Blechpizza mit Sauerteig

Viel Wasser, wenig Handarbeit

375 g Wasser auf 500 g Mehl sind 75 Prozent, mehr als in jedem anderen Pizzateig auf dieser Seite. Ein so nasser Teig wäre als runde Pizza kaum zu bändigen, im Blech ist er gerade deshalb unkompliziert: Er muss nie geformt, nie gewirkt und nie geschoben werden.

Das viele Wasser bringt die großen, unregelmäßigen Löcher in der Krume und die lange Nacht im Kühlschrank macht aus einem klebrigen Haufen einen Teig, der sich am nächsten Tag mit geölten Fingern führen lässt.

Die 40 g Olivenöl sind zweigeteilt. 20 g kommen in den Teig und machen die Krume saftig, 20 g kommen auf das Blech und braten die Unterseite beim Backen regelrecht an.

Der Teig reift in seiner Form

Gegen 18:00 Uhr wandert der Teig nicht in eine Schüssel, sondern direkt auf das geölte Blech. Im Kühlschrank breitet er sich über Nacht von selbst aus, und beim Herausnehmen am nächsten Tag liegt er schon fast flach. Die drei Stunden bei Raumtemperatur bringen ihn in Gang; erst wenn er weich und wieder blasig ist, wird er bis in die Ecken gedrückt.

Drückt ihr zu früh, zieht sich der Teig aus den Ecken zurück. Dann einfach zehn Minuten warten und noch einmal nachschieben, mit flachen, gut geölten Fingern und ohne die Blasen plattzudrücken.

Das Blech selbst spielt eine Rolle. Ein dunkles Metallblech bräunt die Unterseite kräftig, ein helles oder ein Glasblech deutlich langsamer.

Zweimal backen und die unterste Schiene

Der Boden ist dick, und ein dicker Boden braucht Hitze von unten. Auf der untersten Schiene bei 250 °C bekommt die Unterseite in den ersten 15 Minuten das meiste ab, während die Tomate oben den Teig vor dem Austrocknen schützt. Käse in dieser Phase wäre nach zehn Minuten schwarz, lange bevor die Mitte durch ist.

Deshalb kommt der Mozzarella erst für die letzten 8 bis 10 Minuten dazu. Abgetropft und zerzupft gibt er weniger Wasser ab als Scheiben, die den Teig unter sich aufweichen würden.

Vor dem Anschneiden die Unterseite kontrollieren, wie im Rezept beschrieben. Ist sie noch hell, stand das Blech zu hoch oder der Ofen hatte nicht lange genug vorgeheizt.

Quadrate, Reste und andere Beläge

Ein Blech von 30 × 40 cm ergibt zwölf Quadrate, die man aus der Hand essen kann. Übrige Stücke werden in der trockenen Pfanne mit Deckel aufgewärmt, nicht in der Mikrowelle, dann bleibt die Unterseite knusprig.

Der Teig verträgt fast jeden Belag, solange er nicht zu nass ist. Rote Zwiebeln, Oliven, Peperoni oder Pilze passen auf die Tomate, ein grüner Pesto kommt erst nach dem Backen darüber. Ohne Tomate, nur mit Öl, grobem Salz und Rosmarin, wird aus demselben Teig ein hohes, lockeres Fladenbrot. Ob Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch besser schmeckt, darf jeder für sich entscheiden.