Weizenvollkorn-Sauerteigbrot

Eine Stunde Quellen vor dem Salz: wozu die Autolyse im Vollkornteig dient

Vollkornmehl enthält die Schale des Korns, und diese Kleie braucht Zeit, um Wasser aufzunehmen. Werden Mehl und 350 g Wasser eine Stunde lang ohne Salz und Anstellgut stehen gelassen, erledigt sich das von selbst: Die Kleie wird weich, der Kleber beginnt sich zu bilden, und der Teig fühlt sich danach geschmeidig an statt körnig. Ohne diese Stunde müsste man deutlich länger kneten und würde die scharfkantigen Schalenteile dabei durch das Klebernetz ziehen.

Salz und Anstellgut kommen erst um 13:00 mit den restlichen 20 g Wasser dazu. Das Salz würde die Quellung bremsen, das Anstellgut die Gärung zu früh starten. Beides lässt sich mit nassen Händen in den weichen Teig einarbeiten, bis er wieder zusammenhält.

76 % Wasser und ein Teig, der dichter wirkt, als er ist

370 g Wasser plus der Anteil aus dem Anstellgut, bezogen auf 550 g Mehl, ergeben rund 76 % Hydration, mehr als beim hellen Weizenbrot. Die Kleie nimmt diesen Mehranteil auf; der Teig fühlt sich trotzdem fester an als ein heller Teig mit weniger Wasser. Lasst euch davon nicht täuschen und gebt kein zusätzliches Wasser dazu, sonst läuft der Laib breit.

Vollkorn gärt schneller, weil es den Kulturen mehr Nahrung bietet. Die Stockgare bis etwa 18:00 ist ein Richtwert; in einer 25 °C warmen Küche kann der Teig um die Hälfte gewachsen sein, bevor die dritte Faltrunde ansteht. Dann wird früher geformt. Wer sich nach der Uhr richtet und den Teig überreif in den Kühlschrank stellt, bekommt am Morgen einen Teigling, der beim Stürzen in die Breite geht.

Die drei Faltrunden zwischen 13:30 und 15:00 sind bei diesem Teig wichtiger als beim hellen Brot. Die Schalenteile schneiden das Klebernetz immer wieder an, und jedes Falten ordnet es neu. Danach bleibt der Teig in Ruhe, bis er gewölbt ist und am Rand Bläschen zeigt.

Länglicher Laib, kräftige Kruste: Backen, Aufbewahren, Geschmack

Das Rezept formt länglich; im Topf heißt das, einen ovalen Bräter zu nehmen oder den Laib so zu formen, dass er in den runden Topf passt. Die Kruste eines Vollkornbrots wird dunkler als die eines hellen Brots, weil die Kleie schneller bräunt. Nach 20 Minuten mit und 25 Minuten ohne Deckel ist sie dick und kräftig, so soll es sein.

Dieses Brot ist am zweiten Tag besser als am ersten. Die Krume ist dann fester, der leicht nussige Geschmack des Vollkorns tritt deutlicher hervor und die Scheiben lassen sich dünner schneiden. Es hält vier bis fünf Tage, ohne auszutrocknen, und passt zu allem Herzhaften, von Schinken bis zu kräftigem Käse. Ob ein Anteil von 20 % Dinkelvollkorn das Aroma noch verbessert, bleibt hier offen.