Dinkelbrötchen mit Sauerteig

Name: Dinkelbrötchen mit Sauerteig
Yield: 8 Brötchen à etwa 110 g
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 500 g Dinkelmehl Type 630; 300 g Wasser, kalt; 100 g aktives Anstellgut (100 %); 10 g Salz; 1 TL Honig

Acht helle Brötchen aus Dinkelmehl, abends angesetzt und morgens gebacken. Ein Teelöffel Honig sorgt für eine schöne Bräune.

Ergibt8 Brötchen à etwa 110 g
Aktive Zeitca. 30 Minuten
Gesamtzeitca. 14 Stunden
MehlDinkel
PlanungMit Übernacht-Gare

Zutaten

Menge:

Teig

500 g	Dinkelmehl Type 630
300 g	Wasser, kalt
100 g	aktives Anstellgut (100 %)
10 g	Salz
1 TL	Honig

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

Vortag, 19:00 Kneten
Alle Zutaten 5 bis 6 Minuten kneten. Dinkel kurz halten, sonst wird der Teig schmierig.
19:10 bis 21:00 Warme Gare
Bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
21:00 Kalt stellen
Den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Morgen, 7:00 Formen
In 8 Stücke teilen, rund schleifen und auf ein bemehltes Tuch setzen. Ofen auf 230 °C vorheizen.
7:45 Backen
Einmal längs einschneiden und mit Dampf etwa 20 Minuten backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Morgens ist der Teig gewachsen und von Bläschen durchzogen.
Die Brötchen sind bereit, wenn sie weich sind und eine Fingerdelle langsam zurückgeht.

Dinkelteige vertragen kein langes Warten. Die Teiglinge lieber etwas zu früh als zu spät in den Ofen geben.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Dinkel knetet man kurz: 5 bis 6 Minuten und keine mehr

Das Klebergerüst von Dinkelmehl Type 630 ist dehnbarer als das von Weizen, aber weniger stabil. Es lässt sich schneller ausbilden und genauso schnell wieder zerstören. Nach 5 bis 6 Minuten ist der Teig glatt, und ab da wird jede weitere Minute Kneten zum Risiko: Die Oberfläche beginnt zu glänzen, der Teig wird schmierig und verliert die Fähigkeit, Gas zu halten.

Deshalb steht im Zeitplan nur eine einzige Faltung nach 45 Minuten. Sie reicht, um den Teig einmal zu ordnen und ihm etwas Spannung zu geben. Mehr Bearbeitung braucht er nicht, und bis 21:00 Uhr darf er bei Raumtemperatur in Ruhe arbeiten.

Mit der Hand geknetet ist das Risiko kleiner als mit der Maschine, weil man spürt, wann der Teig glatt wird. Wer eine Küchenmaschine nutzt, sollte auf niedriger Stufe arbeiten und ab der vierten Minute alle 30 Sekunden hinsehen.

Ein Teelöffel Honig und die Farbe der Kruste

Dinkelgebäck bleibt im Ofen oft blass, weil das Mehl von sich aus wenig von den Zuckern enthält, die beim Backen bräunen. Der Teelöffel Honig gleicht das aus. Die Menge ist so klein, dass die Brötchen nicht süß schmecken, aber groß genug, dass sie bei 230 °C in 20 Minuten eine goldene Farbe bekommen.

Der Honig hat einen zweiten Effekt: Er bindet Wasser und hält die Krume einen halben Tag länger weich. Dinkelbrötchen trocknen von Natur aus schneller aus als Weizenbrötchen, und jede Zutat, die Feuchtigkeit hält, verlängert die Zeit, in der sie gut schmecken.

Mit 300 g Wasser auf 500 g Mehl ist der Teig bewusst nicht zu weich angesetzt. Dinkel nimmt Wasser langsamer auf und gibt es unter Belastung leichter wieder ab. Ein Teig, der nach dem Kneten noch leicht klebrig wirkt, ist nach der Nacht im Kühlschrank meistens genau richtig.

Wenn die Nacht länger oder die Küche wärmer ist

Das Rezept rechnet mit etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur und zehn Stunden im Kühlschrank. Steht die Küche im Sommer bei 26 °C, sollte der Teig schon nach 90 Minuten kalt gestellt werden, weil er sonst vor der Nacht übergeht. Im Winter bei 19 °C dürfen es auch zweieinhalb Stunden sein.

Morgens drängt die Zeit mehr als bei Weizenteigen. Die 45 Minuten Stückgare zwischen 7:00 und 7:45 Uhr sind ein Richtwert, der an warmen Tagen auf 30 Minuten schrumpfen kann. Der Hinweis, die Teiglinge lieber etwas zu früh in den Ofen zu geben, ist ernst gemeint: Ein leicht untergarer Dinkelteigling geht im Ofen noch hoch, ein übergarer fällt zusammen und bleibt flach.

Ob die Brötchen vom Blech oder vom Backstein besser werden, hängt vom Ofen ab; mit einem gut vorgeheizten Blech sind die Unterschiede klein. Der Dampf in den ersten Minuten ist dagegen nicht verhandelbar, denn ohne ihn reißt die Kruste, bevor der Schnitt aufgehen kann.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann ich einen Teil des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzen?

Ja, bis zu 150 g der 500 g lassen sich durch Dinkelvollkornmehl tauschen. Dann braucht der Teig etwa 20 g Wasser mehr und wird etwas dichter. Ganz aus Vollkorn werden die Brötchen deutlich kompakter, dafür ist das Rezept nicht gedacht.

Warum laufen meine Dinkelbrötchen breit und werden flach?

Fast immer war der Teig zu lange geknetet oder zu lange gegangen. Beides schwächt das Klebergerüst, und die Teiglinge haben im Ofen keinen Halt mehr. Beim nächsten Mal die Knetzeit auf fünf Minuten begrenzen und die Stückgare morgens verkürzen.

Was passiert, wenn ich den Honig weglasse?

Die Brötchen funktionieren auch ohne, sie bleiben nur heller und trocknen etwas schneller aus. Wer keinen Honig verwenden möchte, kann einen Teelöffel Zuckerrübensirup oder Zucker nehmen, der Effekt auf die Farbe ist ähnlich.