Käse-Kräuter-Schnecken

Name: Käse-Kräuter-Schnecken
Yield: 12 Schnecken
Cuisine: Brot und Backwaren
Ingredients: 400 g Weizenmehl Type 550; 200 g Milch, lauwarm; 120 g aktives Anstellgut (Weizen, 100 %); 40 g weiche Butter; 8 g Salz; 5 g Zucker; 50 g weiche Butter; 150 g Bergkäse, gerieben; 3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian); Pfeffer

Die herzhafte Schwester der Zimtschnecke: weicher Teig, gefüllt mit Bergkäse und frischen Kräutern. Zum Abzupfen beim Brunch oder Grillen.

Ergibt12 Schnecken
Aktive Zeitca. 40 Minuten
Gesamtzeitca. 14 Stunden
MehlWeizen
PlanungMit Übernacht-Gare

Zutaten

Menge:

Teig

400 g	Weizenmehl Type 550
200 g	Milch, lauwarm
120 g	aktives Anstellgut (Weizen, 100 %)
40 g	weiche Butter
8 g	Salz
5 g	Zucker

Füllung

50 g	weiche Butter
150 g	Bergkäse, gerieben
3 EL	gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Thymian)
	Pfeffer

Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.

Zeitplan und Zubereitung

Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.

Abends, 20:00 Kneten
Alle Teigzutaten 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten.
20:15 bis morgens Lange Gare
Abgedeckt bei etwa 20 °C 8 bis 10 Stunden gehen lassen.
Morgens Füllen
Auf ca. 40 × 30 cm ausrollen, mit Butter bestreichen, Käse und Kräuter verteilen, pfeffern und von der langen Seite aufrollen. In 12 Scheiben schneiden.
danach 2 Stunden Stückgare
Die Schnecken in eine gefettete runde Form setzen und warm gehen lassen, bis sie sich berühren.
Backen Backen
Bei 190 °C 22 bis 25 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.

So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist

Nach der Stückgare liegen die Schnecken dicht aneinander und sind weich und gewölbt.

Etwas Käse zurückbehalten und erst in den letzten 10 Minuten aufstreuen, dann wird die Oberfläche besonders knusprig.

Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.

Acht bis zehn Stunden bei 20 °C: die Nacht im Teig

120 g Anstellgut auf 400 g Mehl sind 30 %, ein großzügiger Anteil. Dass die Gare trotzdem 8 bis 10 Stunden dauert, liegt an den 200 g Milch, 40 g Butter und 5 g Zucker: Ein angereicherter Teig geht langsamer, und 20 °C sind für Sauerteig eher kühl. Beides zusammen ergibt einen Rhythmus, der von 20:15 bis zum Morgen reicht.

Die Temperatur ist der Hebel. Bei 24 °C in der Küche ist der Teig schon nach 6 Stunden so weit, bei 17 °C braucht er eher 12. Entscheidend ist das Bild, nicht die Uhr: Der Teig soll deutlich größer, gewölbt und an der Oberfläche von Blasen durchzogen sein.

Die 8 Minuten Kneten sind länger als bei den anderen herzhaften Rezepten, weil ein Teig für Schnecken ausgerollt, gefüllt und wieder aufgerollt wird. Dafür braucht er ein gut entwickeltes Klebergerüst, sonst reißt er beim Ausrollen auf 40 × 30 cm ein.

Rollen, füllen, schneiden: wo Schnecken verrutschen

Die 50 g Butter für die Füllung müssen wirklich weich sein, damit sie sich dünn streichen lassen, ohne den Teig zu dehnen. Der Käse wird bis auf einen Fingerbreit am oberen Rand verteilt; dieser freie Streifen wird zum Verschluss der Rolle. Von der langen Seite aufgerollt entstehen 12 Scheiben mit etwa 3 cm Breite.

Geschnitten wird mit einem scharfen Messer oder einem Zahnseidenfaden, der unter die Rolle geschoben und über Kreuz gezogen wird. Ein stumpfes Messer quetscht die Rolle flach und drückt den Käse heraus. Die Scheiben kommen mit der Schnittfläche nach oben in die gefettete runde Form, mit etwas Abstand zueinander.

Die 2 Stunden Stückgare schließen diese Lücken. Erst wenn sich die Schnecken berühren und sichtbar gewölbt sind, kommt die Form in den Ofen. Bei 190 °C und 22 bis 25 Minuten wird der Käse goldbraun; die äußeren Schnecken sind etwas früher fertig als die in der Mitte.

Käse wechseln, Kräuter tauschen, einen Tag vorziehen

Bergkäse bringt Würze und schmilzt, ohne zu laufen. Gouda oder Emmentaler sind milder und werden weicher; Parmesan sollte nur anteilig verwendet werden, sonst wird die Füllung trocken. Bärlauch im Frühjahr, Dill oder ein halber Teelöffel Chiliflocken sind sinnvolle Abwandlungen der 3 EL Kräuter.

Wenn ihr die Schnecken morgens frisch auf den Tisch bringen wollt, könnt ihr die geformten Scheiben nach dem Setzen abgedeckt in den Kühlschrank stellen und die Stückgare am nächsten Morgen bei Raumtemperatur nachholen; sie dauert dann eher 3 Stunden. Ob die Füllung mit etwas Senf unter der Butter gewinnt, ist eine Frage, die hier offen bleibt.

Gebacken halten die Schnecken einen Tag abgedeckt bei Raumtemperatur. Eingefroren sind sie einzeln besser als am Stück; aufgebacken bei 170 °C für 8 Minuten wird der Käse wieder weich. Zum Brunch, zum Grillen oder zu einer Suppe sind sie ein Gebäck zum Abzupfen, ein Messer braucht niemand.

Fragen zu diesem Rezept

Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.

Der Käse läuft beim Backen aus. Was ist schiefgegangen?

Meist lag die Füllung bis zum Rand und der Verschluss war nicht sauber. Einen Fingerbreit am oberen Rand frei lassen und die Naht nach unten in die Form setzen. Ein Teil des Käses, wie im Hinweis beschrieben erst in den letzten 10 Minuten aufgestreut, landet ohnehin oben statt unten.

Geht das auch in einer Muffinform?

Ja, dann jede Schnecke in eine gefettete Mulde setzen. Sie berühren sich nicht, bekommen rundum Kruste und sind nach 18 bis 20 Minuten bei 190 °C fertig. Die Stückgare bleibt dieselbe.

Warum sind die Schnecken trocken geworden?

Zu lange gebacken oder zu wenig Butter in der Füllung. Die 25 Minuten sind die Obergrenze; bei dunklem Blech oder Umluft reicht die kürzere Zeit. Wird der Käse schon dunkel, während der Teig noch hell ist, die Form in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.