Brötchen
Sauerteigbrötchen über Nacht
Zehn knusprige Brötchen fürs Wochenende. Der Teig wird abends gemacht und reift über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten
Menge:
Sauerteig (am Vorabend)
| 100 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 100 g | Wasser, etwa 30 °C |
| 10 g | Anstellgut (Roggen) |
Hauptteig
| 210 g | reifer Sauerteig (alles von oben) |
| 300 g | Weizenmehl Type 550 |
| 170 g | Wasser, etwa 30 °C |
| 9 g | Salz |
| 30 g | Roggenmehl zum Wälzen |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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Verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Alle Zutaten des Hauptteigs 6 bis 8 Minuten kneten.
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Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
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In 8 Stücke teilen, rund schleifen, die Oberseite anfeuchten und in Roggenmehl drücken. Mit der Mehlseite nach unten auf ein Tuch setzen.
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45 bis 60 Minuten gehen lassen, Ofen auf 240 °C vorheizen.
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Mit der Mehlseite nach oben setzen und mit Dampf etwa 22 Minuten backen.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Die Teiglinge haben sich sichtbar vergrößert und die Mehlschicht zeigt feine Risse.
Gebacken mit der Mehlseite nach oben reißen die Brötchen von selbst auf; ein Einschnitt ist nicht nötig.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Der ganze Roggen reift im Sauerteig: Aufbau des Vorteigs
In diesem Rezept kommt kein Roggenmehl direkt in den Hauptteig. Die kompletten 100 g Roggenmehl Type 1150 reifen über Nacht mit 100 g Wasser und nur 10 g Anstellgut zum Sauerteig. Das Verhältnis von 1:10 zwischen Anstellgut und Mehl ist bewusst klein gewählt, damit der Vorteig in zwölf Stunden bei Raumtemperatur reift und morgens um 8:00 Uhr auf dem Punkt ist, ohne vorher zu kippen.
Das Wasser mit etwa 30 °C gibt dem Ansatz einen warmen Start. Roggensauerteig braucht die Säure, damit das Mehl beim Backen nicht klitschig wird, und Wärme beschleunigt genau diesen Prozess in den ersten Stunden. Nach zwölf Stunden ist der Sauerteig gewölbt, von kleinen Löchern durchzogen und riecht deutlich säuerlich.
Ein Viertel Roggen im Gesamtmehl ist die Menge, bei der die Brötchen noch wie Weizenbrötchen zu formen sind und schon nach Roggen schmecken. Mit 300 g Weizenmehl Type 550 im Hauptteig bleibt genug Kleber für eine Krume, die beim Aufschneiden nicht bröselt.
Die Mehlschicht, die den Schnitt ersetzt
Die Oberseite der Teiglinge wird nach dem Schleifen angefeuchtet und in die 30 g Roggenmehl gedrückt. Während der Stückgare liegt die Mehlseite nach unten auf dem Tuch, wo sie trocknet und zu einer dünnen Haut wird. Im Ofen dehnt sich der Teig darunter aus, und die Haut reißt an ihren schwächsten Stellen.
So entstehen die rustikalen Risse, die man sonst nur mit einer Klinge hinbekommt. Entscheidend ist der Moment zwischen 9:10 und 10:00 Uhr: Zeigt die Mehlschicht schon auf dem Tuch feine Risse, sind die Teiglinge bereit. Fehlen die Risse völlig, war die Oberfläche zu nass oder die Gare zu kurz.
Die 240 °C mit Dampf sorgen dafür, dass die Risse groß aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Nach etwa 22 Minuten sind die Brötchen tiefbraun, die Mehlschicht bleibt hell, und dieser Kontrast ist das Markenzeichen der Sorte.
Ein Vormittagsrezept: der Zeitplan ohne Kühlschrank
Anders als viele Brötchenrezepte läuft dieses nach dem Vorteig komplett bei Raumtemperatur. Von 8:00 Uhr Kneten bis etwa 10:00 Uhr Backen vergehen zwei Stunden, das ist für ein Sauerteiggebäck kurz. Möglich wird das, weil der reife Sauerteig mit 210 g fast ein Drittel des Hauptteigs ausmacht und sofort Triebkraft mitbringt.
Wer die Brötchen zum Frühstück um 8:00 Uhr auf dem Tisch haben will, setzt den Sauerteig um 18:00 Uhr an und beginnt um 6:00 Uhr mit dem Kneten. Bei einer kühlen Küche unter 20 °C darf die Stockgare auf 75 Minuten wachsen, bei einer warmen Küche verkürzt sich die Stückgare in Richtung 45 Minuten.
Ein Übernachtversuch im Kühlschrank nach dem Formen ist mit diesem Teig nicht vorgesehen. Die Roggensäure arbeitet in der Kälte weiter, und die Brötchen würden am Morgen deutlich saurer und dichter ausfallen. Ob das jemandem gefällt, ist eine andere Frage, aber das Rezept zielt auf ein mildes Ergebnis.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Kann ich das Weizenmehl Type 550 gegen Type 1050 tauschen?
Das geht, die Brötchen werden dann kräftiger und dunkler. Type 1050 nimmt mehr Wasser auf, deshalb die Wassermenge im Hauptteig um 15 bis 20 g erhöhen. Der Teig bleibt etwas weniger dehnbar, das Schleifen klappt trotzdem.
Meine Brötchen sind nicht aufgerissen. Woran liegt das?
Entweder war die Mehlschicht zu dünn oder die Oberfläche zu trocken, sodass das Mehl nicht gehaftet hat. Die Teiglinge sollten gut angefeuchtet und mit etwas Druck ins Roggenmehl gesetzt werden. Außerdem muss der Ofen wirklich auf 240 °C sein, damit der Trieb die Haut sprengt.
Wie lange halten sich Roggenmischbrötchen?
Durch den Roggenanteil bleiben sie zwei Tage frisch, länger als reine Weizenbrötchen. Im Brotkasten oder Stoffbeutel aufbewahren, nicht in Plastik, sonst wird die Kruste weich. Zum Aufbacken kurz mit Wasser befeuchten und sechs Minuten bei 200 °C in den Ofen geben.
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