Süßes
Zimtschnecken mit Sauerteig
Ein weicher, butteriger Hefeteig, der hier allein mit Sauerteig aufgeht. Die leichte Säure macht die Füllung weniger schwer.
Zutaten
Menge:
Teig
| 500 g | Weizenmehl Type 550 |
| 200 g | Milch, lauwarm |
| 150 g | aktives Anstellgut (Weizen, 100 %) |
| 1 | Ei (Größe M) |
| 60 g | Zucker |
| 80 g | weiche Butter |
| 7 g | Salz |
Zum Bestreichen
| 1 | Eigelb mit 1 EL Milch verquirlt |
| 2 EL | Hagelzucker |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten kneten, die Butter in Stücken einarbeiten und weiterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
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Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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In drei gleiche Stücke teilen, zu etwa 40 cm langen Strängen rollen und zu einem Zopf flechten.
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Auf dem Blech warm gehen lassen, bis der Zopf deutlich größer und weich ist.
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Mit Eigelb bestreichen, Hagelzucker aufstreuen und bei 180 °C 30 bis 35 Minuten backen.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Vor dem Backen hat sich der Zopf deutlich vergrößert, die Stränge liegen dicht aneinander.
- Im Kern sollte der Zopf 94 °C erreichen.
Wird der Zopf zu schnell dunkel, nach 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Drei Stunden warm, dann kalt: wozu die geteilte Gare gut ist
Der Zopf wird am Vortag um 17:00 geknetet und darf bis 20:00 bei Raumtemperatur stehen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Diese drei Stunden sind der eigentliche Start der Gärung. Mit 150 g aktivem Anstellgut auf 500 g Mehl ist der Teig gut versorgt, aber 60 g Zucker, 80 g Butter und ein Ei bremsen die Hefen, und ohne das Anspringen bei Wärme würde über Nacht im Kalten fast nichts passieren.
Im Kühlschrank läuft die Gärung dann im Schritttempo weiter. Das verlängert die Zeit, in der Aromastoffe entstehen, und es hält die Säure niedrig, denn Milchsäurebakterien mögen die Kälte noch weniger als die Hefen. Ein Zopf, der stattdessen die ganze Nacht bei 22 °C steht, schmeckt am Morgen merklich säuerlich und ist oft übergangen.
Ein angenehmer Nebeneffekt: Kalter, fester Teig lässt sich um 7:00 viel leichter zu Strängen rollen als ein warmer, der klebt und sich zusammenzieht. Die Butter ist fest, die Oberfläche glatt, und die Stränge behalten ihre Form.
Flechten ohne Risse und ohne Lücken
Die drei Stücke sollten wirklich gleich schwer sein, bei dieser Teigmenge je etwa 350 g. Wiegt sie ab, nach Augenmaß geteilte Stränge ergeben einen Zopf, der auf einer Seite dicker ist und ungleichmäßig ausbackt. Die Stränge zu 40 cm rollen, ohne Mehl auf der Arbeitsfläche; etwas Haftung hilft beim Rollen.
Locker flechten. Der Zopf wächst in der Stückgare bis 10:00 deutlich, und ein stramm geflochtener Zopf reißt dann an den Kreuzungen auf oder drückt sich platt. Die Enden gut zusammendrücken und unter den Zopf schieben, sonst lösen sie sich beim Aufgehen.
Die Stückgare dauert laut Zeitplan etwa zweieinhalb bis drei Stunden, weil der Teig aus dem Kühlschrank erst wieder warm werden muss. Erst wenn er deutlich größer und weich ist, kommt das Eigelb mit 1 EL Milch darauf, dünn und ohne Pfützen zwischen den Strängen. Zu viel Eigelb wird im Ofen fleckig dunkel.
Kerntemperatur, Farbe und die Tage danach
Die 94 °C im Kern sind die verlässlichste Angabe. Ein Zopf mit so viel Butter und Zucker bräunt außen schnell, und die Farbe allein sagt wenig darüber, ob die Mitte durch ist. Ohne Thermometer bleibt der Klopftest auf die Unterseite, der aber bei einem weichen, süßen Gebäck weniger eindeutig klingt als bei Brot.
Dass der Zopf nach 20 Minuten mit Backpapier abgedeckt werden soll, liegt am Hagelzucker und am Eigelb: Beide karamellisieren bei 180 °C früh. Das Papier nur locker auflegen, damit der Dampf weiter entweichen kann.
Am Backtag ist der Zopf am besten. Am zweiten Tag eignen sich dicke Scheiben zum Toasten oder für Arme Ritter, und in Scheiben eingefroren lässt er sich portionsweise auftauen. Statt Hagelzucker gehen Mandelblättchen, in den Teig passen 100 g eingeweichte Rosinen. Ob zusätzlich Zitronenabrieb oder Vanille hineingehört, entscheidet jeder Haushalt anders.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Kann der Zopf am selben Tag gebacken werden?
Ja, dann entfällt die Nacht im Kühlschrank. Nach dem Kneten den Teig bei etwa 22 °C sechs bis acht Stunden gehen lassen, bis er fast doppelt so groß ist, dann flechten und die Stückgare wie beschrieben abwarten. Das Aroma ist etwas einfacher, die Textur ähnlich.
Warum ist mein Zopf dicht und schwer geworden?
Meist war das Anstellgut nicht aktiv genug oder die Stückgare wurde abgebrochen, bevor der Zopf deutlich gewachsen war. Ein kalter Teig braucht nach dem Flechten oft länger, als man erwartet. Auch zu festes Flechten drückt die Luft aus dem Teig.
Wie lange darf die Stückgare höchstens dauern?
Solange der Zopf noch wächst, ist alles in Ordnung. Fängt er an, breit statt hoch zu werden, oder zeigen sich große Blasen unter der Oberfläche, muss er sofort in den Ofen. In einer kühlen Küche sind auch vier Stunden kein Problem.
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