Brote
Einfaches Weizensauerteigbrot
Ein heller Laib mit kräftiger Kruste und offener Krume, für alle, die zum ersten Mal Sauerteigbrot backen. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken wird am nächsten Morgen.
Zutaten
Menge:
Teig
| 500 g | Weizenmehl Type 550 |
| 350 g | Wasser, kalt |
| 100 g | aktives Anstellgut (Weizen, 100 %) |
| 10 g | Salz |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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Mehl, 330 g Wasser und Anstellgut verrühren, 30 Minuten ruhen lassen, dann Salz und restliches Wasser einarbeiten.
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In den ersten zwei Stunden viermal dehnen und falten, danach ruhen lassen.
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In einer geölten Dose 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Kalt in drei Stücke teilen, locker zu Rollen vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen.
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Jedes Stück zu einem etwa 40 cm langen Strang rollen, Enden spitz, und mit der Naht nach oben in ein bemehltes Leinentuch legen.
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Umdrehen, drei- bis viermal schräg flach einschneiden und mit Dampf 22 bis 25 Minuten backen.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Nach der Kühlschrankzeit ist der Teig deutlich gewachsen und voller Bläschen.
- Die Stränge sind bereit, wenn sie sich weich und luftig anfühlen und eine Fingerdelle langsam zurückkommt.
Für den Dampf eine leere Blechform mit in den Ofen heizen und beim Einschießen eine Tasse Wasser hineingießen.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Kaltes Wasser, warme Küche, kalter Kühlschrank: der Geschmack kommt aus der Zeit
Der Teig wird mit kaltem Wasser angesetzt, obwohl er anschließend dreieinhalb Stunden bei Raumtemperatur steht. Das klingt widersprüchlich, hat aber einen Grund: Das Anstellgut soll den Teig langsam in Gang bringen, damit die vier Faltrunden in den ersten zwei Stunden an einem noch ruhigen Teig stattfinden. Erst gegen 14:00 ist er sichtbar gewachsen und voller kleiner Blasen.
Danach kommen 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. In dieser Zeit entsteht das, was ein Baguette von einem Weißbrot unterscheidet: Die Säure bleibt mild, dafür bilden sich Aromen, die ein kurz geführter Teig nicht hat, und die Kruste bräunt durch die Zucker aus der langen Reife intensiver. Nach 12 Stunden ist der Teig nutzbar, nach 24 besser, nach 36 kippt er ins Säuerliche und verliert Stand.
Vorformen, entspannen, rollen: das Formen in zwei Stufen
Der kalte Teig wird in drei Stücke zu je etwa 320 g geteilt und nur locker zu Rollen vorgeformt. Die 20 Minuten Pause danach machen das Rollen erst möglich: Der Kleber entspannt sich, und der Strang lässt sich auf 40 cm ziehen, ohne zurückzuschnellen oder zu reißen.
Beim Rollen gehört der Druck auf die Enden, nicht auf die Mitte; so werden die Spitzen spitz und der Bauch bleibt rund. Der Strang kommt mit der Naht nach oben in die Falten eines kräftig bemehlten Leinentuchs, das die Form seitlich stützt. Ein Geschirrtuch tut es auch, es braucht nur mehr Mehl, weil es den Teig schneller aufsaugt. Krumme Baguettes sind beim ersten Mal normal, der Geschmack leidet nicht darunter.
Die 45 bis 60 Minuten Stückgare sind kurz, weil der Teig aus dem Kühlschrank schon fast fertig ist. Bleibt eine Delle mit dem Finger stehen, war es zu lang, und die Schnitte gehen im Ofen nicht mehr auf.
Einschneiden, Dampf, Backstein: die splittrige Kruste
Die drei bis vier Schnitte liegen fast parallel zur Längsachse, nicht quer, und überlappen sich um etwa ein Drittel. Die Klinge wird flach gehalten, fast liegend, und schneidet nur etwa 5 mm tief. So entsteht die Lippe, die sich im Ofen aufstellt. Quer und tief geschnitten zieht sich das Baguette im Ofen zusammen und wird kurz und dick.
Dampf in den ersten Minuten hält die Oberfläche dehnbar und gibt ihr den Glanz; der vorgeheizte Backstein liefert von unten die Hitze, die das Volumen treibt. Nach 22 bis 25 Minuten ist die Kruste goldbraun und knistert beim Auskühlen hörbar. Ohne Stein geht es mit einem umgedrehten, mitgeheizten Blech, die Kruste am Boden wird dann etwas weniger kross.
Ein Baguette ist ein Gebäck für den Tag, an dem es gebacken wurde. Die dünne Kruste wird nach wenigen Stunden weich; 5 Minuten bei 200 °C bringen sie zurück. Was übrig bleibt, wird eingefroren und direkt aus dem Gefrierfach 8 bis 10 Minuten aufgebacken. Ob die Baguettes mit 50 g Vollkornanteil im Mehl besser werden, ist Geschmackssache und bleibt hier offen.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Mein Ofen ist nur 38 cm tief. Wie lang dürfen die Baguettes werden?
So lang wie der Backstein, abzüglich 2 cm. Teilt den Teig in vier statt drei Stücke und rollt sie auf 30 cm, dann bleibt das Verhältnis von Kruste zu Krume ähnlich. Die Backzeit um 2 bis 3 Minuten verkürzen.
Warum sind meine Schnitte im Ofen nicht aufgerissen?
Entweder war die Stückgare zu lang, oder die Klinge hat den Teig gezogen statt geschnitten. Ein stumpfes Messer reißt und verschließt die Schnitte gleich wieder; eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes, nasses Messer schneidet sauber. Auch zu wenig Dampf lässt die Oberfläche früh verhärten.
Kann ich den Teig direkt nach der Stockgare formen und backen?
Ja, dann ist es ein Baguette mit kürzerer Reife. Nach 14:00 teilen, vorformen, rollen und 60 bis 75 Minuten gehen lassen, dann backen. Es wird heller, milder und etwas weniger knusprig; die Kälteruhe ist der Teil des Rezepts, der den Unterschied macht.
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Ein Brot aus 70 % Roggen und 30 % Weizen, wie es in vielen Regionen Deutschlands auf dem Abendbrottisch liegt. Der Roggensauerteig reift über Nacht.
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Dinkelsauerteigbrot
Ein mildes, leicht nussiges Brot aus Dinkelmehl. Dinkel ist empfindlicher als Weizen, deshalb wird der Teig nur kurz bearbeitet und weniger nass geführt.