g auf 400 g Mehl so hoch angesetzt: Ein kleinerer Anteil würde in einer Nacht nicht genug Volumen aufbauen.

Die 20 °C sind bewusst gewählt. Bei dieser Temperatur arbeiten die Hefen gleichmäßig, die Säurebildung bleibt zurückhaltend, und morgens riecht der Teig nach Butter und Milch, nicht nach Essig. In einer warmen Küche kann der Teig schon nach sechs Stunden fast verdoppelt sein, dann lieber früher nachsehen.

Dass die Butter erst nach fünf Minuten Kneten dazukommt, hat einen handfesten Grund: Ohne Fett vernetzt sich das Gluten schneller und kräftiger. Wird die Butter von Anfang an mitgeknetet, bleibt der Teig länger krümelig, und die Schnecken reißen beim Aufrollen eher ein.

Ausrollen, Aufrollen, Schneiden: die Stellen, an denen es hakt

Nach der langen Gare ist der Teig weich und klebt leicht. Bestäubt die Arbeitsfläche nur dünn mit Mehl, denn jedes Gramm zu viel landet in der Rolle und macht die Schnecken trockener. Wer den Teig vor dem Ausrollen 20 Minuten in den Kühlschrank legt, bekommt die 40 × 30 cm leichter sauber hin.

Die Füllbutter muss streichfähig sein, nicht flüssig. Geschmolzene Butter läuft beim Aufrollen heraus und brennt später in der Form an. Die 80 g braunen Zucker mit den 2 TL Zimt vorher mischen und gleichmäßig verteilen; ein fingerbreiter Rand an der oberen langen Seite bleibt frei, damit die Rolle dort zusammenklebt.

Von der 40 cm langen Seite aufgerollt ergibt die Rolle zwölf Scheiben von gut 3 cm. Ein Stück Zahnseide, unter die Rolle geschoben und über Kreuz gezogen, schneidet sauberer als jedes Messer, weil die Rolle dabei nicht plattgedrückt wird. In der Form dürfen die Schnecken anfangs Abstand haben, nach der Stückgare von zwei bis drei Stunden berühren sie sich von selbst.

Für die Stückgare braucht es Wärme, etwa im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe. In einer kühlen Küche kann sie an die vier Stunden dauern. Das ist ärgerlich, aber kein Fehler im Teig.

Vom Blech auf den Tisch, und was übrig bleibt

Am besten schmecken die Schnecken lauwarm, etwa 20 Minuten nach dem Ofen. Ob darauf ein Zuckerguss, eine Frischkäseglasur oder gar nichts kommt, lässt sich nicht allgemein entscheiden. Mit der leichten Säure des Teigs wirkt eine dünne Glasur jedenfalls weniger süß als auf einem Hefeteig.

Am nächsten Tag sind sie fester, aber nicht verloren. Fünf Minuten bei 150 °C im Ofen, locker mit Backpapier abgedeckt, machen sie wieder weich. Gebacken und ausgekühlt lassen sie sich auch einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach bei 160 °C etwa zehn Minuten aufbacken.

Wer morgens keine zwei bis drei Stunden Stückgare unterbringt, setzt die geschnittenen Schnecken abends in die Form und stellt sie abgedeckt in den Kühlschrank. Die Hauptgare muss dann entsprechend früher am Tag laufen, und morgens kommen die kalten Schnecken für etwa eine Stunde ins Warme, bevor sie in den Ofen gehen.