Fladenbrot mit Sauerteig

Das Rautenmuster ist keine Verzierung

Ein Fladen aus 68 Prozent Wasser, der zwei Stunden warm geworden ist, würde im Ofen eine einzige große Blase werfen. Das tief eingedrückte Muster hält ihn flach: An jeder Druckstelle ist der Teig fast bis zum Papier zusammengepresst, dazwischen bleiben die Felder, die aufgehen dürfen. So entsteht die gleichmäßig gewellte Oberfläche, nicht ein Hohlraum.

Deshalb lohnt es sich, mit den Fingerspitzen wirklich bis auf den Grund zu drücken und das Muster erst nach dem Bestreichen anzulegen. Die Eigelb-Joghurt-Mischung füllt die Rillen, bräunt dort dunkler und lässt die Felder heller stehen. Schwarzkümmel und Sesam bleiben in den Vertiefungen hängen, statt beim Schneiden herunterzurieseln.

Ein nasser Teig, der nur fünf Minuten geknetet wird

Die 340 g Wasser auf 500 g Mehl ergeben einen Teig, der sich nach dem Kneten noch zu weich anfühlt, um ihn zu formen, und genau so soll es sein. Die drei Faltungen in den ersten zwei Stunden bauen Spannung auf, die eine Knetmaschine in fünf Minuten nicht liefern könnte, und die Nacht im Kühlschrank erledigt den Rest. Am nächsten Tag ist der Teig straff und lässt sich problemlos rund formen.

Die 15 g Olivenöl sind mehr als bei einer klassischen Pizza. Fladenbrot soll weich bleiben, auch wenn es kalt gegessen wird, und Fett verzögert das Altbackenwerden. Gleichzeitig bräunt die Oberfläche durch das Öl etwas gleichmäßiger.

Kaltes Wasser und die Stockgare ab 14:00 Uhr passen zusammen: Der Teig wird bis 17:00 Uhr bei Raumtemperatur geführt und soll bis dahin nur in Gang kommen, nicht schon ausreifen.

Vom Grillabend bis zum Frühstück

Die zwei großen Fladen sind als Brot zum Teilen gedacht. In Stücke gerissen passen sie zu Gegrilltem, zu Dips, zu Suppen oder zu einem Salat, der mehr Sättigung braucht.

Frisch gebacken sind sie am besten. Das Küchentuch aus dem Hinweis fängt den Dampf auf und hält die Kruste weich; ohne Tuch wird sie beim Abkühlen hart und bricht beim Rollen. Am zweiten Tag hilft ein kurzer Aufenthalt im heißen Ofen oder auf dem Toaster, die Fladen schmecken dann fast wie frisch.

Zum Einfrieren die abgekühlten Fladen halbieren und einzeln einpacken. Aufgetaut werden sie nicht, sondern gefroren in den heißen Ofen gelegt, so bleibt die Krume saftig.

Kleinere Fladen, anderes Mehl, kein Ei

Statt zwei großer Fladen lassen sich aus derselben Teigmenge auch vier handtellergroße formen. Sie backen schneller, etwa zwei Minuten unter der Rezeptzeit. Mit 100 g Dinkelmehl oder Weizenvollkorn im Austausch gegen einen Teil des Weizenmehls wird der Fladen kräftiger im Geschmack und etwas weniger luftig; dann die Wassermenge nicht erhöhen, der Teig ist ohnehin weich.

Ohne Eigelb geht es auch. Joghurt pur oder ein Esslöffel Milch mit etwas Öl geben Farbe, wenn auch weniger Glanz. Die Saaten haften dann schlechter, deshalb nach dem Bestreuen leicht andrücken.