Focaccia mit Rosmarin

Name: Focaccia mit Rosmarin
Yield: 1 Blech, etwa 30 × 20 cm
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 500 g Weizenmehl Type 550; 400 g Wasser, etwa 26 °C; 100 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 11 g Salz; 20 g Olivenöl für den Teig; 40 g Olivenöl für Form und Oberfläche; 2 Zweige Rosmarin; 1 TL grobes Meersalz

Ein sehr weicher Teig, der kaum Handarbeit braucht. Er reift über Nacht direkt in der Form, am nächsten Tag wird gedrückt, belegt und gebacken.

Ergibt1 Blech, etwa 30 × 20 cm
Aktive Zeitca. 20 Minuten
Gesamtzeitca. 20 Stunden
MehlWeizen
PlanungMit Übernacht-Gare

Zutaten

Menge:

Teig

500 g	Weizenmehl Type 550
400 g	Wasser, etwa 26 °C
100 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
11 g	Salz
20 g	Olivenöl für den Teig

Belag

40 g	Olivenöl für Form und Oberfläche
2 Zweige	Rosmarin
1 TL	grobes Meersalz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

Tag 1, 15:00 Mischen
Alle Teigzutaten verrühren. Der Teig ist sehr weich und klebt, er wird nicht geknetet.
15:30 bis 17:00 Falten
Dreimal im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.
ca. 18:00 In die Form
Die Form mit 20 g Öl auspinseln, den Teig hineingleiten lassen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2, 9:00 Warm werden lassen
Die Form 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig die Ecken ausfüllt und Blasen wirft.
Tag 2, ca. 11:30 Drücken und backen
Restliches Öl darüber geben, mit den Fingerspitzen tiefe Mulden drücken, Rosmarin und Salz verteilen und bei 230 °C 22 bis 25 Minuten backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Vor dem Backen hat sich der Teig in der Form ausgebreitet, an der Oberfläche stehen große Blasen.
Fertig ist die Focaccia, wenn die Oberfläche tief goldbraun ist und der Boden beim Anheben knusprig wirkt.

Die Focaccia schmeckt am Backtag am besten. Reste lassen sich kurz im Ofen auffrischen.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Warum 400 g Wasser auf 500 g Mehl kein Fehler sind

Mit 400 g Wasser auf 500 g Mehl liegt die Hydration bei 80 %, und dazu kommt noch das Wasser aus den 100 g Anstellgut. So ein Teig lässt sich nicht kneten, er läuft von der Hand. Genau das ist gewollt: Die offene, blasige Krume einer Focaccia entsteht aus viel Wasser und wenig mechanischer Bearbeitung.

Die Struktur bauen die drei Faltungen zwischen 15:30 und 17:00 auf. Jedes Falten mit nassen Händen spannt das Klebergerüst ein Stück weiter, ohne die Luft herauszudrücken. Nach der dritten Runde hält der Teig schon merklich zusammen und lässt sich als Ganzes anheben.

Das Weizenmehl Type 550 hat genug Kleber für diese Wassermenge. Mit Type 405 wird der Teig noch weicher und zerläuft in der Form stärker, was die Mulden flacher macht. Die 20 g Olivenöl im Teig sorgen für eine zarte, leicht elastische Krume und dafür, dass die Focaccia am Backtag nicht pappig schmeckt.

Die Nacht im Kühlschrank und die Stunden danach

Der Teig reift ab etwa 18:00 direkt in der geölten Form im Kühlschrank. Das spart das Umsetzen eines sehr weichen Teigs, bei dem sonst viel Gas verloren ginge. Bei Kühlschranktemperatur arbeitet der Sauerteig langsam weiter und entwickelt über die Nacht ein rundes, mild säuerliches Aroma.

Am zweiten Tag entscheidet die Aufwärmphase über das Ergebnis. Die 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur sind eine Spanne, kein Fixwert: In einer kühlen Küche braucht der Teig länger, bis er die Ecken der Form ausfüllt. Wenn ihr schon nach zwei Stunden drückt, bekommt ihr eine dichtere Focaccia mit weniger Höhe. Das ist ärgerlich, weil die lange Vorarbeit dann verpufft.

Der Zeitplan lässt sich verschieben. Eine zweite Nacht im Kühlschrank verträgt der Teig, er wird dann etwas säuerlicher. Nur das warme Aufgehen in der Form darf nicht abgekürzt werden.

Mulden, Öl und grobes Salz

Die 40 g Olivenöl für den Belag sind geteilt: 20 g kommen in die Form, der Rest vor dem Backen obendrauf. Dieses Öl füllt die Mulden und frittiert die Oberfläche beim Backen regelrecht an. Die Fingerspitzen müssen bis auf den Boden der Form drücken, sonst schließen sich die Mulden im Ofen wieder.

Rosmarin wird am besten in kleinen Nadeln verteilt und leicht ins Öl gedrückt, damit er nicht verbrennt. Das grobe Meersalz, 1 TL für das ganze Blech, kommt erst nach dem Öl, sonst zieht es Wasser und löst sich auf. Ob die Nadeln vorher in Öl eingelegt werden sollten, ist Geschmackssache und bleibt hier offen.

Eine Metallform von etwa 30 × 20 cm gibt den besten Boden. In einer Glas- oder Keramikform dauert es länger, bis der Boden knusprig wird; dann die Backzeit am oberen Ende der 22 bis 25 Minuten ansetzen oder die Form auf die unterste Schiene stellen. Kirschtomaten oder Oliven in den Mulden sind eine gute Abwandlung.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann die Focaccia ohne Kühlschrank am selben Tag gebacken werden?

Ja, dann bleibt der Teig nach dem Falten bei Raumtemperatur in der Form, bis er die Ecken ausfüllt und große Blasen zeigt, meist 3 bis 4 Stunden je nach Küche. Beim Drücken und Backen ändert sich nichts.

Warum klebt die Focaccia am Blech fest?

Meist war zu wenig Öl in der Form oder das Öl wurde nicht bis in die Ecken verteilt. Die 20 g für die Form sollen den ganzen Boden und die Ränder bedecken. Bei zerkratzten beschichteten Formen hilft zusätzlich ein Stück Backpapier, das selbst mit Öl bepinselt wird.

Wie frischt man Reste am nächsten Tag auf?

Stücke bei 200 °C 5 bis 6 Minuten direkt auf dem Rost backen, dann ist die Kruste wieder knusprig und die Krume weich. Eingefroren hält die Focaccia in Stücken einige Wochen und kommt gefroren in den Ofen. Die Mikrowelle macht sie zäh, das lohnt sich nicht.