Laugenbrezeln mit Sauerteig

Name: Laugenbrezeln mit Sauerteig
Yield: 8 Brezeln
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 500 g Weizenmehl Type 550; 230 g Wasser, kalt; 50 g Milch; 100 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 25 g weiche Butter; 10 g Salz; 1 l Wasser; 50 g Natron (Backsoda); 2 EL grobes Brezelsalz

Brezeln mit festem Teig, langer Kühlschrankgare und einem Bad in gekochter Natronlösung. Natron ist in der Küche einfacher zu handhaben als echte Brezellauge.

Ergibt8 Brezeln
Aktive Zeitca. 60 Minuten
Gesamtzeitca. 16 Stunden
MehlWeizen
PlanungMit Übernacht-Gare

Zutaten

Menge:

Teig

500 g	Weizenmehl Type 550
230 g	Wasser, kalt
50 g	Milch
100 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
25 g	weiche Butter
10 g	Salz

Natronbad

1 l	Wasser
50 g	Natron (Backsoda)
2 EL	grobes Brezelsalz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

Vortag, 18:00 Kneten
Alle Teigzutaten 8 bis 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten.
18:15 bis 20:00 Anspringen lassen
Abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Morgen, 8:00 Stränge rollen
In 8 Stücke à etwa 110 g teilen. Jedes zu einem etwa 60 cm langen Strang rollen, in der Mitte dicker, an den Enden dünn.
8:30 Schlingen
Die Enden zweimal umeinander drehen und auf den Bauch legen. Die Brezeln offen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich eine Haut bildet.
9:00 Natronbad
Wasser aufkochen und das Natron löffelweise einrühren (es schäumt). Jede Brezel etwa 30 Sekunden darin baden, abtropfen lassen und auf Backpapier legen.
9:15 Backen
Mit Salz bestreuen, am Bauch einschneiden und bei 220 °C 15 bis 18 Minuten backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Vor dem Bad sollen die Brezeln leicht aufgegangen sein und sich an der Oberfläche trocken anfühlen.
Fertig sind sie, wenn sie gleichmäßig tief kastanienbraun glänzen.

Das Natronbad in einem Edelstahltopf ansetzen, nicht in Aluminium. Mit Natron werden die Brezeln etwas heller als mit echter Lauge.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Ein fester Teig mit knapp 60 Prozent Wasser

Mit 230 g Wasser und 50 g Milch auf 500 g Mehl, dazu das Wasser aus den 100 g Anstellgut, liegt der Brezelteig bei rund 60 Prozent Hydration. Das ist deutlich fester als bei den meisten Brötchenteigen und hat einen praktischen Grund: Nur ein fester Teig lässt sich zu 60 cm langen Strängen rollen, die ihre Form behalten, statt sich zurückzuziehen oder zu reißen.

Die 8 bis 10 Minuten Kneten bauen das Gerüst auf, das die Brezel in Form hält. Milch und 25 g Butter machen die Krume weicher, als es Wasser allein könnte, und sie geben dem Teig die feine, geschlossene Struktur, die Laugengebäck auszeichnet. Große Löcher wären hier ein Fehler.

Nach knapp zwei Stunden bei Raumtemperatur geht der Teig für die Nacht in den Kühlschrank. Kalt ist er am nächsten Morgen fest wie Knete und rollt sich sauber. Wer die Stränge aus warmem Teig formt, kämpft mit Rückzug und ungleichen Dicken.

Natron oder echte Lauge: was im Bad geschieht und wie ihr sicher arbeitet

Die typische Farbe und der Geschmack von Laugengebäck entstehen durch ein alkalisches Bad vor dem Backen. In Bäckereien wird dafür Natronlauge verwendet, eine Lösung von Natriumhydroxid in Wasser mit einer Konzentration von wenigen Prozent. Sie ist stark ätzend und gehört in geschützte Hände: Schutzbrille, Gummihandschuhe, langärmelige Kleidung, ein Edelstahltopf und keine Kinder in der Nähe. Spritzer auf der Haut sofort mit viel Wasser abspülen. Dieses Rezept arbeitet bewusst nicht damit.

Stattdessen kommen 50 g Haushaltsnatron auf 1 l kochendes Wasser. Natron ist Natriumhydrogencarbonat, und beim Erhitzen wandelt sich ein Teil davon in das stärker alkalische Natriumcarbonat um. Deshalb wird das Wasser erst aufgekocht und das Natron dann löffelweise eingerührt, denn dabei entweicht Kohlendioxid und die Lösung schäumt kräftig auf. Ein großer Topf verhindert, dass sie überläuft.

Auch die Natronlösung ist alkalisch und reizt Haut und Augen, sie ist aber ungleich harmloser als Natronlauge. Handschuhe sind trotzdem sinnvoll, eine Schaumkelle hält die Finger aus dem heißen Bad, und Aluminium hat auch hier nichts im Topf verloren. Das Ergebnis ist ein wenig heller als beim Bäcker, kastanienbraun statt tief dunkel, und der Laugengeschmack fällt etwas milder aus.

Die Haut im Kühlschrank und der Schnitt am Bauch

Nach dem Schlingen liegen die Brezeln 30 Minuten offen im Kühlschrank. In dieser Zeit trocknet die Oberfläche an und bildet eine dünne Haut. Die Haut hat zwei Aufgaben: Die Brezeln lassen sich ohne Verformung aus dem Bad heben, und sie nehmen die Lösung gleichmäßig an, ohne durchzuweichen.

Etwa 30 Sekunden im Bad reichen. Länger bringt keine dunklere Farbe, sondern einen schwammigen Teigling. Danach kommt das grobe Salz, solange die Oberfläche noch feucht ist, und der Schnitt am Bauch, der der Brezel die typische Form gibt und verhindert, dass sie an einer zufälligen Stelle platzt.

Bei 220 °C sind die Brezeln nach 15 bis 18 Minuten fertig. Die dünnen Ärmchen werden dabei knusprig, der dicke Bauch bleibt weich; genau dieser Kontrast ist gewollt. Ob die Brezeln auf Backpapier oder einer Silikonmatte leichter lösen, ist eine Frage des Zubehörs und bleibt jedem selbst überlassen, mit Natron kleben sie auf Backpapier jedenfalls nicht fest.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann ich das Natronbad weglassen und die Brezeln nur mit Ei bestreichen?

Dann bekommt ihr geformte Brötchen, aber keine Brezeln. Farbe, Glanz und der leicht seifige Laugengeschmack entstehen ausschließlich durch das alkalische Bad. Ohne Bad bleibt die Oberfläche hell und matt, und die Kruste schmeckt wie ein normales Weizengebäck.

Warum sind meine Brezeln hell und fleckig geworden?

Meist war das Natronbad nicht mehr heiß genug oder das Natron wurde in kaltes Wasser gegeben. Die Lösung sollte beim Baden noch dampfen. Fleckig werden Brezeln, wenn sie im Bad nicht vollständig untergetaucht waren oder einzelne Stellen beim Abtropfen abgewischt wurden.

Wie bleiben die Brezeln bis zum nächsten Tag gut?

Laugengebäck ist am Backtag am besten, danach wird die Kruste zäh. Wer vorarbeiten will, friert die fertig gebackenen und ausgekühlten Brezeln ein und frischt sie gefroren 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Ofen auf. Im Brotkasten halten sie einen Tag, in Plastik werden sie schnell weich.