Brötchen
Dinkelbrötchen mit Sauerteig
Acht helle Brötchen aus Dinkelmehl, abends angesetzt und morgens gebacken. Ein Teelöffel Honig sorgt für eine schöne Bräune.
Zutaten
Menge:
Teig
| 500 g | Weizenmehl Type 550 |
| 300 g | Wasser, kalt |
| 100 g | aktives Anstellgut (Weizen, 100 %) |
| 10 g | Salz |
| 15 g | weiche Butter oder Olivenöl |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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So füttern, dass es am frühen Abend auf dem Höhepunkt ist, also 4 bis 6 Stunden vor dem Mischen.
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Alle Zutaten 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und sich dünn ausziehen lässt.
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Abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten.
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Den Teig in der geschlossenen Dose über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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In 10 Stücke teilen, rund schleifen und mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Ofen auf 240 °C vorheizen.
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Einschneiden oder mit der Naht nach oben backen, mit Dampf bei 240 °C etwa 20 Minuten, bis sie goldbraun sind.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Vor dem Kühlschrank hat der Teig sichtbar an Volumen gewonnen und ist von Bläschen durchzogen.
- Die Teiglinge sind bereit, wenn sie sich weich anfühlen und eine Fingerdelle langsam zurückgeht.
Ohne Backstein geht es auch auf dem Blech; eine Schale mit heißem Wasser im Ofen sorgt für die nötige Feuchtigkeit.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Erst warm, dann kalt: was die zwei Phasen der Führung leisten
Zwischen 19:15 und 22:00 Uhr passiert bei Raumtemperatur das, was die Brötchen später luftig macht: Die Mikroorganismen aus den 100 g Anstellgut vermehren sich, der Teig beginnt Gas zu halten und baut mit den beiden Falt-Runden nach 30 und 60 Minuten Spannung auf. Knapp drei Stunden sind dafür reichlich, weil das Anstellgut vier bis sechs Stunden vor dem Mischen gefüttert wurde und zum Knetzeitpunkt auf dem Höhepunkt steht.
Der Kühlschrank übernimmt danach eine andere Aufgabe. Bei 4 bis 6 °C geht die Gasbildung stark zurück, die Säurebildung läuft langsamer weiter, und der Teig bekommt die neun Stunden, in denen sich das Aroma entwickelt. Morgens ist er dadurch gut gereift und fest genug, um sich sauber in zehn Stücke teilen zu lassen.
Wer die Dose erst um Mitternacht in den Kühlschrank stellt, verlängert die warme Phase um zwei Stunden, und das merkt man am Morgen: Der Teig ist weicher, die Bläschen größer, die Brötchen laufen beim Formen eher breit. Die Zeitangaben sind deshalb kein Vorschlag, sondern ein ziemlich enger Rahmen.
Kaltes Wasser, 15 g Fett und ein Teig mit 64 Prozent Wasser
Mit 300 g Wasser auf 500 g Mehl, dazu die 50 g Wasser aus dem Anstellgut, liegt der Teig bei rund 64 Prozent Hydration. Das ist für Weizenmehl Type 550 ein mittlerer Wert: weich genug für eine offene Krume, fest genug, dass sich die Teiglinge rund schleifen lassen, ohne an den Händen zu kleben.
Das kalte Wasser bremst den Teig gleich zu Beginn. Beim Kneten von 8 bis 10 Minuten entsteht Reibungswärme, und ein Teig, der mit lauwarmem Wasser startet, wäre nach dem Kneten schon bei 26 °C oder darüber. Mit kaltem Wasser landet er näher an 22 bis 24 °C, und die warme Gare läuft so, wie der Zeitplan es vorsieht.
Die 15 g Butter oder Olivenöl sind wenig, aber nicht beliebig. Fett legt sich um die Klebereiweiße, die Krume wird dadurch feiner und bleibt einen Tag länger weich, während die Kruste trotzdem knusprig aufgeht. Mit Butter schmecken die Brötchen rundlicher, mit Olivenöl etwas herber; welches von beiden besser zum Frühstück passt, ist Geschmackssache und bleibt hier offen.
Zehn Teiglinge am Morgen: schleifen, einschneiden oder aufreißen lassen
Der Teig kommt kalt aus der Dose und ist in diesem Zustand am einfachsten zu verarbeiten. Beim Teilen in zehn Stücke à etwa 90 g lohnt die Waage, weil gleich schwere Teiglinge im selben Moment fertig sind. Rund schleifen heißt, das Stück mit der hohlen Hand auf der unbemehlten Arbeitsfläche kreisen zu lassen, bis die Oberfläche straff ist.
Beim Backen gibt es zwei Wege. Eingeschnitten gehen die Brötchen kontrolliert an der Schnittstelle auf und bekommen eine glatte Oberseite. Mit der Naht nach oben gebacken reißen sie unregelmäßig und rustikal, dafür spart ihr euch die Klinge. Beide Varianten brauchen die 45 Minuten Stückgare auf dem Tuch und den Dampf in den ersten Minuten bei 240 °C.
Ohne Backstein funktioniert das Blech, wenn es mit dem Ofen aufgeheizt wird. Die Teiglinge werden dann vom Tuch auf ein Stück Backpapier gezogen und mit diesem auf das heiße Blech geschoben. Eine Schale mit heißem Wasser auf dem Ofenboden ersetzt den Dampf; nach etwa zehn Minuten kommt sie heraus, damit die Kruste trocknen und bräunen kann.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Kann ich den Teig morgens kneten und abends backen?
Ja, der Plan lässt sich um zwölf Stunden drehen. Morgens kneten, bis zum Mittag warm gehen lassen, dann in den Kühlschrank, und abends gegen 19 Uhr formen und backen. Die Kühlzeit sollte nicht unter sechs Stunden liegen, sonst fehlt den Brötchen ein Teil des Aromas, das die lange kalte Phase aufbaut.
Warum werden meine Brötchen flach und breit statt hoch?
Meistens war die warme Gare zu lang oder die Küche deutlich wärmer als 22 °C, sodass der Teig schon vor dem Kühlschrank übergangen ist. Die zweite Ursache ist zu wenig Spannung beim Schleifen. Eine straffe Oberfläche hält den Teigling in Form, eine lockere lässt ihn im Ofen auseinanderlaufen.
Wie halten sich die Brötchen, und lassen sie sich einfrieren?
Am Backtag sind sie am besten, am zweiten Tag im Stoffbeutel noch gut. Zum Einfrieren die Brötchen vollständig auskühlen lassen und in einem Beutel einfrieren. Aufgebacken werden sie gefroren bei 200 °C für etwa acht Minuten, dann ist die Kruste wieder knusprig.
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