Grissini mit Sauerteig

Name: Grissini mit Sauerteig
Yield: etwa 30 Stück
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 250 g Weizenmehl Type 550; 120 g Wasser; 60 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 25 g Olivenöl; 5 g Salz; 2 EL Sesam oder grobes Salz

Knusprige Brotstangen zum Aperitif oder zur Suppe. Der Teig ist fest und lässt sich gut von Hand rollen.

Ergibtetwa 30 Stück
Aktive Zeitca. 40 Minuten
Gesamtzeitca. 5 Stunden
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

250 g	Weizenmehl Type 550
120 g	Wasser
60 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
25 g	Olivenöl
5 g	Salz
2 EL	Sesam oder grobes Salz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

10:00 Kneten
Alle Zutaten 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.
10:10 bis ca. 14:00 Gare
Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig spürbar lockerer geworden ist.
ca. 14:00 Schneiden
Auf 5 mm Dicke ausrollen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Ofen auf 200 °C vorheizen.
14:15 Rollen
Jeden Streifen zu einer dünnen Stange rollen, in Sesam wälzen und mit etwas Abstand aufs Blech legen.
14:30 Backen
15 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun und trocken sind.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Gut gebackene Grissini brechen beim Auskühlen mit einem trockenen Knacken.

Unterschiedlich dicke Stangen backen unterschiedlich schnell. Dünne früher vom Blech nehmen.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Ein fester Teig mit Absicht

Mit 120 g Wasser auf 250 g Mehl bleibt der Teig knapp unter 50 % Hydration, selbst wenn man das Wasser aus den 60 g Anstellgut dazurechnet. Dazu kommen 25 g Olivenöl, die den Teig geschmeidig, aber nicht weich machen. So lässt er sich ohne zusätzliches Mehl ausrollen und von Hand zu Stangen drehen, ohne zu reißen oder zu kleben.

Die 6 bis 8 Minuten Kneten sind nötig, weil ein fester Teig sich schwerer entwickelt als ein weicher. Fertig ist er, wenn die Oberfläche glatt ist und er beim Drücken langsam zurückfedert. Wenn ihr zu früh aufhört, merkt ihr es später: Die Streifen reißen beim Rollen an den Rändern ein.

Die Gare von 10:10 bis etwa 14:00 soll den Teig lockern, nicht verdoppeln. Grissini werden nicht luftig, sie werden knusprig. Das Anstellgut bringt in diesen vier Stunden vor allem Geschmack und eine feine Porung, die beim Backen trocken und mürbe wird.

Vom Streifen zur Stange ohne Bruch

Beim Ausrollen auf 5 mm und Schneiden in 1 cm breite Streifen entstehen etwa 30 Stück. Jeder Streifen wird mit den flachen Händen von der Mitte nach außen gerollt, mit leichtem Druck und ohne Zug. Reißt ein Streifen, ist der Teig zu kalt oder zu kurz geknetet; dann zehn Minuten abgedeckt liegen lassen.

Gleich dicke Stangen sind wichtiger als lange. Eine Stange, die an einem Ende 4 mm und am anderen 8 mm misst, wird gleichzeitig verbrannt und weich. Lieber kürzer rollen und die Dicke halten. Der Sesam haftet, wenn die Stangen direkt nach dem Rollen gewälzt werden, solange die Oberfläche noch leicht feucht ist.

Bei 200 °C und 15 bis 18 Minuten sollen die Grissini goldbraun und vollständig trocken sein. Zwei Bleche nacheinander zu backen ist besser, als eines vollzustopfen: Mit Abstand trocknen sie gleichmäßig, dicht gelegt dämpfen sie sich gegenseitig. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen, nicht auf dem heißen Blech.

Wozu sie passen und wie sie knusprig bleiben

Grissini gehören zum Aperitif, in die Suppe zum Eintunken oder, in dünnen Schinken gewickelt, auf ein Brett mit Oliven. Zur Minestrone oder einer Tomatensuppe ersetzen sie das Brot. Am Tisch stehen sie am schönsten aufrecht in einem hohen Glas.

Abwandlungen sind einfach: statt Sesam gehackter Rosmarin im Teig, grobes Salz außen, fein geriebener Parmesan oder 50 g des Mehls durch Vollkorn ersetzt. Chiliflocken in der Sesamhülle funktionieren ebenfalls. Ob die Stangen mit Sesam oder mit Salz besser zum Wein passen, ist eine offene Frage.

Aufbewahrt werden sie trocken und luftdicht in einem Glas oder einer Dose, dann halten sie gut eine Woche. Werden sie weich, hilft ein Aufbacken bei 160 °C für 5 Minuten. Einfrieren lohnt sich nicht; der Teig lässt sich stattdessen nach dem Kneten 1 bis 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Warum sind meine Grissini innen weich?

Entweder waren die Stangen dicker als etwa 1 cm oder die Backzeit zu kurz. Lieber am oberen Ende der 15 bis 18 Minuten bleiben und eine Stange nach dem Auskühlen brechen: Sie muss knacken. Weiche Stangen können bei 160 °C 5 bis 8 Minuten nachtrocknen.

Kann ich den Teig schon am Vortag ansetzen?

Ja. Nach dem Kneten abgedeckt in den Kühlschrank, dort hält er sich 1 bis 2 Tage. Vor dem Ausrollen eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann lässt er sich wieder gut rollen. Die Gare aus dem Zeitplan entfällt in diesem Fall.

Geht das Rezept mit Dinkelmehl?

Mit Dinkelmehl Type 630 ja, der Teig wird etwas zarter und reißt leichter. Dann 5 g Wasser weniger nehmen und beim Rollen weniger drücken. Dinkel-Grissini bräunen schneller; nach 14 Minuten nachsehen.