Burger-Buns mit Sauerteig

Name: Burger-Buns mit Sauerteig
Yield: 8 Buns à etwa 100 g
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 450 g Weizenmehl Type 550; 200 g Milch, lauwarm; 120 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 1 Ei (Größe M), plus 1 Ei zum Bestreichen; 40 g weiche Butter; 20 g Zucker; 8 g Salz; 2 EL Sesam

Weiche, leicht süße Brötchen mit Milch, Ei und Butter. Sie werden am selben Tag fertig, wenn ihr morgens anfangt.

Ergibt8 Buns à etwa 100 g
Aktive Zeitca. 40 Minuten
Gesamtzeitca. 10 Stunden
MehlWeizen
PlanungAm selben Tag fertig

Zutaten

Menge:

Teig

450 g	Weizenmehl Type 550
200 g	Milch, lauwarm
120 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
1	Ei (Größe M), plus 1 Ei zum Bestreichen
40 g	weiche Butter
20 g	Zucker
8 g	Salz
2 EL	Sesam

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

8:00 Kneten
Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten kneten, dann die Butter einarbeiten und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
8:15 bis ca. 14:00 Stockgare
Bei 24 bis 26 °C abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
ca. 14:00 Formen
In 8 Stücke teilen, straff rund formen und auf dem Blech leicht flach drücken.
14:00 bis ca. 16:30 Stückgare
Abgedeckt gehen lassen, bis die Teiglinge deutlich größer und weich sind.
ca. 16:30 Backen
Mit verquirltem Ei bestreichen, Sesam aufstreuen und bei 190 °C 15 bis 18 Minuten backen.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Nach der Stockgare ist der Teig fast doppelt so groß und sehr weich.
Die Buns sind fertig, wenn sie rundum goldbraun sind.

Unter einem Küchentuch auskühlen lassen, dann bleibt die Kruste weich.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Reicher Teig, warme Küche: warum hier 24 bis 26 °C stehen

Milch, Ei, 40 g Butter und 20 g Zucker machen den Teig weich und aromatisch, sie bremsen aber den Sauerteig. Fett umhüllt die Hefen und Milchsäurebakterien, Zucker bindet Wasser, und beides verlangsamt die Gärung. Das Rezept gleicht das mit 120 g Anstellgut auf 450 g Mehl aus, einem höheren Anteil als bei schlichten Brötchenteigen, und mit einer Stockgare bei 24 bis 26 °C.

Bei 20 °C in der Küche dauert die Stockgare statt knapp sechs Stunden gern acht oder neun. Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Lampe oder ein Platz neben dem Kühlschrank hält die Temperatur meist im richtigen Bereich. Ein Thermometer im Teig nimmt das Raten weg.

Der Teig gilt als fertig, wenn er sich fast verdoppelt hat, egal ob das um 13:00 oder um 15:00 Uhr der Fall ist. Die Uhrzeiten im Plan sind Orientierung, das Volumen ist das Maß.

Butter zuletzt, Oberfläche straff: die Technik hinter der weichen Krume

Die Butter kommt erst nach 5 Minuten Kneten in den Teig. Fett, das von Anfang an dabei ist, legt sich zwischen die Klebereiweiße und verhindert, dass sie sich zu einem Netz verbinden. Wird das Netz zuerst aufgebaut, nimmt es die Butter anschließend auf, ohne an Kraft zu verlieren, und der Teig wird seidig und elastisch.

Beim Formen um 14:00 Uhr werden die acht Stücke straff rund geschliffen und dann leicht flach gedrückt. Die Spannung aus dem Schleifen lässt die Buns in der Stückgare nach oben wachsen, das Flachdrücken gibt die breite Form, die ein Burger braucht. Ohne diesen Schritt werden sie kugelrund und zu hoch zum Belegen.

Die zweieinhalb Stunden Stückgare bis etwa 16:30 Uhr sind lang, weil auch hier Fett und Zucker bremsen. Fertig sind die Teiglinge, wenn eine Fingerdelle nur noch träge zurückkommt. Werden sie zu früh gebacken, reißen sie an der Seite auf und bleiben kompakt.

190 °C, Ei und Sesam: ein Gebäck ohne Dampf

Burger-Buns werden im Gegensatz zu Krustenbrötchen ohne Dampf gebacken, und das bei nur 190 °C. Das verquirlte Ei auf der Oberfläche sorgt für Glanz und eine gleichmäßig goldene Farbe, und der Zucker im Teig würde bei höherer Temperatur zu schnell dunkel werden, bevor die Krume durchgebacken ist. Nach 15 bis 18 Minuten sind sie rundum goldbraun.

Der Sesam hält nur auf dem nassen Ei. Deshalb erst bestreichen, sofort streuen und dann in den Ofen. Wer die Buns ohne Sesam möchte, lässt ihn einfach weg; Mohn oder ein paar Haferflocken funktionieren genauso.

Nach dem Backen kommen die Buns unter ein Küchentuch. Der eingeschlossene Dampf hält die Kruste weich und biegsam, genau richtig zum Durchschneiden und Belegen. Offen ausgekühlt bekommen sie eine dünne, feste Haut. Welche Variante zum Grillen besser ist, wo die Schnittfläche kurz angeröstet wird, darüber gehen die Meinungen auseinander.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Kann der Teig über Nacht in den Kühlschrank?

Ja, nach etwa vier Stunden warmer Stockgare kann der Teig abgedeckt in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag geformt. Die Stückgare dauert dann länger, weil der Teig kalt ist, rechnet mit drei bis vier Stunden. Der Geschmack wird etwas säuerlicher, was zu kräftig belegten Burgern gut passt.

Warum sind meine Buns klein und fest geworden?

In fast allen Fällen war die Küche zu kühl und die Gare zu kurz. Ein reicher Teig bei 20 °C braucht fast doppelt so lange wie im Rezept angegeben, und ein untergarer Bun bleibt dicht. Beim nächsten Mal nach dem Volumen gehen und nicht nach der Uhr.

Wie lange halten die Buns, und kann ich sie einfrieren?

Im verschlossenen Beutel bleiben sie zwei Tage weich. Zum Einfrieren die Buns durchschneiden, dann lassen sie sich gefroren direkt im Toaster oder auf dem Grill aufbacken. So halten sie etwa drei Monate.