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Flammkuchen mit Sauerteig

Name: Flammkuchen mit Sauerteig
Yield: 2 Flammkuchen (Blechgröße)
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 300 g Weizenmehl Type 550; 160 g Wasser; 60 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 6 g Salz; 15 g Öl; 200 g Crème fraîche oder Schmand; 2 Zwiebeln, in feinen Ringen; 150 g Speckwürfel (für eine vegetarische Variante weglassen); Salz, Pfeffer, Muskat

Hauchdünner Teig, Crème fraîche, Zwiebeln und Speck. Der Teig geht nur wenig auf, deshalb reicht ein halber Tag.

Ergibt2 Flammkuchen (Blechgröße)
Aktive Zeitca. 30 Minuten
Gesamtzeitca. 6 Stunden
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

300 g	Weizenmehl Type 550
160 g	Wasser
60 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
6 g	Salz
15 g	Öl

Belag

200 g	Crème fraîche oder Schmand
2	Zwiebeln, in feinen Ringen
150 g	Speckwürfel (für eine vegetarische Variante weglassen)
	Salz, Pfeffer, Muskat

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

11:00 Kneten
Alle Teigzutaten 5 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.
11:10 bis ca. 16:00 Ruhen
Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig soll nur etwas lockerer werden, nicht stark aufgehen.
16:00 Vorheizen
Den Ofen mit Blech so heiß wie möglich vorheizen, mindestens 250 °C.
16:30 Belegen
Den Teig halbieren und auf Backpapier hauchdünn ausrollen. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Muskat verstreichen, Zwiebeln und Speck darauf verteilen.
16:40 Backen
Mit dem Papier aufs heiße Blech ziehen und 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder braun und knusprig sind.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Der Boden ist durch, wenn er sich vom Papier löst und beim Anheben nicht mehr durchhängt.

Je dünner der Teig, desto knuspriger. Durchscheinend dünn ist genau richtig.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Ein Teig, der ausdrücklich nicht aufgehen soll

Flammkuchen lebt vom hauchdünnen, knusprigen Boden, und Volumen wäre hier ein Fehler. Deshalb kommen nur 60 g Anstellgut auf 300 g Mehl und mit 160 g Wasser bleibt der Teig fest. Der Sauerteig ist trotzdem kein Zierrat: Über die fünf Stunden Ruhezeit lockern seine Enzyme und die Säure den Kleber, der Teig wird dehnbar und bekommt einen leicht herben Geschmack, den ein Teig aus Mehl, Wasser und Öl allein nicht hat.

Dass der Teig bis 16:00 Uhr nur etwas lockerer werden soll, heißt im Alltag: Er wächst vielleicht um ein Zehntel und zeigt kaum Bläschen. Hat er sich verdoppelt, war die Küche zu warm, und der Boden wird beim Backen eher brotig als knusprig. Dann hilft es, ihn noch dünner auszurollen.

Die 15 g Öl machen den festen Teig geschmeidig genug, um ihn ohne Risse auszurollen, und sie lassen den Rand im Ofen blättrig werden.

Durchscheinend dünn, ohne dass es reißt

Den halbierten Teig auf dem Backpapier zuerst zu einem flachen Rechteck drücken, dann mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen rollen. Zieht sich der Teig zurück, zwei Minuten warten und weiterrollen; der Kleber entspannt sich schnell. Papier und Teig zwischendurch um eine Vierteldrehung bewegen, damit die Fläche gleichmäßig wird.

Richtig ist er, wenn das Muster des Backpapiers durchschimmert und sich der Teig trotzdem noch vom Papier lösen ließe. Kleine Risse sind kein Drama: Mit einem Finger zusammenschieben, der Belag deckt sie ab.

Ob der Rand rund, oval oder eckig ist, spielt für das Ergebnis keine Rolle. Ein dünn ausgerollter Rand wird im Ofen am dunkelsten und knusprigsten, deshalb nicht umschlagen.

Belag und Blech: Was den Boden knusprig hält

Die 200 g Crème fraîche reichen für beide Flammkuchen, also eine dünne, durchscheinende Schicht pro Boden. Dicker aufgetragen wird sie im Ofen flüssig und weicht den Teig auf. Zwiebeln so fein wie möglich schneiden, damit sie in 10 bis 12 Minuten weich werden, und den Speck roh auflegen; er wird im heißen Ofen von selbst knusprig.

Das Blech muss mit dem Ofen aufheizen. Ein kaltes Blech nimmt dem Boden genau die Anfangshitze, die ihn knusprig macht, und das Ergebnis ist ein weicher, blasser Flammkuchen mit braunem Belag. Mit nur einem Blech den zweiten Flammkuchen fertig belegt auf seinem Papier bereithalten und das Blech nach dem ersten noch fünf Minuten nachheizen lassen.

Für die vegetarische Fassung den Speck weglassen und etwas mehr Pfeffer nehmen, oder dünne Scheiben Apfel und ein paar Walnüsse auflegen. Süß geht ebenfalls: Crème fraîche mit etwas Zucker, Apfelscheiben und Zimt, ohne Zwiebeln und Speck.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann der Teig länger als fünf Stunden ruhen?

Im Kühlschrank hält er sich zwei Tage und wird dabei aromatischer. Nach dem Kneten direkt kalt stellen und am Backtag eine Stunde vorher herausnehmen, damit er sich rollen lässt. Bei Raumtemperatur dagegen nicht verlängern, sonst geht er zu weit auf.

Warum wird mein Flammkuchen in der Mitte weich?

Entweder war der Teig in der Mitte dicker als am Rand, oder der Belag zu üppig und zu nass. Prüft die Unterseite, bevor ihr den Flammkuchen vom Blech nehmt: Sie muss sich vom Papier gelöst haben und beim Anheben steif bleiben. Sonst noch zwei Minuten ohne Papier direkt auf dem Blech backen.

Lässt sich der Belag vorbereiten?

Die gewürzte Crème fraîche und die geschnittenen Zwiebeln halten sich abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden. Belegt wird aber erst unmittelbar vor dem Backen, weil der dünne Teig sonst durchweicht. Den Teig könnt ihr dagegen schon ausgerollt auf dem Papier liegen lassen, abgedeckt mit einem Tuch.