Cracker aus Anstellgut-Rest

Name: Cracker aus Anstellgut-Rest
Yield: etwa 1 Blech
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 200 g Anstellgut-Rest; 100 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl; 40 g Olivenöl; 4 g Salz; 2 EL Saaten oder getrocknete Kräuter; Salzflocken zum Bestreuen

Dünne, knusprige Cracker, die das beim Füttern abgenommene Anstellgut verwerten. Mit Saaten, Kräutern oder Käse lassen sie sich immer wieder anders machen.

Für dieses Rezept reicht Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Es muss nicht frisch gefüttert sein.

Ergibtetwa 1 Blech
Aktive Zeitca. 25 Minuten
Gesamtzeitca. 1,5 Stunden
MehlGemischt
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

200 g	Anstellgut-Rest
100 g	Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
40 g	Olivenöl
4 g	Salz
2 EL	Saaten oder getrocknete Kräuter
	Salzflocken zum Bestreuen

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

0 Min. Verkneten
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 175 °C vorheizen.
30 Min. Ausrollen
Zwischen zwei Lagen Backpapier 1 bis 2 mm dünn ausrollen, die obere Lage abziehen.
40 Min. Schneiden
Mit Salzflocken bestreuen, leicht andrücken und mit einem Teigrad in Rauten oder Quadrate schneiden.
45 Min. Backen
20 bis 25 Minuten backen, bis die Cracker goldbraun sind. Auf dem Blech auskühlen lassen und brechen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Die Ränder werden zuerst braun. Fertig gebackene Stücke ruhig früher herausnehmen und die Mitte nachbacken.

Luftdicht verpackt bleiben die Cracker etwa eine Woche knusprig.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Was der Anstellgut-Rest hier wirklich leistet

Die 200 g Anstellgut-Rest sind in diesem Teig keine Triebkraft. Die Cracker sollen flach und knusprig werden, aufgehen sollen sie nicht. Der Rest bringt stattdessen Aroma: eine milde Säure, einen leicht nussigen Ton und die Feuchtigkeit, die der Teig zum Ausrollen braucht.

Deshalb spielt es keine Rolle, ob der Rest frisch abgenommen oder seit Tagen im Kühlschrank gesammelt wurde. Ein älterer Rest schmeckt säuerlicher, ein junger milder. Beides ergibt gute Cracker, nur der Geschmack verschiebt sich. Sehr flüssig gewordener Rest braucht einen Löffel Mehl mehr, damit der Teig nicht an der Rolle klebt.

Mit 100 g Vollkornmehl auf 200 g Rest liegt der Anteil an ganzem Korn hoch, und das schmeckt man. Dinkelvollkorn gibt eine feinere, Weizenvollkorn eine kräftigere Note. Das Olivenöl, 40 g auf diese Menge, macht den Teig mürbe und verhindert, dass die Cracker zäh werden.

Dünn ausrollen entscheidet über knusprig oder zäh

Die 30 Minuten Ruhe nach dem Kneten sind keine Gare, sondern Entspannung. Das Vollkornmehl nimmt in dieser Zeit Wasser auf, der Teig wird geschmeidig und zieht sich beim Ausrollen nicht mehr zusammen.

1 bis 2 mm sind wirklich dünn. Zwischen zwei Lagen Backpapier gelingt das ohne Mehl und ohne Kleben; die obere Lage wird erst abgezogen, wenn der Teig die Zielstärke hat. Dickere Stellen bleiben in der Mitte weich, während die Ränder schon dunkel werden. Darum lohnt es sich, vor dem Schneiden einmal mit der flachen Hand über den Teig zu streichen und Erhebungen nachzurollen.

Die 175 °C sind bewusst niedrig gewählt. Bei dieser Temperatur trocknen die Cracker über 20 bis 25 Minuten durch, statt nur außen zu bräunen. Wenn ihr das Blech nach der Hälfte der Zeit dreht, bekommt ihr eine gleichmäßigere Farbe.

Saaten, Kräuter, Käse: Spielraum beim Belag

Die 2 EL Saaten oder Kräuter sind eine Grundmenge. Sesam, Leinsamen und Schwarzkümmel halten gut im Teig; Sonnenblumenkerne sind für 2 mm Dicke zu grob und sollten gehackt werden. Getrocknete Kräuter wie Thymian oder Oregano kommen direkt in den Teig, frische Kräuter machen ihn feuchter und verlängern die Backzeit um einige Minuten.

Fein geriebener Hartkäse, etwa 30 g, lässt sich in den Teig kneten; die Cracker bräunen dann schneller und sollten ab 18 Minuten beobachtet werden. Ob ein Käse-Cracker zusätzlich Salzflocken braucht, hängt vom Käse ab und darf jeder für sich entscheiden.

Zum Aufbewahren müssen die Cracker ganz ausgekühlt sein, sonst sammelt sich im Glas Feuchtigkeit und die Knusprigkeit ist nach einem Tag weg. Luftdicht und trocken halten sie die im Rezept genannte Woche. Weich gewordene Stücke lassen sich bei 150 °C in 5 Minuten wieder trocknen.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Geht das Rezept auch mit frisch gefüttertem Anstellgut?

Ja, aktiver Starter funktioniert genauso, nur ist es schade um ihn. Der Teig geht in den 30 Minuten Ruhe ohnehin kaum auf, weil Öl und die dünne Schicht keine Lockerung zulassen. Der Geschmack wird mit frischem Starter milder.

Warum werden meine Cracker nicht knusprig?

Fast immer war der Teig dicker als 2 mm oder die Backzeit zu kurz. Die Cracker sollen beim Herausnehmen schon fest sein; beim Auskühlen werden sie nur noch etwas härter, nicht grundlegend knuspriger. Auch ein zu früh verschlossenes Glas macht sie weich.

Wie sammelt man genug Rest für ein Blech?

Beim Füttern den abgenommenen Rest in ein Glas im Kühlschrank geben und über mehrere Tage auffüllen; 200 g kommen bei täglicher Fütterung schnell zusammen. Länger als etwa zwei Wochen sollte das Glas nicht stehen, sonst wird der Geschmack zu scharf. Ihr könnt den Rest auch einfrieren und am Vortag auftauen.