Brötchen
Sauerteigbrötchen über Nacht
Zehn knusprige Brötchen fürs Wochenende. Der Teig wird abends gemacht und reift über Nacht im Kühlschrank.
Zutaten
Menge:
Brühstück
| 80 g | Saaten (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam) |
| 80 g | kochendes Wasser |
Teig
| 400 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Weizenvollkornmehl |
| 300 g | Wasser, kalt |
| 100 g | aktives Anstellgut (Weizen, 100 %) |
| 11 g | Salz |
| 160 g | Brühstück (alles von oben) |
| 50 g | Saaten und Haferflocken zum Wälzen |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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Saaten mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt auskühlen lassen.
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Mehle, Wasser, Anstellgut und Salz 6 Minuten kneten, dann das Brühstück 2 Minuten unterkneten.
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Bei Raumtemperatur gehen lassen, zweimal falten, dann über Nacht kalt stellen.
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In 9 Stücke teilen, rund formen, anfeuchten und in den Saaten wälzen.
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Auf dem Blech gehen lassen, Ofen auf 230 °C vorheizen.
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Mit Dampf 20 bis 22 Minuten backen.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Morgens ist der Teig gut gewachsen und voller Bläschen.
- Die Brötchen klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
Die Saaten unbedingt vorher einweichen. Trocken in den Teig gegeben, ziehen sie ihm Wasser und die Brötchen werden schnell trocken.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Brühen, auskühlen, zuletzt einkneten: der Umgang mit den Saaten
Die 80 g Saaten werden um 15:00 Uhr mit 80 g kochendem Wasser übergossen und haben bis zum Kneten um 19:00 Uhr vier Stunden Zeit. In dieser Zeit saugen sie sich voll und kühlen auf Raumtemperatur ab. Ein warmes Brühstück würde den Teig aufheizen und die warme Gare beschleunigen, ein kaltes stört den Zeitplan nicht.
Das Brühstück kommt erst nach 6 Minuten Kneten dazu und wird nur 2 Minuten untergeknetet. Der Grund ist mechanisch: Harte Kanten von Sonnenblumenkernen und Leinsamen schneiden beim Kneten in das Klebergerüst. Wird das Gerüst zuerst ohne Saaten aufgebaut, bleibt es stabil, und die Saaten verteilen sich in den letzten zwei Minuten nur noch.
Mit 160 g Brühstück auf 500 g Mehl ist der Saatenanteil spürbar, aber nicht dominant. Die Brötchen bleiben locker und lassen sich aufschneiden, ohne zu bröckeln. Mehr Saaten wären möglich, sie gingen aber auf Kosten des Volumens.
100 g Vollkornmehl: Geschmack, Wasser und etwas weniger Stand
Ein Fünftel des Mehls ist Weizenvollkornmehl. Diese Menge bringt den nussigen Geschmack der Schale in die Krume, ohne dass die Brötchen schwer werden. Die Kleie nimmt Wasser auf und gibt es langsamer wieder ab, und das ist neben dem Brühstück der zweite Grund, warum diese Brötchen länger saftig bleiben als reine Weißmehlbrötchen.
Die 300 g kaltes Wasser auf 500 g Mehl ergeben mit dem Wasser aus dem Anstellgut rund 70 Prozent Hydration, bevor das Brühstück seine eigenen 80 g Wasser mitbringt. Der Teig ist nach dem Kneten weich und wird in der warmen Gare zwischen 19:15 und 22:00 Uhr zweimal gefaltet, damit er die Spannung aufbaut, die ihm das Vollkornmehl nimmt.
Die 11 g Salz liegen leicht über der üblichen Menge, weil Saaten und Vollkornmehl Salz brauchen, um zu schmecken. Mit 10 g wirken die Brötchen fad, mit 12 g wird es für manche schon zu viel; die 11 g sind ein Kompromiss, über den sich streiten lässt.
Die Körnerkruste: anfeuchten, wälzen und vor dem Verbrennen schützen
Morgens um 7:00 Uhr werden die neun Teiglinge rund geformt, mit Wasser angefeuchtet und in den 50 g Saaten und Haferflocken gewälzt. Das Anfeuchten ist der Schritt, der über die Haftung entscheidet: Eine trockene Oberfläche hält kaum ein Korn, eine nasse nimmt eine dichte Schicht an.
Die Stückgare findet direkt auf dem Blech statt, weil gewälzte Teiglinge beim Umsetzen vom Tuch Körner verlieren würden. Bis 7:45 Uhr heizt der Ofen auf 230 °C vor; das sind 10 °C weniger als bei glatten Brötchen, denn Haferflocken und Sesam auf der Oberfläche bräunen schnell und würden bei 240 °C bitter.
Der Dampf in den ersten Minuten hält die Kruste dehnbar und die Saaten saftig. Nach 20 bis 22 Minuten klingen die Brötchen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft. Werden die Körner trotzdem zu dunkel, hilft ein Bogen Backpapier, der nach zwölf Minuten locker über die Brötchen gelegt wird.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Welche Saaten kann ich für das Brühstück nehmen?
Die Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam lässt sich frei abwandeln, etwa mit Kürbiskernen oder Haferflocken. Wichtig ist nur die Gesamtmenge von 80 g und dass alle Saaten gebrüht werden. Leinsamen binden besonders viel Wasser, bei einem hohen Anteil wird das Brühstück leicht gelig, das stört im Teig aber nicht.
Warum fallen die Körner nach dem Backen ab?
Die Teiglinge waren vor dem Wälzen zu trocken oder wurden nach dem Wälzen noch einmal angefasst. Die Oberfläche richtig nass machen, mit sanftem Druck in die Saaten rollen und dann nicht mehr bewegen. Dampf im Ofen hilft zusätzlich, weil er die Oberfläche länger klebrig hält.
Lassen sich Körnerbrötchen einfrieren?
Ja, und sie überstehen das Einfrieren besser als glatte Brötchen, weil das Brühstück Feuchtigkeit speichert. Vollständig ausgekühlt in einen Gefrierbeutel geben. Gefroren bei 200 °C etwa zehn Minuten aufbacken, dann sind Kruste und Körner wieder knusprig.
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