Kartoffelbrot mit Sauerteig

Mehligkochend, ausgekühlt, durch die Presse: was die Kartoffeln im Teig tun

Die Sorte ist hier keine Nebensache. Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Pressen zu einer trockenen, flockigen Masse, die sich beim Kneten vollständig im Teig verteilt. Festkochende bleiben in Stückchen, die später als feuchte Nester in der Krume sitzen. Durch die Presse gedrückt statt gestampft gibt es keine Klümpchen, die beim Kneten Mehl um sich sammeln.

Die Kartoffelstärke bindet Wasser und gibt es nur langsam wieder ab. Deshalb bleibt die Krume weich und saftig, lange nachdem ein reines Weizenbrot trocken geworden wäre. Mit 200 g auf 450 g Mehl liegt der Anteil so, dass man die Kartoffel schmeckt, ohne dass das Brot klitschig wird; bei 300 g würde der Laib flacher und die Krume gummiartig.

Nur 230 g Wasser: woher die Feuchtigkeit kommt und warum der Teig erst fest wirkt

Auf dem Papier ist dieser Teig mit 230 g Wasser auf 450 g Mehl ungewöhnlich trocken. Die Kartoffeln bestehen aber zum Großteil aus Wasser und geben es beim Kneten nach und nach frei. Darum wirkt der Teig in den ersten zwei Minuten wie ein Mürbeteig und ist nach 6 bis 8 Minuten weich und leicht klebrig. Wer in der ersten Minute Wasser nachgießt, hat am Ende einen Teig, der sich nicht mehr formen lässt.

Zwei Faltrunden im Abstand von 45 Minuten reichen, weil der Teig durch das Kneten schon Struktur hat. Die Stockgare bis etwa 18:00 verläuft wie bei einem hellen Weizenbrot; kalte Kartoffeln sind dabei die Voraussetzung, denn warme Kartoffeln treiben die Teigtemperatur hoch, und die Gare läuft davon.

Ihr merkt den Unterschied zu anderen Teigen beim Formen: Kartoffelteig ist weich und zugleich glatt, fast wie ein Hefeteig mit Butter. Er lässt sich mit wenig Mehl rund wirken und bekommt im Körbchen eine schöne Spannung.

Dampf statt Topf, 240 °C und eine Kruste, die weich bleiben darf

Das Rezept backt frei auf dem Stein mit Dampf statt im Topf, bei 240 °C statt 250 °C. Kartoffelteig bräunt durch den Zucker der Kartoffel schneller, und bei 250 °C würde die Kruste dunkel, bevor der Kern die 96 °C erreicht hat. Im Topf funktioniert es trotzdem: 15 Minuten mit Deckel bei 240 °C, dann 30 Minuten ohne Deckel bei 210 °C.

Die Kruste eines Kartoffelbrots wird nie so hart wie die eines Weizensauerteigbrots, sie bleibt dünn und wird beim Auskühlen weich. Das ist bei diesem Brot richtig und macht es zum besten Brot für belegte Scheiben, Toast und Sandwiches. Es hält auf dem Brett vier bis fünf Tage, in Scheiben eingefroren Monate.

Am Morgen angeschnitten, ist die Krume noch dicht und feucht; nach dem Auskühlen bis zum Mittag ist sie elastisch und zeigt feine, gleichmäßige Poren. Als Beilage zu Suppe, zum Grillen oder als Grundlage für Käsetoast macht das Brot eine bessere Figur als die meisten hellen Laibe. Ob Rosmarin oder geröstete Zwiebeln in diesen Teig gehören, ist Geschmackssache und soll hier nicht entschieden werden.