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Naan mit Sauerteig aus der Pfanne

Name: Naan mit Sauerteig aus der Pfanne
Yield: 6 Naan
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 300 g Weizenmehl Type 550; 120 g Naturjoghurt; 70 g Wasser, lauwarm; 80 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 6 g Salz; 15 g Öl; 40 g Butter; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 1 EL gehackter Koriander oder Petersilie

Weiche Fladen mit Joghurt im Teig, in der heißen Pfanne gebacken. Ein Ofen ist nicht nötig.

Ergibt6 Naan
Aktive Zeitca. 30 Minuten
Gesamtzeitca. 6 Stunden
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

300 g	Weizenmehl Type 550
120 g	Naturjoghurt
70 g	Wasser, lauwarm
80 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
6 g	Salz
15 g	Öl

Knoblauchbutter

40 g	Butter
1	Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL	gehackter Koriander oder Petersilie

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

10:00 Kneten
Alle Teigzutaten 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten.
10:10 bis ca. 15:00 Gare
Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
ca. 15:00 Teilen
In 6 Stücke teilen, rund formen und 20 Minuten entspannen lassen.
15:30 Ausbacken
Jedes Stück oval ausrollen, etwa 5 mm dick. In einer sehr heißen, trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten backen, bis Blasen entstehen, wenden und noch eine Minute backen.
sofort Bestreichen
Butter mit Knoblauch schmelzen und die heißen Naan damit bestreichen, Kräuter aufstreuen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

In der Pfanne wirft der Fladen große Blasen und bekommt dunkle Flecken. Genau so soll es sein.

Die Pfanne muss richtig heiß sein. Bei zu wenig Hitze werden die Fladen zäh statt weich.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Joghurt im Teig: weich, mürbe, fleckig gebräunt

Mit 120 g Joghurt auf 300 g Mehl kommt ein großer Teil der Flüssigkeit aus einem Milchprodukt, das Fett, Milchzucker und Eiweiß mitbringt. Das Fett macht die Krume zart, der Milchzucker karamellisiert in der Pfanne und sorgt für die dunklen Flecken, und die Säure des Joghurts lockert den Kleber, sodass sich die Stücke später ohne Zurückziehen ausrollen lassen.

Direkt nach dem Kneten wirkt der Teig fester, als man es von Pizzateig kennt. Das ist in Ordnung: Die 70 g lauwarmes Wasser sind nur die Ergänzung, nicht die Hauptflüssigkeit. Während der Gare entspannt sich der Teig und wird spürbar weicher.

Ein griechischer Joghurt mit höherem Fettanteil ergibt ein etwas reicheres Naan, ein magerer Naturjoghurt ein leichteres. Beides funktioniert ohne Anpassung der Mengen.

Warum die Gare hier nur fünf Stunden braucht

Die 80 g Anstellgut auf 300 g Mehl sind ein hoher Anteil, und lauwarmes Wasser plus ein warmer Platz geben dem Trieb von Anfang an Tempo. Unter diesen Bedingungen ist der Teig von 10:10 bis gegen 15:00 Uhr deutlich aufgegangen, bei 20 °C in einer kühlen Küche kann es auch eine Stunde länger dauern. Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Lampe ist ein zuverlässig warmer Ort.

Die 20 Minuten Entspannung nach dem Teilen sind wichtiger, als sie aussehen. Frisch rund geformte Stücke haben Spannung und würden beim Ausrollen zurückschnellen; nach der Pause lassen sie sich mit wenigen Zügen auf 5 mm bringen.

Wer morgens keine Zeit hat, kann den Teig abends kneten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag braucht er dann noch ein bis zwei Stunden im Warmen, bevor geteilt wird. Das Aroma wird dabei leicht säuerlicher, was zu Knoblauchbutter gut passt.

Eine trockene, sehr heiße Pfanne ersetzt den Ofen

Eine Gusspfanne oder eine schwere Edelstahlpfanne ist hier die beste Wahl, weil sie die Hitze über die ganze Fläche hält. Beschichtete Pfannen vertragen die nötige Temperatur auf Dauer nicht und geben die Hitze zu zögerlich ab. Die Pfanne wird ohne Fett aufgeheizt, bis ein Tropfen Wasser sofort zischend verdampft.

Die Blasen entstehen, weil die Oberseite des Fladens noch kühl ist, während die Unterseite schon Dampf bildet. Deshalb nicht hin- und herschieben: Der Fladen bleibt 1 bis 2 Minuten liegen, bis sich die ersten großen Blasen heben, und wird erst dann gewendet. Ein Deckel in den ersten Sekunden verstärkt den Effekt.

Fertige Naan stapeln und in ein Tuch schlagen, damit sie weich bleiben, bis das letzte Stück aus der Pfanne kommt. Die Knoblauchbutter kommt sofort auf die heiße Oberfläche, sonst zieht sie nicht ein.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Geht Naan auch im Backofen?

Ja, auf einem Backstein oder einem umgedrehten Blech, das auf höchster Stufe vorgeheizt wurde. Die Fladen brauchen dort etwa 3 bis 4 Minuten und werden eher gleichmäßig braun als fleckig. Die Blasen sind kleiner, die Krume wird etwas trockener als aus der Pfanne.

Warum bleiben meine Naan flach und zäh?

Fast immer war die Pfanne nicht heiß genug oder der Teig noch nicht ausgegangen. Bei zu wenig Hitze trocknet der Fladen aus, bevor er Blasen wirft. Prüft die Gare: Der Teig muss sichtbar aufgegangen sein und sich weich anfühlen, bevor ihr teilt.

Lassen sich die Fladen vorbereiten und aufwärmen?

Die ausgebackenen Naan halten sich eingewickelt einen Tag und lassen sich in der trockenen Pfanne in einer halben Minute pro Seite aufwärmen. Die Knoblauchbutter dann erst nach dem Aufwärmen auftragen. Eingefroren und direkt aus dem Gefrierfach in die heiße Pfanne gelegt schmecken sie ebenfalls gut.