Pizza mit Sauerteig

Warum die Teiglinge ein bis zwei Tage im Kühlschrank liegen

Bei etwa 5 °C arbeitet der Sauerteig nur noch sehr langsam. Die Hefen treiben kaum, die Säurebildung läuft gebremst weiter, und die Enzyme im Mehl haben Zeit, Stärke und Eiweiß aufzuschließen. Genau das macht den Unterschied zwischen einem Pizzateig, der nach Mehl schmeckt, und einem, der nach etwas schmeckt.

Nach 24 Stunden sind die Teiglinge mild, leicht nussig und noch recht straff. Nach 48 Stunden ist der Geschmack deutlich tiefer, die Säure spürbar, und der Rand bekommt beim Backen die dunklen Sprenkel, die man aus guten Pizzerien kennt. Der Teig ist dann aber auch weicher und verzeiht weniger.

Der zweite Vorteil ist die Planbarkeit. Die Stockgare am ersten Tag läuft von 10:30 bis 14:00 Uhr, danach übernimmt der Kühlschrank. Ob ihr am nächsten Mittag oder erst am übernächsten Abend backt, entscheidet ihr spontan, ohne dass der Teig dabei kippt.

Mehl, Wasser und das bisschen Öl

Tipo 00 ist ein sehr fein ausgemahlenes Weizenmehl mit dehnbarem Kleber, das sich ohne Widerstand zum dünnen Boden ziehen lässt. Type 550 hat etwas mehr Schalenanteil, der Boden wird minimal rustikaler und bräunt schneller.

Das Verhältnis liegt bei 65 Prozent Wasser auf das Mehl, mit dem Wasseranteil aus den 100 g Anstellgut sind es knapp 68. Für eine runde Pizza aus dem Haushaltsofen ist das ein guter Mittelwert: nass genug für einen luftigen Rand, trocken genug, damit sich der belegte Boden noch vom Schieber löst.

Die 10 g Olivenöl sind wenig und bewusst so bemessen. Sie machen den Teig geschmeidiger und die Unterseite zarter, ohne dass der Rand seine Spannung verliert.

Wenn kein Stein und kein Stahl im Haus ist

Ein Pizzastein speichert Hitze und gibt sie schlagartig an den Boden ab, deshalb reichen im Rezept 6 bis 8 Minuten. Ohne Stein hilft ein umgedrehtes, schweres Backblech, das mindestens 45 Minuten auf höchster Stufe mitgeheizt wird. Die Pizza braucht darauf ein paar Minuten länger, und der Boden bleibt heller.

Eine zweite Möglichkeit ist die Pfanne: den ausgezogenen Teig in eine sehr heiße, trockene Gusspfanne legen, belegen und die Pfanne dann unter den vorgeheizten Grill schieben. Unter dem Grill wechselt der Rand innerhalb einer Minute von goldbraun zu schwarz, also dabeibleiben.

Ob ein Stahl dem Stein überlegen ist, bleibt eine Diskussion für sich, die hier nicht entschieden werden muss. Entscheidend ist in jedem Fall die lange Vorheizzeit, nicht das Material.

Wo der Teig Ärger macht

Zieht sich der Teigling beim Ausdrücken immer wieder zusammen, war er noch zu kalt. Die zwei Stunden zum Akklimatisieren sind keine Verhandlungssache; in einer kühlen Küche dürfen es auch drei sein.

Reißt der Teig dagegen schon beim Anheben, ist er über die Reife hinaus, meist nach 48 Stunden in einem zu warmen Kühlschrank. Dann lieber kleiner ausziehen und den Rand etwas dicker lassen. Klebt der Teigling am Schieber, lag zu wenig Grieß darunter oder der Belag zu lange darauf.