Brote
Einfaches Weizensauerteigbrot
Ein heller Laib mit kräftiger Kruste und offener Krume, für alle, die zum ersten Mal Sauerteigbrot backen. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken wird am nächsten Morgen.
Zutaten
Menge:
Sauerteig (am Vorabend)
| 150 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 150 g | Wasser, etwa 30 °C |
| 15 g | Anstellgut (Roggen) |
Hauptteig
| 315 g | reifer Sauerteig (alles von oben) |
| 300 g | Weizenmehl Type 1050 |
| 50 g | Roggenmehl Type 1150 |
| 200 g | Wasser, etwa 35 °C |
| 10 g | Salz |
Beim Halbieren oder Verdoppeln ändern sich die Grammangaben und der Hinweis bei „Ergibt“; Stückzahlen und Löffelmaße bitte selbst anpassen.
Zeitplan und Zubereitung
Die Uhrzeiten sind ein Beispiel. Wer später anfängt, verschiebt alles um dieselbe Zeit. Hakt erledigte Schritte ab, dann seht ihr, wo ihr steht.
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Sauerteig verrühren und 12 bis 16 Stunden bei 22 bis 24 °C reifen lassen.
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Alle Zutaten 6 bis 8 Minuten kneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.
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45 bis 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
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Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Körbchen legen.
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Etwa 60 Minuten gehen lassen, dabei den Ofen auf 250 °C vorheizen.
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Stürzen und mit Dampf 10 Minuten bei 250 °C backen, dann bei 210 °C weitere 40 Minuten.
So erkennt ihr, dass der Teig bereit ist
- Der Sauerteig ist reif, wenn er sich deutlich gehoben hat und auf der Oberfläche aufreißt.
- Bei der Stückgare darf der Laib etwa um die Hälfte wachsen; zeigen sich erste feine Risse, ist er bereit.
Weil der Laib mit dem Schluss nach unten gärt, reißt er im Ofen an der Oberseite natürlich auf. Einschneiden ist dann nicht nötig.
Klappt etwas nicht wie beschrieben? Im Sauerteig-SOS nach der Ursache suchen.
Roggensauerteig in einem Weizenbrot: wozu die 40 % Roggen da sind
Das Verhältnis liegt bei 300 g Weizen zu 200 g Roggen, wenn man den Sauerteig mitrechnet. Fast der gesamte Roggen steckt dabei im Sauerteig und reift über Nacht; nur 50 g kommen frisch in den Hauptteig. So bekommt das Brot Säure, Aroma und die lange Frischhaltung des Roggens, während der Weizen für Volumen und eine lockere Krume sorgt. Ein Roggenmischbrot dreht dieses Verhältnis um und wird entsprechend kompakter.
Die 15 g Anstellgut auf 150 g Mehl sind bewusst wenig. Der Sauerteig hat so die ganze Nacht Zeit, baut bei 22 bis 24 °C ein rundes Aroma auf und ist gegen 10:00 am Höhepunkt, ohne vorher einzufallen. In einem warmen Sommer lohnt es sich, ihn erst gegen 22:00 anzusetzen oder auf 10 g Anstellgut zu gehen.
Kneten, kurze Gare, Schluss nach unten: zwei Stunden bis zum Ofen
Anders als bei Roggenbroten wird hier 6 bis 8 Minuten geknetet. Das Weizenmehl Type 1050 muss sein Klebernetz ausbilden, sonst trägt der Laib das Gas aus dem Sauerteig nicht. Der fertige Teig ist weich und bleibt leicht klebrig; ein ganz glatter, trockener Teig wäre ein Zeichen, dass zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche gelandet ist.
Weil der Sauerteig reif ist und viel Trieb mitbringt, reichen 45 bis 60 Minuten Stockgare und eine Stunde Stückgare. Der Laib gärt mit dem Schluss nach unten im Körbchen und wird mit dem Schluss nach oben gebacken. Die Naht reißt im Ofen von selbst auf, rustikal und unregelmäßig. Wer einen kontrollierten Riss will, legt den Schluss nach oben ins Körbchen und schneidet vor dem Backen ein; beides funktioniert, nur das Bild ist ein anderes.
Der ganze Vormittag passt in gut zwei Stunden aktiver Zeit plus Backen. Ihr könnt den Sauerteig am Freitagabend ansetzen und habt am Samstag zum Mittag ein frisches Brot auf dem Tisch.
Ein Alltagsbrot: wofür es taugt und wo es hakt
Die Krume ist feinporig und elastisch, die Kruste mittelstark. Das macht es zu einem Brot, das sich dünn für Butterbrote schneiden lässt und zu Suppe oder Eintopf ebenso passt wie zu Käse. Auf einem Brett mit der Schnittfläche nach unten bleibt es vier Tage frisch; der Roggenanteil hält die Krume länger weich als bei einem reinen Weizenbrot. Ob der Sauerteig mit Weizen-Anstellgut genauso gut gelingt, ist hier nicht geprüft und bleibt offen.
Die häufigste Panne ist eine dichte, feste Krume. Meist war der Sauerteig noch nicht reif oder die Stückgare zu kurz; der Laib sollte vor dem Backen um etwa die Hälfte gewachsen sein und erste feine Risse zeigen. Bleibt der Riss im Ofen ganz aus, war der Schluss zu fest verschlossen oder das Brot hatte Übergare. Eine deutlich saure Note deutet auf einen Sauerteig hin, der länger als 16 Stunden oder zu warm gestanden hat.
Fragen zu diesem Rezept
Was beim Nachbacken am häufigsten gefragt wird. Für alles andere gibt es das Sauerteig-SOS.
Kann ich Weizenmehl Type 550 statt 1050 nehmen?
Ja, das Brot wird heller, milder und etwas luftiger. Type 550 nimmt weniger Wasser auf, deshalb 10 bis 15 g Wasser weniger in den Hauptteig geben. Umgekehrt lässt sich mit Weizenvollkornmehl arbeiten, dann 20 g Wasser mehr und 10 Minuten längere Stockgare.
Lässt sich der geformte Laib über Nacht im Kühlschrank lagern?
Ja, nach etwa 30 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur abgedeckt für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Der Roggensauerteig arbeitet in der Kälte weiter, deshalb nicht länger warten. Der Laib kommt direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen, die Backzeit verlängert sich um etwa 5 Minuten.
Wie bekomme ich eine dickere Kruste?
Die letzten 10 Minuten der Backzeit bei leicht geöffneter Ofentür backen, dann verdunstet der Restdampf und die Kruste trocknet aus. Wer es noch kräftiger mag, verlängert die Backzeit bei 210 °C um 5 Minuten. Eine dunkel gebackene Kruste gibt dem ganzen Brot mehr Röstaroma.
Weitere Rezepte
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Brote
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Ein Brot aus 70 % Roggen und 30 % Weizen, wie es in vielen Regionen Deutschlands auf dem Abendbrottisch liegt. Der Roggensauerteig reift über Nacht.
Brote
Dinkelsauerteigbrot
Ein mildes, leicht nussiges Brot aus Dinkelmehl. Dinkel ist empfindlicher als Weizen, deshalb wird der Teig nur kurz bearbeitet und weniger nass geführt.