Waffeln mit Sauerteig

Name: Waffeln mit Sauerteig
Yield: 8 Herzwaffeln
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 150 g Anstellgut-Rest; 200 g Weizenmehl Type 550; 250 g Milch; 30 g Zucker; 2 Eier (Größe M); 80 g geschmolzene Butter; 1 TL Backpulver; 1 Prise Salz

Außen knusprig, innen weich: Der Vorteig aus Anstellgut, Mehl und Milch reift über Nacht, morgens kommen Eier und Butter dazu.

Für dieses Rezept reicht Anstellgut, das beim Füttern übrig bleibt. Es muss nicht frisch gefüttert sein.

Ergibt8 Herzwaffeln
Aktive Zeitca. 30 Minuten
Gesamtzeitca. 12 Stunden
MehlWeizen
PlanungMit Übernacht-Gare

Zutaten

Menge:

Vorteig (am Vorabend)

150 g	Anstellgut-Rest
200 g	Weizenmehl Type 550
250 g	Milch
30 g	Zucker

Am Morgen

2	Eier (Größe M)
80 g	geschmolzene Butter
1 TL	Backpulver
1 Prise	Salz

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

Vorabend Vorteig
Anstellgut, Mehl, Milch und Zucker glatt rühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Morgen Fertig rühren
Eier, Butter, Backpulver und Salz unterrühren.
Morgen Ausbacken
Das Waffeleisen vorheizen, leicht fetten und je eine Kelle Teig goldbraun backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Am Morgen ist der Vorteig blasig und riecht leicht säuerlich.
Die Waffel ist fertig, wenn kaum noch Dampf aus dem Eisen kommt.

Fertige Waffeln nicht stapeln, sondern nebeneinander auf ein Gitter legen. So bleiben sie knusprig.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Über Nacht reift der Vorteig, morgens kommt der Trieb dazu

Der Vorteig aus 150 g Anstellgut-Rest, 200 g Mehl, 250 g Milch und 30 g Zucker steht die ganze Nacht bei Raumtemperatur. Auch ein Rest, der seit Tagen im Kühlschrank stand, kommt mit frischem Mehl und Milch wieder in Gang; am Morgen ist die Masse blasig und riecht leicht säuerlich. Diese Reifung liefert Aroma und eine zarte, leicht elastische Krume, und sie dickt den Teig an.

Für das Aufgehen im Eisen reicht das trotzdem nicht. Die Gärung baut Gas in einem Rührteig nicht so auf, dass eine Waffel davon luftig würde, und durch das Unterrühren von Eiern und Butter geht ein Großteil der nächtlichen Bläschen ohnehin verloren. Deshalb kommt am Morgen der Teelöffel Backpulver dazu, und der entfaltet sich erst in der Hitze.

Die Reihenfolge am Morgen ist nicht beliebig: Erst die Eier und die geschmolzene, aber nicht heiße Butter unterrühren, dann Backpulver und Salz. Kommt das Backpulver zu früh in den sauren Vorteig, reagiert es schon in der Schüssel, und im Eisen bleibt weniger davon übrig.

Knusprig aus dem Eisen: Butter, Hitze, Geduld

Die 80 g geschmolzene Butter sind der Grund, warum diese Waffeln außen knusprig werden. Fett leitet die Hitze an die Oberfläche und verhindert, dass die Waffel nur dampft statt zu bräunen. Wer die Butter kürzt, bekommt weiche, blasse Waffeln, die am Eisen kleben.

Das Eisen muss richtig heiß sein, bevor die erste Kelle hineinkommt. Dann sofort schließen und nicht vorzeitig öffnen; die Waffel ist erst fertig, wenn kaum noch Dampf aus dem Eisen kommt, wie es im Rezept steht. Ein zu früher Blick reißt die halbgare Waffel in zwei Hälften.

Nach dem Backen gilt der Hinweis aus dem Rezept: nebeneinander auf ein Gitter, nicht stapeln. Gestapelte Waffeln dämpfen sich gegenseitig weich. Wer alle acht gleichzeitig servieren will, hält sie auf dem Gitter im Ofen bei 80 °C warm, dort bleiben sie knusprig.

Herzwaffeln, belgisches Eisen und der Vorrat im Gefrierfach

Die Angabe von acht Herzwaffeln gilt für ein klassisches Eisen mit flachen, dünnen Fächern. In einem belgischen Eisen mit tiefen Waben ergibt dieselbe Menge etwa fünf bis sechs Waffeln, die länger brauchen und innen weicher bleiben. Beides funktioniert, nur die Backzeit ist eine andere.

Teigreste vom Morgen lassen sich nicht gut aufheben, weil das Backpulver nach ein paar Stunden nachlässt. Fertige Waffeln dagegen schon: ausgekühlt einfrieren, im Toaster aufbacken, dann sind sie fast wie frisch. Ob der Vorteig in einer sehr warmen Küche über zwölf Stunden zu sauer wird, lässt sich nicht pauschal sagen; wer es säuerlich mag, stört sich daran nicht.

Wer die Waffeln herzhaft möchte, lässt die 30 g Zucker weg und rührt Käse oder Kräuter unter. Die Säure des Vorteigs passt dazu sogar besser als zu Puderzucker und Beeren.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann der Vorteig über Nacht in den Kühlschrank?

Ja, aber er reift dann kaum. Morgens fehlen die Bläschen und das Aroma ist milder, die Waffeln gelingen trotzdem, weil das Backpulver die Lockerung übernimmt. Wenn ihr es mild mögt, ist das sogar eine gute Wahl, dann den Vorteig aber vor dem Fertigrühren eine halbe Stunde anwärmen lassen.

Warum werden die Waffeln weich statt knusprig?

Entweder war das Eisen nicht heiß genug oder die Waffeln wurden übereinander gelegt. Auch zu wenig Butter führt dazu. Legt sie einzeln auf ein Gitter und lasst das Eisen zwischen zwei Waffeln kurz nachheizen.

Geht das Rezept mit Vollkornmehl?

Mit 200 g Weizenvollkornmehl wird der Vorteig dicker und die Waffeln werden kerniger. Dann etwa 30 g Milch mehr einplanen, damit der Teig noch von der Kelle fließt. Die Reifezeit über Nacht bleibt gleich.